中國人吃飯，那是真滴“皮”

來源：極物

極物君語：

不好意思，這篇文章會有點“皮”。

有句老話說得好：“吃肉不吃皮，思想有問題”。

誠然，比起底下那層被人奉若精華的肉以外，皮的存在就略顯多余，有時甚至會被直接拋棄。這總讓各種“嬉皮士”痛心疾首——“明明這些皮烤著吃，炸著吃，燉著吃，焯著吃……哪種不是一等一的好味道！”

各種皮食之肥膩、棄之可惜？我只想說，你根本沒有透過脂肪和膠原蛋白，看懂皮的精髓所在。

/ 柔皮：軟糯似水，一抿封喉 /

如果以絕對理智的視角來審視，富含脂肪和膠原蛋白的肉皮，與“健康飲食”的追求可以說相去甚遠。

其中最受批判的，莫過于豬皮。粗厚的皮下，白花花的脂肪巍巍顫顫，散發著罪惡的氣息，難免叫人望而卻步。

但經過“燜煮”的魔法之后，時間與高溫的催化，使得豬皮中的膠原蛋白失活水解，裂解成明膠化入湯汁，成為自然的增稠劑；皮下的脂肪，也不忘與燉肉時添加的香料緊緊結合，放肆地吸取著各種脂溶性風味物質……

最終，豬皮保留著一點點嚼勁，淌出的膠質勉強維系著皮與肉的鏈接。皮下脂肪則成了滋味滿溢的棉花糖，只待完成入口即化的幻變。

原本棄之可惜的豬皮，在巧手之下轉化成了溫柔綿長的全新姿態。

很少有人，能在面對硬菜中的硬菜———紅燒肉時，還能確保自己的理智堅如磐石，至少年幼時的你我絕無可能。

“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美”，遵循著蘇軾的燉肉口訣，一塊塊帶皮五花肉，隨著時間的流逝變得越發生動。

餐桌上，滿嘴的油光映在醬紅的豬皮上，反射出心滿意足的光輝——然后孩童陷入迷思：明明叫做“硬菜”，可吃著分明這么“軟”，這是怎么回事。

年輕人的第一次哲學思考，何必是“生存還是毀滅”？還不如思考一下紅燒肉的軟硬二象性來得實在。

東北的豬皮凍，也為豬皮“罪惡的一生”帶來了溫柔的救贖。

越冬殺豬剩下的豬皮收拾干凈，要耐心地將脂肪剔除，而后細火慢熬，直至膠質潺潺流出，最后再將熬出的汁水扔到數九寒冬的戶外冷凝，一盤凍人的豬皮凍才算大功告成。

動輒花上二、三小時去“改造”豬皮，聽起來匪夷所思，但它卻是東北一家人冬日的不可或缺。

爸爸們嘬口小酒，來幾筷子蒜醬拌豬皮凍，越喝越有；媽媽們愛它晶瑩剔透，滿滿膠原蛋白；小朋友好不容易夾起一塊皮凍，登時被入口即化的口感迷住，繼續苦練筷子功；牙口不好的爺爺奶奶，也能樂呵呵地吞下那素雅清新的滋味……

/脆皮：人之初，就愛一口脆 /

除了柔軟，肉皮還能發掘出另一種全新可能性：“脆”。

不過為了成就脆皮，需要下點狠手：因為水分會阻礙溫度的升高，而脂肪則會始終留有綿軟的口感，是為脆皮的兩大天敵。唯有將它們從肉皮中逼出，才能得到令人心醉的酥脆口感。

要從茫茫多中國菜里面競選一位脆皮代表，北京脆皮烤鴨一定能排得上號。

吃烤鴨，可以用春餅的柔潤，襯托鴨皮與黃瓜絲的脆脆相疊；又或者直接夾起一片鴨皮輕蘸砂糖，酥脆的鴨皮夾雜著顆粒感滑入口腔，發出“咔嚓”一聲的清澈響聲，激蕩起味蕾的陣陣愉悅……

酥脆過人的背后，用脆皮水掛糖色和熾熱爐火的熏烤鋪墊必不可少。

脆皮水，一般由糖、酒、醋、水等調制而成。其中的糖在充分加熱后，會發生脫水反應。澆灌到鴨皮表層之后，美拉德反應和糖的脫水反應同時發作，使鴨皮由金黃到淺紅，再到深紅；而脆皮水中的酒和醋又具有一定的揮發性，增添風味之余，又能進一步帶走鴨皮中的水分。

