30年資深面包職人，對年輕面包師有哪些建議？

「精品烘焙聯(lián)盟」

BOUTIQUE BAKERY UNIONFORM

2013年，我們創(chuàng)立了烘焙地球村，并嘗試關注和邀約行業(yè)伙伴一起推動中國精品烘焙的萌芽和成長；

2022年，烘焙地球村十周年之際，我們發(fā)起“精品烘焙 共同成長”項目，以期借助十年行業(yè)優(yōu)質供應鏈資源的累積，去富有成效地幫助中國精品烘焙群體的成長與發(fā)展；

2023年，我們再次倡導并發(fā)起中國精品烘焙建設者互助組織——“精品烘焙聯(lián)盟”，更專注、長效地助力精品烘焙店、推廣精品烘焙文化、推動中國烘焙業(yè)發(fā)展；

烘焙路上有幸與大家結伴相行、守望相助。

蘇州｜御華興

關鍵詞：創(chuàng)業(yè)、面包師、網絡、網紅產品、烘焙市場、自我提升、消費者、精品面包、主理人店、天然酵母、匠人精神

▲ 點擊視頻，觀看完整視頻訪談

*主理人介紹：陳柏鋒——「御華興」主廚、吉娜——店長

*品牌核心產品：天然酵母面包、漫畫菠蘿包、臺式蔥面包

*品牌slogan：“天然酵母制作，開啟面包原香時代，咬下是大地的呼吸”

*核心競爭力：自養(yǎng)多款天然酵母制作面包

“有很多烘焙師都欠缺這一塊：

沒有真正的扎根

而導致只會去復制

沒有辦法真正去理解”

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?? 面包師到了什么樣的階段，可以去獨立開店？

?? 面包師最容易踩的坑是？

?? 國內的精品烘焙會怎樣發(fā)展？

帶著這些與烘焙人們息息相關的問題，我們采訪了來自臺灣，在蘇州開店、入行30年+的資深面包職人：陳柏鋒老師 。

老師烘焙經驗豐富、技術扎實，獲得過很多國際烘焙賽事的優(yōu)勝；目前擁有自己的門店（「御華興」）和教學版塊，非常擅長使用天然酵母來研制面包，是很多烘焙人心中技術派的名師。

大家可以結合視頻與文字，來聆聽這位面包職人對烘焙市場、產品和年輕面包師的看法和建議，希望會讓你有所收獲！

一、你是怎么進入到烘焙行業(yè)的？

陳柏鋒：我是14歲進入烘焙行業(yè)。初中畢業(yè)的時候我就在想未來到底要做什么，由于我只對一個事情是最有興趣的，就是喜歡吃，所以就想進入食品行業(yè)。剛好我爸爸的朋友在我們家附近開了面包店，所以我就去那邊做學徒了。算下來我做這一行今年應該算是滿30周年了。

村長：做學徒的經歷對你日后成為獨立面包師有幫助嗎？

陳柏鋒：我一開始剛踏入這個行業(yè)的時候，非常不理解的一件事是：作為學徒，我每天的工作內容很固定，不斷地在重復做同樣的事情，持續(xù)了5年。到了后來，我在自己慢慢成長之后才想通了為什么那時候師傅會讓我不斷地做一件事情——我覺得主要目的就是幫助我們扎根。我很感謝那時候師傅這樣帶我，他讓我的基礎打得很牢固。所以到現(xiàn)在，我遇到任何問題或者新的產品，都可以很快速地去理解這個東西，把產品做好；也很容易去破解一些困難點，不用花太多時間。

我覺得現(xiàn)在有很多烘焙師都比較欠缺這一塊，就是他沒有真正的扎根，而導致他可能只會去復制產品，而沒有辦法真正去理解產品的原理，缺乏基層的邏輯。這也是目前國外跟我們國內烘焙行業(yè)在概念上的差別性。因為我們的教育大部分都是跳躍式的，直接跳過一些基礎的部分。

村長：在成長期間，你有最迷茫或者最累的階段嗎？

陳柏鋒：最迷茫的應該就是那5年做學徒的時候，因為那時候知識是淺薄的，不知道自己到底要不要繼續(xù)走下去。那時候比較單純，也沒有那么多網絡信息的干擾，沒有別的選擇，只能一直往下走，所以其實也就是因為這樣的堅持，才會有今天這樣子。

當然一個師傅他不可能永遠順利，30年都不會有任何的坎坷。其實一定會有的，這才是你成長的一個助力和推動。所以我覺得在遇到問題時不要去逃避，反而應該要去想怎樣克服和改變。

二、成為一名合格的面包師，你認為需要多長時間？

陳柏鋒：這個沒有所謂的標準定論，可是我覺得要成為一個合格面包師的前提是：從最基礎的理論到對物料的理解以及最后對客群的了解，是必須要具備的，而不是覺得只有技術就夠了。我覺得現(xiàn)在很多年輕師傅其實都忽略掉了一個環(huán)節(jié)，就是扎根。

