奶皮子酸奶，如何與烘焙結合，打造差異化產品？

文末有美味福利

在剛剛過去的2024年，你吃過「奶皮子酸奶」嗎？

這款“新晉北京特產”，由北京老字號餐飲品牌紫光園在2024年推出，立刻征服了消費者的味蕾，引發現象級的“代購熱潮”，使這款奶制品為全國所知，引起話題的廣泛討論。

奶皮子酸奶與普通酸奶有哪些不同？

聽名字“奶皮子酸奶”，就知道這款特色酸奶的玄機所在：奶皮子酸奶在制作過程中，會因為特殊工藝、原料，由牛奶中的乳脂在酸奶表面形成一層濃厚的乳脂或者乳清，類似薄膜狀，稱為“奶皮子”，因此口感會更加濃郁 香醇。

▲ 深色的部分為奶皮子

隨著奶皮子酸奶的流行，各地不同業態的品牌都做了差異化出品。

部分較知名的奶皮子酸奶品牌：

*哞哞小花牛：連鎖奶吧企業，北京100+門店。作為社區奶站，在奶皮子酸奶的基礎上，增加希臘酸奶、莫提斯酸奶等出品，豐富了消費者的選擇；

石家莊禾味堂：旗下多品牌多業態，形成奶皮子酸奶矩陣；

內蒙畢臻牛：大型供應鏈企業，為餐飲、奶吧、茶飲客戶提供定制化酸奶產品支持。

而普通酸奶的制作工序相對簡單，在發酵過程中不會形成這種薄膜狀的乳清，口感也相對清淡、輕盈。

也正是因為奶皮子酸奶的濃郁絲滑、介于酸奶和乳酪之間的獨特口感，才讓它在眾多乳制品產品中突顯了差異化，在國民的舌尖上大放異彩。

當下，各種品牌的奶皮子酸奶層出不窮，不再是“京津冀專供”。在眾多入局的乳制品品牌之外，奶皮子酸奶甚至出現在了商超的貨架上，讓更多區域的消費者在日常中都能品嘗到這一份美味。

▲ 精品超市貨架上的奶皮子酸奶產品

奶皮子酸奶好吃的秘訣是什么？

我們研究了很多款奶皮子酸奶的配方，發現在基礎的配方：牛乳、發酵菌種之外，很多奶皮子酸奶的配料表中還有一項重要的原料：煉奶，即很多口碑與品質俱佳的奶皮子酸奶里，都有煉奶的加入。

▲ 某知名奶皮子酸奶品牌

煉奶通常以生牛乳、無水奶油、乳粉等原料加工而成。本就香甜幼滑、奶香濃郁的煉奶，加入奶皮子酸奶中，會怎樣進行的助力？

奶皮子酸奶除了可以作為日常零食，是否可以通過濃郁質地和風味特色，作為乳制品原料，與烘焙產品相結合，打造具有獨特性和差異化的產品？

下面我們將通過產品測評和食譜應用，來和大家探討奶皮子酸奶好吃的“奧秘”，以及奶皮子酸奶與烘焙相結合的可能性！

配料表中添加煉奶：A 品牌奶皮子酸奶（①款）、B品牌奶皮子酸奶（②款）

配料表中無煉奶：某商超品牌奶皮子酸奶（③款）

*由于本篇文章我們只探討奶皮子酸奶本身的特性，不進行品牌推薦，因此不對測評產品進行品牌展露。

1

配料表分析

在本次測評的3款奶皮子酸奶中，有2款的配料中均添加了煉奶。

據我們了解，①款和②款中使用的煉奶為隸屬于雀巢品牌的鷹嘜煉奶和三花醇香煉奶。

煉奶從誕生之初為了便于牛奶保存的功能發展 至今，已經從提供營養的嬰幼兒食品轉變成為調配飲品、烘焙面包、甜品增香和調味的乳制品原料。

鷹嘜煉奶源自生牛乳，不止甜味，更是吃得出的奶香味。

雀巢分子級蒸發濃縮技術，可以更好地鎖住濃郁的奶味，同時使煉奶的味道香甜適宜；獨家乳糖微雕技術，使煉奶口感細膩幼滑，質地黏稠均勻，能夠更好地與其他配料混合，讓酸奶細膩順滑。

