桃葉尖，柳葉片，老北京烤鴨江湖，誰才是“武林盟主”

桃葉兒尖上尖，柳葉兒就遮滿了天。

清水河里鴨已肥，京城的烤鴨名店間，也是華山論劍，力爭盟主。

一盞茶，給各位看官品一品京城烤鴨。

1

便宜坊：北京鴨，南京技

烤鴨隨永樂大帝從南京遷都而來，1416年的光景，那是真真的獨一份。

當時從南京帶來的技法是金陵片皮鴨，就是“南爐鴨”。

到了北京，南京麻鴨換成了北京白鴨，肉質更加肥潤。燜爐中的秫秸也換成了果木屑，鴨子的膛內更是加入了果蔬汁、蓮子、紅棗。這樣燜出來的白鴨切成荷葉片，卷白餅，加點香蔥，講究的很！

北京大概有七八家店，鮮魚口店的口碑一直不錯。

便宜坊最牛的是，除了烤鴨，還有多個百年老牌：乾隆皇帝親賜蝠頭匾的“都一處燒麥館”、光緒皇帝御駕光臨的“壹條龍飯莊”、北京八大樓之一的“正陽樓飯莊”、經營佛家凈素菜肴的“功德林素菜飯莊”。

2

全聚德：和平門的地段，老師傅的手藝

“全而無缺，聚而不散，仁德至上”這是周總理的評價。

總理酷愛全聚德的烤鴨，經常把全鴨宴做為國宴招待外賓。全聚德也因此走向了全世界。

清朝同治三年，河北人楊全仁初到北京，在前門外肉市街做生雞鴨買賣，賺錢后盤下了一家生意慘淡干果鋪“德聚全”，后改名而來。

好的烤鴨店需要的是好廚師、好堂頭、好掌柜。御膳掛爐烤鴨的金華館內姓孫的老師傅被請來掌勺，烤出來的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴。

推薦和平門店，盡管這個不是總店，但卻是經常設置國宴之地。

這里也有性價別極高的物件：有的全聚德店外賣窗口賣的散裝鴨架子，就是酒店酒席上客人點的烤鴨片后沒帶走的鴨架，依然還有大半只鴨子，買回家可以烤可以煮湯可以炒菜。

3

大董：廚師也玩高科技

分分合合，乃是江湖常理兒。全聚德與便宜坊猶如武林中的少林、武當，都數名門正派，弟子滿天下。但華山還有令狐沖、大理還出段公子。江湖代有才人出，各領風騷。大董便是佼佼者。

大董，董振祥，中國烹飪大師。師承高級技師王文昌、烹飪大師孫仲才、魯菜泰斗王義均先生。烤鴨界會做飯又會做鴨的奇才。

有一道酥不膩，把烤鴨整成了高科技。鴨坯的制作工藝就是和北京航空航天大學的教授一起研發而成，鴨坯做好了，烤鴨已成了一半，而且每家店的標準都相同：鴨子5斤8兩，生長40-50天，以果木用280℃高溫烤制70分鐘，片鴨子時每只鴨子不能少于100片。

這些數據外人不好考證，但味道卻實很良心。不過缺點很明顯，太費銀子。

包間和堂食沒有待遇上的區別，這一點還值得推薦。

4

四季民福：小貴不賴

四季民福的烤鴨是特選酥香嫩烤鴨，以掛爐烤制，鴨皮酥脆有嚼勁，鴨肉軟糯鮮嫩。鴨皮沾糖，鴨肉蘸醬，鴨架可炒可煮。

烤鴨或單吃或卷餅，搭配的小料五花多樣，白砂糖、山楂條、蒜泥、蔥絲、黃瓜條、甜面醬、蘿卜碎和咸菜碎。

片鴨師傅的技術很過關，行云流水。切完之后的骨架，可以炒菜，可以煲湯。湯是鴨骨架和豆腐熬成的湯，入口清甜，可解油膩。

除了烤鴨做為招牌，其他菜品值得一嘗，推薦芝士大蝦球。

安利故宮店，當年團建，在資金不是很充裕的情況下，邊吃烤鴨邊看故宮，性價比很是可以。

5

利群：外國人眼中的老北京

師承全聚德，原全聚德的廚師張立群，1992年在自家的房子里開張。

眾多明星和大腕酷愛這一口兒，價錢自然不便宜。體驗的是地道老北京。不過環境和服務么……咱不是來吃烤鴨的么，也不是吃餐具和服務員來的，這么想會好很多。

網上罵他的人不少，排隊的人還特別多，尤其是老外。

北京有三寶，胡同、烤鴨、四合院，利群烤鴨一地齊活兒，特對老外胃口。

6

百花齊鳴

除了上述幾家成規模的，還有很多也不錯：

羲和小館，小館不大，卻在擁擠中有滋有味；

金百萬烤鴨，極接地氣，號稱性價比之王；

皇宮烤鴨店，中規中矩，質量有保證；

九花山烤鴨，價格小貴，適合請客；

還有很多，烤鴨已經是京城美食的一個招牌。

小小方桌，幾雙碗筷，片鴨刀上下翻飛，食客觥籌已待，話不多說，您的烤鴨來了！