村長：一名優(yōu)秀面包師的標準是什么？

吉娜：我認為好的面包師應該要能夠帶團隊，去安排團隊的工作。

我在國內看到很多師傅都是覺得自己技術好就行了，但是他沒有具備管理的能力，我覺得這個部分是比較可惜的。作為面包師，你要幫助門店統(tǒng)籌、協(xié)調，擁有更好的效率。因為有時候前店跟后場是一個對立的情況，可能部門和部門之間缺少溝通。所以好的面包師除了技術，在工作流程還有部門協(xié)調的情商等各個方面，都是很重要的。

村長：那么一個面包師到了什么樣的階段，可以去獨立開店？

陳柏鋒：現(xiàn)在有很多的年輕人會覺得稍微報個培訓班學會一點了，就想去外面開個小店。我覺得無論你做了多久，隨時都能去開店，但是你要知道客群從哪來，因為不是你開了店，客人就會上門。

我從我的第一家店搬到這個地方，這兩家店都有一個特點：就是難找，給你定位都不一定找得到。對于一個師傅來講，他店開在這種地方，最考驗的就是客群。我相信有很多師傅的思維是先開店才會有客群，而我們的思維是先有了客群才開店。

我們在開店之前，先自己做了私域，私域就是我沒有固定的場所，先不斷地建立客群，直到我覺得我的客群足夠支撐這家店，而且可以保證基本收入至少不會讓我餓死，這時候再開店。其實就是先從線上做起，然后再往線下跑，是最穩(wěn)當?shù)摹?/p>

村長：面包師容易踩的坑是？

陳柏鋒：作為一個面包師，在當前的網絡時代，最容易被網絡信息干擾，因為所得到的資訊大部分都是來自于網絡。由于基礎打得不夠深，缺乏判斷力和思考，就會不斷地就陷在里面，容易被網絡上的信息誤導。

吉娜：還有一點，在30年前做這個行業(yè)的時候，網絡沒有那么發(fā)達，你可以很專注地深入做這個；但是現(xiàn)在網絡很發(fā)達，你就會刷到很多人說這一行很辛苦，就是別人會左右你的思想，以至于你可能本來可以堅持，但是就放棄了。

村長：你認為精品面包店是什么樣子？

陳柏鋒：一定要足夠有自己的風格、風味，不要總是去模仿別人家的產品。

因為現(xiàn)在有一個問題，為什么大家一直在強調內卷？所謂內卷就是因為大家做的產品都差不多。我常跟人家講：一個當?shù)氐氖袌觯肋h就只有一塊餅。市場不會因為你開了一家店，就會多出另外一塊餅，永遠都是這一塊。假如你所有做的產品都和別人相似、雷同，就無非只是在這一塊餅里去分多分少。

如果作為一個精品店來講，你要滿足一個條件：你做出來產品是要有自己獨特風格的，要讓消費者感受到你的產品跟別人的辨識度，而不是說消費者感覺來你這家店吃跟別人家都是一樣的，那他買誰的都一樣。所以我覺得產品還是要足夠有自己的風格，不要去模仿別人。

村長：國內的精品烘焙會怎樣發(fā)展？

陳柏鋒：國內來講的話，未來它的趨向會和日本很像。因為這里會有兩條路：一種是連鎖店，連鎖未來基本上都是資本在玩，和個體無關；還有一種就是精品店，也就是主理人店，我現(xiàn)在一直在關注這條路。

如果你想要去做一家主理人店，那不是只是技術、有錢就能做的事情，而是你要對這個行業(yè)的理解度夠強，要形成自己的思維和風格。

目前我們國內精品店的發(fā)展還在處于摸索階段，很多店還沒有完整地打造自己的獨特性，還是處在產品與產品之間的互相借鑒上。但是我覺得2025年精品烘焙主理人店的賽道會很精彩，因為可能會有很多人面臨被淘汰，但是也有很多人會在這條路走出他自己的風格。

三、你自己的面包特點是什么？

陳柏鋒：我店里是用天然酵母來做面包。

我們不會只是單單用一款面粉或者一種酵母來理解面包，而是用多元化的方式，就像一杯雞尾酒一樣——雞尾酒它不可能只用一種酒來調配，是用多元的酒來終呈現(xiàn)這一杯酒。面包也是一樣，我們用多元的概念去綜合地創(chuàng)作它，讓面包更有風味的層次感。

所以很多客人覺得吃了我們面包之后，沒有辦法再去買別人家同款的面包了，因為他吃到的這個風味，只有我們可以做得出來。

村長：你最擅長做哪種面包？

陳柏鋒：應該這么說：我們沒有所謂擅長做的面包，是客人喜歡什么，我們就做什么，哈哈。其實這也是從我做面包到現(xiàn)在最主要的一個理念：無招勝有招。

就是說我們有很多產品的研發(fā)不是來自于我本身，而是來自于客人。因為客人會對我們有一定的期望和信任，覺得我可以研發(fā)出他想要吃的東西。所以有很多產品，反而是客人許愿希望我們做出來的。