這一點，確實在下方的質地對比中體現了出來：

2

質地對比

奶皮子質地

操作方式：打開包裝后，觀察3款奶皮子酸奶的奶皮子質地。

3款奶皮子酸奶【奶皮質地】對比：

①款（鷹嘜煉奶）：奶皮子金黃輕薄；

②款（三花煉奶）：與①款相似，奶皮子金黃輕薄；

③款（無煉奶）：奶皮子在瓶口沉積，呈現軟質乳酪般的質地。

酸奶質地

操作方式：舀開奶皮子，用勺子挖取酸奶本身的質地，進行觀察對比。

3款奶皮子酸奶【酸奶質地】對比：

①款（鷹嘜煉奶）：酸奶質地呈奶豆腐狀 ，質地順滑光潔，有光澤；

②款（三花煉奶）：酸奶呈柔軟的乳酪狀，質地較為光潔細膩；

③款（無煉奶）：酸奶質地較濃厚，順滑度和細膩度不及①、②款。

3

氣味對比

操作方式：打開包裝后，嗅聞3款奶皮子酸奶的氣味，進行對比。

3款奶皮子酸奶【氣味】對比：

①款（鷹嘜煉奶）：新鮮的發酵乳香，氣味較濃郁；

②款（三花煉奶）：較濃郁的新鮮發酵乳香；

③款（無煉奶）：香氣較單薄，不夠明顯。

4

風味對比

操作方式：品嘗3款奶皮子酸奶（包括奶皮子）的風味與口感，進行對比。

3款奶皮子酸奶【風味】對比：

①款（鷹嘜煉奶）：風味是濃郁的酸奶發酵香味，酸甜適中，奶香味較足，后味和余味的風味也足夠突出，有層次感，不會顯得寡淡；口感順滑；

奶皮子的風味釋放得更加濃郁，是風味凝結的精華。

②款（三花煉奶）：風味整體與①款接近，口感細膩絲滑；

奶皮子的風味濃郁綿長。

③款（無煉奶）：偏向于老酸奶的風味，甜度低，較為清淡，風味層次感略有不足；口感順滑度不及①、②款；

奶皮子口感較厚重綿密，乳香風味略顯單薄。

總結一下，奶皮子酸奶中加入煉奶，可以使奶香更突出、風味更優越，質地更細膩順滑。

加入了鷹嘜煉奶的這款奶皮子酸奶，奶香濃郁且沒有不自然的添加感，發酵酸味平衡，酸甜的香氣濃郁圓潤，口感尤其細膩濃稠，可以提升味蕾的愉悅感，整體賞味非常有記憶點。

再 加上河北知己生物科技有限公司、石家莊云頂食品科技有限公司的技術工藝支持，與雀巢鷹嘜共同作用，可以呈現優質、美味的奶皮子酸奶解決方案。

河北知己生物科技有限公司：品牌深耕酸奶、菌粉行業，擁有22年乳品生產研發經驗的積累，12年品牌店鋪運營的沉淀，8年手工酸奶行業的探索，為奶皮子酸奶的流行打下了重要的技術基礎。

石家莊云頂食品科技有限公司：以乳品和酸奶研究為主的科技型企業，有豐富的乳品體系研究和香氣研究經驗。公司服務的主要方向為水吧、奶吧、餐飲的產品開發及迭代，與多家知名連鎖企業均有良好合作，產品覆蓋門店數量超3萬家。

