女子劈菜板，里面發(fā)霉變質(zhì)滿是黃曲霉素？其實是制造焦慮

最近一則“女子劈開用了好幾年的菜板，里面發(fā)霉變質(zhì)滿是黃曲霉素：劈了燒火”的視頻新聞被刷上熱搜。

這能看到滿是黃曲霉毒素嗎？

這個拼接新聞就是拼接上醫(yī)生的“權(quán)威“觀點放大對黃曲霉毒素的恐懼，制造焦慮，發(fā)霉并不等于滿是黃曲霉毒素。不過砧板確實存在發(fā)霉、容易滋生細菌的問題，需要注意清潔和更換。

黃曲霉毒素確實具有很強的肝毒性和致肝癌風(fēng)險

黃曲霉毒素的急性毒性非常強，日攝入2-6 mg AFB1即可導(dǎo)致急性中毒甚至死亡，急性中毒表現(xiàn)為肝壞死、膽管增生、黃疸、腹水、凝血功能障礙等，嚴重者24-72小時內(nèi)死亡。病理學(xué)顯示肝細胞脂質(zhì)消失延遲、實質(zhì)細胞壞死。

長期或低劑量攝入可導(dǎo)致肝細胞變性、壞死，進而引發(fā)慢性肝炎、肝硬化，甚至肝癌。黃曲霉毒素被國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）列為一級致癌物，黃曲霉毒素與肝癌的關(guān)聯(lián)性在發(fā)展中國家尤為顯著。

但不是說生活中發(fā)現(xiàn)長了黃色的霉就有黃曲霉毒素。

之前遇到過很多次有知友發(fā)照片給我問是什么霉菌？不小心吃了會不會有事？東西還能不能要？

客觀來講，霉變的食物不建議吃，不小心吃了一點也沒什么的問題，吃的量多或出現(xiàn)身體不舒服，立馬去看醫(yī)生。鍋碗瓢盆這些物品能徹底清潔的洗干凈就是了，不能徹底清潔的就換。

一眼鑒定菜板滿是黃曲霉毒素這明顯就不合理

能產(chǎn)生黃曲霉毒素的霉菌主要有黃曲霉和寄生曲霉，產(chǎn)生毒素的霉菌還需要攜帶產(chǎn)毒基因簇（如aflR基因）。

即使能產(chǎn)毒的霉菌，要產(chǎn)生黃曲霉毒素，還需要滿足環(huán)境、溫度、合適的營養(yǎng)等一系列合適的條件。

最適產(chǎn)毒溫度通常為25–33℃，36℃以上產(chǎn)毒受抑制；

相對濕度高于80%時更易產(chǎn)毒；

酸性環(huán)境（pH3.4–5.5）更適合產(chǎn)毒，堿性條件抑制毒素合成

淀粉或油脂是代謝產(chǎn)生黃曲霉毒素的物質(zhì)基礎(chǔ)，富含這些成分的玉米、花生等作物就特別容易發(fā)霉產(chǎn)生黃曲霉毒素。

竹/木制砧板表面本身就是細小的多孔結(jié)構(gòu)，再加上使用時刀具切割產(chǎn)生的劃痕，很容易為微生物提供附著位點，難以清洗干凈，而且易吸附水分和有機物，容易滋生細菌和霉菌，砧板發(fā)霉并不意味著一定就有黃曲霉毒素。

砧板發(fā)霉并沒有此新聞中所引導(dǎo)的那樣恐怖，砧板少量發(fā)霉仍能繼續(xù)使用，發(fā)現(xiàn)砧板發(fā)霉立即清理清洗干凈并沒有很大的風(fēng)險。

如果砧板發(fā)霉嚴重或者表面出現(xiàn)粘膩，砧板表面切痕比較多，建議更換。

日常使用砧板還是要注意清潔衛(wèi)生，砧板使用后一定要仔細清洗干凈，然后放在通風(fēng)的地方瀝水晾干。

關(guān)于砧板的選擇：

不建議使用竹木夾層的砧板，拼接縫很容易有水滲入內(nèi)部容易發(fā)霉，這種內(nèi)部發(fā)霉是難以清洗干凈的。

關(guān)于木質(zhì)砧板和塑料砧板，從一項研究結(jié)果對不同材質(zhì)砧板微生物分離鑒定結(jié)果來看，木質(zhì)砧板處理霉菌和酵母菌數(shù)量比塑料砧板高，塑料砧板上李斯特菌/沙門氏菌和大腸桿菌的數(shù)量都高于木質(zhì)砧板。