之后，一只只鴨子在烈火中涅槃，燃盡了鴨皮下的脂肪，方才得到這段“咔嚓咔嚓”的愉悅旋律。

而在樂山美食界靜聽，同樣能聽見脆皮“咔滋咔滋”的召喚。循聲找去，好家伙，這響皮直接把“響”字寫在臉上，生怕你不知道它有多脆。

傳說，響皮誕生自四川江畔某位纖夫的巧思。這纖夫平時囊中羞澀，充其量買些便宜肥豬肉熬油，可這皮也不舍得丟啊！

某天他一拍腦袋，將豬皮的油脂刮得干干凈凈后焯水，等晾干水分之后，再用噼噼啪啪的熱油炸得金黃起泡。這“我炸我自己”的嘗試，不經意間造就了吃皮界的又一聲巨響。

在樂山吃冷串串，響皮一向是最快被搶光的。脆口的外殼裹上芝麻與紅油，又為豬皮的聲音渲染上了紅與白的伴奏，一串一串，無法停息。

/ 爽皮：皮之第三極 /

“爽”，肉皮的口感“第三極”。

“爽”與“脆”都能通過咀嚼帶來雙顎的歡愉，但“脆”是在熱烈的熏陶下，口中一觸即發的崩斷；而“爽”，則添了幾縷回彈的余地，可在齒間多作玩味——比如說海南東山羊，皮爽到宋朝皇帝都欽點它當貢品。

羊肉簡單切塊，只用清水和鹽煮開，就已經特別美味。瘦肉自帶婉轉的甜味，而纖薄剔透的羊皮韌中帶爽，上下顎稍一較勁便斷裂開來，給予唇齒一點逆反的彈力回饋，迷人至極。

“瓊州多勝地，此嶺獨巋然。羊肥愛芝草，茶好伴名泉”。東山羊一生下來，就能吃上鷓鴣茶的嫩葉（海南島限定），喝上山間的清泉（海南島特供），好吃好喝惹人羨；

而在東山嶺的奇石幽洞之間，東山羊終日上躥下跳，不怕皮膚繼續曬黑，只求體態越發健美。潛移默化間，也就造就了皮爽而肉不膻的絕妙滋味。

還有一些“爽”皮，需要一些冰水的激發，比如廣東人最愛的白切雞。

在山野間的百日撒歡，將“走地雞”鍛煉成了肌肉緊實的運動健將，也將它們皮肉之間的脂肪燃燒得七七八八，便可以施行最終的爽滑升變。

處理好的雞，先要在將沸未沸的白鹵水里浸泡、起落數次，直到雞皮略帶姜黃，釋放出恰好熟透的信號。

而后，再以迅雷不及掩耳盜鈴之勢，將雞移師至冰鎮的水里“過冷河”。一熱一冷間，雞皮快速收縮，變成彈韌的黃金戰衣。

入口，先是感受到雞皮與唇齒的微微抵抗，而后是“嘎嘣”一聲的清脆斷裂，雞皮收縮時積累的勢能一下在口中肆意亂竄……即使再不愛吃皮的人，吃過白切雞也要嘆服。

確保雞靚，一家白切雞食肆就有了在廣東安身立命的資本；而唯有將雞皮的爽滑做得出神入化，才算是一只腳踏上了登上神壇的長階。

/ 為什么中國人這么喜歡吃皮？ /

回首物質匱乏年代，吃肉曾是一種奢侈的享受。

聽我大伯回憶，逢年過節才能吃上一兩回雞腿，但家里四個小孩，自己又身為大哥，只能啃一啃弟妹的“口水尾”——還好老幺不懂雞皮的玄妙，總是只把肉吃光光，而把橙黃的雞皮藏在碗里。

這可把大伯樂壞了：像豬皮、雞皮、魚皮……這些和肉有著相近的滋味，又飽含熱量和油水的寶藏，是絕對不能錯過的。

雖然已經擺脫往日的窮困，但節約糧食的傳統美德，仍然深深刻在每個中國人的DNA里。

可以說，每位“嬉皮士”都是勤儉節約的社會主義好公民，只是有更多的人，會選擇表現得不那么誠實，用“不健康”、“太肥膩”的緣由，將各種肉皮拒以千里之外。

《說文解字》里面說過：“滋，益也”，古人認為，口感是給味道錦上添花、彼此間相輔相成的元素，加起來才叫“滋味”。

無論是軟糯的溫柔鄉，或是脆口的爆裂感、爽滑的清新范……皮，都為肉類的“滋”提供了至少三種全新的可能性。

將皮棄之敝履，也就等同于永遠關上了這些滋味飛升的坦途。對“民以食為天”的中國人來說，實在太過可惜。

除卻感情上的牽絆、口感上的愉悅，我覺得吃皮還有一個不容忽視的好處——生活已經這么苦了，偶爾“皮”一點，不才更有趣嗎？