一、原料采購與驗收
- 肉類:批量采購經檢疫合格的新鮮豬肉,優先選擇肥瘦比例為 3:7 的優質五花肉。要求供應商提供相關質檢報告,后需再次進行感官檢查,確保肉質無異味、無變質,符合食品安全標準。
- 輔助食材:采購新鮮雞蛋、優質荸薺、蔥姜、面包糠(或饅頭碎屑)等。雞蛋需檢查蛋殼完整性,無破損、無霉斑;荸薺要保證新鮮脆嫩,無腐爛;面包糠要求干燥、無結塊。
- 調味料:選購正規品牌的料酒、生抽、蠔油、鹽、白胡椒粉、香油、淀粉等,確保各項指標符合國家標準,索要并留存產品檢驗報告。
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二、原料預處理
- 肉類處理:使用專業的肉類切割機將五花肉切成合適大小的肉塊,然后通過絞肉機絞成細膩均勻的肉糜。根據生產需求設定絞肉機的參數,保證肉糜的顆粒度一致,便于后續加工。
- 輔助食材處理:雞蛋通過自動打蛋機進行分離和打散;荸薺采用清洗去皮機處理后,用切丁機切成均勻的碎粒;蔥姜經清洗、切碎機加工成末;面包糠(或饅頭碎屑)進行篩選,去除雜質。
- 調味料稱量:依據配方,使用高精度電子秤對各種調味料進行精確稱量,并做好記錄,確保每批次產品的口味穩定。
三、肉餡調制
- 將處理好的肉糜輸送至攪拌罐中,按照順序依次加入雞蛋液、荸薺碎、蔥姜末、面包糠等輔助食材,再加入已稱量好的調味料。
- 啟動打漿機設備,設定合適的攪拌速度和時間,通常以中速順時針攪拌 10 - 15 分鐘,期間分次加入適量淀粉,直至肉餡達到上勁狀態,呈現出良好的黏稠度和彈性。在攪拌過程中,安排專人定時檢查攪拌情況,確保攪拌均勻。
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四、成型
- 設備選擇:采用自動化大肉丸成型機(或者獅子頭成型機),根據設定的程序和模具,將調制好的肉餡擠壓成直徑約 5 - 6 厘米的圓球,形成獅子頭生坯。
- 質量控制:成型過程中,安排質檢人員實時觀察獅子頭生坯的形狀、大小是否一致,有無裂縫、粘連等情況,及時調整設備參數,保證生坯質量。
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五、油炸
- 油炸設備:使用大型連續式油炸機,倒入足量符合食品衛生要求的食用油,通過油溫控制系統將油溫穩定控制在 160℃左右。
- 油炸操作:將成型的獅子頭生坯通過輸送帶均勻送入油炸機中,炸制過程中,利用油炸機的攪拌裝置使獅子頭均勻受熱,并通過翻轉機構適時翻面,確保表面色澤一致。油炸時間根據設備參數和產品要求設定,一般控制在 8 - 10 分鐘,炸至表面金黃、外殼變硬后,由輸送帶送出,瀝干多余油脂。
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