村長：你認為做面包最難的環(huán)節(jié)是什么？

陳柏鋒：最難的環(huán)節(jié)應該是你要去了解客人到底要的是什么。

我在教課的時候一直跟學員說：做面包大家都會，可是作為面包師，不見得每個人都會銷售。為什么要去了解銷售？只有站在銷售的角度，你才更有可能了解你的客人想要的是什么。

舉個最簡單的例子：今天有客人問了店員一個問題，這個問題你覺得是店員回答，還是師傅回答對顧客更有幫助的？一定是師傅。因為客人會對師傅的回答更信任，不需要思考，他認可你是專業(yè)的，就更有可能去買這個面包。

所以我的廚房設計為開放式，就是要讓自己和客人是0距離，更近距離地去接觸客人，去聽到他們想要的是什么。

村長：作為面包師，你是如何提升自己的？

陳柏鋒：我會更多、更深入地去接觸新的資訊和原料。因為我覺得只有不斷地去挑戰(zhàn)自己，才有可能去提升自己。對于一些新的知識、理念我也會不斷地去摸索、研究，讓這個原料在我的產品中變得更有價值。

所以我現(xiàn)在一直在做的事情就是不斷地把新的物料變得更具價值，我覺得這也是對面包師來說能夠提升自己的一個方式。因為很多師傅還處在依賴配方來改變自己產品風格的階段；其實我們更多不是在看配方，是如何更深入地了解你的原料，配方只是一個輔助工具而已，它不能讓你真正走出不一樣的路。

四、你怎么樣理解匠人精神和職人精神？

陳柏鋒：舉個例子：現(xiàn)在有很多人可能沒辦法理解一些日本人、法國人為什么一定要半夜做面包，難道做面包就一定要在半夜嗎？

對我自己來說，我是老板也是主廚，當我們在白天做面包的時候，通常會面臨一個問題，就是不間斷地會有人在微信、電話來找你，你很難專注地把一個產品做好，這是其中一個點；還有一個點就是我們在半夜去做面包的時候追求的是什么？是每個產品呈現(xiàn)給客人都是最好的那一面，所以需要時間。做面包無非逃不過的就是時間，我們需要用時間來去換取它最終的質量。

那什么叫做匠人？什么叫做職人？對于我現(xiàn)在來說，我覺得更多的還是在于你怎樣去理解你的產品，你能不能堅持下去。

就像我現(xiàn)在使用天然酵母，作為面包來講，最考驗的就是師傅的耐心了。每天你必須要像養(yǎng)小孩一樣去照顧它，從我一開始養(yǎng)魯邦種到現(xiàn)在，絕對不會出遠門超過7天。尤其是你未來要做主理人店的時候，你的種就是屬于你這家店的記憶點。這個記憶點只有你擁有，別人不會有；就算別人去養(yǎng)天然酵母，養(yǎng)出來的風味也跟你的不一樣，那這樣你會一直堅持去做嗎？

所以我覺得匠不匠心，還是在于你只是把它當成一個職業(yè)，還是把它當成是你的生活。這是兩者有差別的地方。

村長：你怎么看待面包師對市場的妥協(xié)？

陳柏鋒：大部分還是為了要生存嘛，這個我們都能理解。以國內現(xiàn)在來講的話，在內卷時代很多人爭取的還是生存，所以到最后他不能不妥協(xié)。你的口袋到底夠不夠支撐你在內卷時代的生存？當你夠支撐，那有可能你會很容易過了這一關；當你不夠支撐的時候，你就容易被淘汰。在這兩者之間，對于一個主理人來說是很難抉擇的：到底是要匠心還是要商業(yè)？

到目前為止，你說我自己這個店賺錢嗎？我說實在的，真的只有賺個生活費而已。我也是在斟酌到底是要匠心還是要生存，到目前堅持的還是匠心。因為我覺得它只是一個時間問題而已。

陳柏鋒老師的這個觀點我們覺得值得細思：2025年精品烘焙主理人店的賽道會很精彩，因為可能會有很多人面臨被淘汰，但是也有很多人會在這條路走出他自己的風格。

總體來說，未來市場上以主理人個人風格為主導的精品烘焙小店會越來越多，越來越繁盛。而匠心與商業(yè)的平衡，我們還需要時間來探索。

2025年，烘焙地球村與精品烘焙聯(lián)盟會持續(xù)聚焦與諸多精品烘焙主理人的深度對談，為大家?guī)砀嗯c烘焙創(chuàng)業(yè)相關的話題，助力大家的創(chuàng)業(yè)與發(fā)展。

最后，我們擬在2025年第27屆中國國際焙烤展發(fā)起#2025 bakery China 首屆中國焙烤行業(yè)主理人論壇”（籌備中）#。

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