接下來，是應用部分啦！

奶皮子酸奶固然好吃，但是作為一款質地和風味都很獨特的發酵乳制品，烘焙人們肯定更想在產品上加以應用~

與酸奶相似，奶皮子酸奶可以應用于芝士蛋糕、巴斯克蛋糕中，清爽解膩；也可以與淡奶油混合作為夾餡，應用于蛋糕卷，以及為甜點灌餡調味。

本次我們請甜點師將奶皮子酸奶加以應用，與甜點結合，研發出一款奶皮子酸奶泡芙，不僅可以做出常規泡芙產品的差異性，還可以較好地呈現奶皮子酸奶的風味，保留食材的價值感。

一起來學做一下吧！

奶皮子酸奶泡芙

食材

數量

泡芙酥皮

黃油

40g

粗黃糖

50g

低筋面粉

50g

食鹽

0.3g

泡芙面團

牛奶

75g

75g

黃油

65g

食鹽

3g

砂糖

8g

低筋面粉

80g

全蛋

120g

奶皮子酸奶卡仕達內餡

牛奶

200g

淡奶油

50g

細砂糖

40g

玉米淀粉

24g

全蛋

40g

常溫黃油

30g

奶皮子酸奶

150g

制作過程

1/7

制作泡芙酥皮：全部食材混合均勻，用搟面棍搟平，冷藏保存；

2/7

制作泡芙面團：牛奶、水、黃油、食鹽、砂糖混合煮沸；加入低筋面粉，攪拌均勻；降溫后，分次加入全蛋，攪拌均勻；

3/7

面糊裝入裱花袋，在烤盤上約擠15g，覆蓋上用模具刻為合適尺寸的泡芙酥皮；

4/7

以風爐溫度165℃烘烤約25分鐘，出爐后晾涼；

5/7

制作卡仕達醬：牛奶、淡奶油、細砂糖混合，煮至小滾；沖入攪拌均勻的玉米淀粉、全蛋中，最后加入黃油，攪拌均勻后保鮮膜貼面保存，冷藏備用；

6/7

取300g卡仕達醬和150g奶皮子酸奶混合攪拌均勻；

7/7

冷卻的泡芙側底部戳洞，將約30g奶皮子酸奶卡仕達餡灌入即可。

加入了奶皮子酸奶的卡仕達醬，用清新的發酵酸味為其香甜的蛋奶香氣賦予了清甜酸香的氣息，極大地緩解了“甜膩”感，獨具特色！

經我們試做，300g的卡仕達醬最多可以加入150g的奶皮子酸奶來調和增味。

這部分的奶皮子酸奶不能被普通酸奶代替，因為酸奶的質地偏稀，如果加得多，會影響灌餡的質地，使餡料稀化、不成型；加得少則不容易呈現其風味價值。

因此質地濃厚細滑、風味奶味酸香的奶皮子酸奶，是在操作和風味上都非常適合為奶香餡料增味的原料。

經我們測試研發：奶皮子酸奶這款正當紅的乳制品美味，不僅可以作為日常零食甜點，更可以與烘焙產品相結合，迸發出新味，打造差異化！

不難發現，奶皮子酸奶的盛行，是好的原料+好的工藝共同作用的結果，“一個特色產品（奶皮子）+一個長期暢銷品類（酸奶）”的組合踩中了消費者對于新鮮事物的好奇需求點，因此得以風靡。

2024年我國酸奶市場總零售額達2,142億元。酸奶產品憑借市場創新、健康功效性 綁定、酸奶工藝迭代三方面原因越來越精品化、手工化，在奶皮子酸奶這類手工酸奶流行的背后，雀巢鷹嘜和知己生物，則是這場美食風潮的見證者，更是貢獻者。

周邊不方便買到奶皮子酸奶，但是很想品嘗？

不如自己diy!

烘焙地球村 X 雀巢鷹嘜X 知己生物

給大家送新年福利啦！

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（抽獎的diy套裝中只含有以上核心原料

如要自制奶皮子酸奶

還需自備牛奶、淡奶油等基礎原料哦！）

*留言截止日期：2025年1月14日 11:00