酒是陳的香，也講用什么儲藏

文/子椿

2025年5月18日中共中央、國務院修訂發布的《黨政機關厲行節約反對浪費條例》（即“518新政”），其核心條款明確要求：“公務接待工作餐禁止提供高檔菜肴、香煙，一律禁止提供任何酒類飲品，包括白酒、紅酒、啤酒等所有含酒精飲料。”被稱為“新禁酒令”。

新禁酒令一出，以往幾乎被資本瘋狂追捧的白酒頓時現形。截至目前，二級市場白酒板塊整體下跌了百分之十幾。就拿白酒龍頭茅臺來說，從五月份的1634元跌到今天1428元，市值單月蒸發超2500億元。從批發零售市場來看，從年初的2200元跌破1500元，然而消費者依然持觀望態度。

白酒下跌，觸動了很多人利益，于是包括企業、投資者和媒體紛紛為之“辟謠”或搖唇鼓舌，企圖挽其頹勢。比如茅臺一方面高呼擁護政策，一方面以某售酒平臺口吻說公務消費占比已下降到1%。大家信不信？要知道茅臺的價格，就是中產階級也消費不起的呀！

記得否？十年前茅臺董事長曾在茅臺股東大會上說：“三公消費占茅臺銷售四成！”而知名投資人段永平發帖表示：“茅臺碰上不好賣的時候，只是被動地又多了一些年份酒而已。”那么問題就來了，一是茅臺有沒有那么大的倉儲，二是市場上的酒算不算年份酒，能不能增值？

第一個問題，據三湘都市報報道，當前茅臺社會流通庫存約1.2億瓶，基酒庫存約為26萬噸，可以勾兌成5.6億瓶飛天茅臺。加上2025年產能5.72萬噸，相當于新增1.3億瓶茅臺，看來目前茅臺的社會流通庫存、基酒庫存以及新增產能合計最少約7、8億瓶。如果銷量受阻，那么茅臺的存貨和倉儲是一大問題，作為上市公司股東能不能承受得起？

第二個，市場上流通的和消費者儲存的大部分不是年份酒，從品質上（非投資概念）講能不能增值？這就牽扯到白酒儲存的問題。眾所周知“酒是陳的香”，可是很多人不懂陳的是講究儲存介質的，好的儲存可以提高酒的品質，而有的儲存則不一定能增加酒的品質。下面我們簡單談談。

一、白酒陳化的目的

大家都知道，傳統白酒的釀造工藝和洋酒不同，是靠酒曲作用下采取固態發酵法釀造蒸餾而成。新釀造的白酒含有多種化學成分，如醇類、酸類、酯類等。這些有的對身體不一定有益，比如低沸點的硫化物、醛類和高沸點的雜醇油（主要包括正丙醇、異丁醇、異戊醇等），這些物質會使白酒的口感變得粗糙、刺激、辛辣，影響品質，最主要是含量多了對人體有害（比如上頭）。

而古人發現，這些物質在儲存過程中，這些成分會逐漸揮發或相互之間會發生緩慢的化學反應，使得白酒的口感變得更加柔和、醇厚，香氣更加濃郁、豐富?。

例如，醇類和酸類會發生酯化反應，生成酯類物質。這些酯類物質具有濃郁的香氣，隨著儲存時間的延長，酒的香氣會變得更加醇厚、濃郁。因此，古人雖不懂科學成分，但是按經驗得出“酒是陳的香”的結論，是完全正確的。

二、陳化年份多久為好？

那么，陳化多久為好呢？是不是陳化越久越好呢？從科學的角度來看，陳化是白酒中的酯化反應，但是反應不是永久進行下去的（或者說有反應并不增加酒的品質）。但這些這些物質的含量接近飽和時，再繼續儲存也不會帶來更多的風味提升。

一般來說，白酒的酒精度越高，儲存時間可以偏長。在儲存的前三年內，化學反應比較多，隨著時間的推移，越來越緩慢。儲存三年的酒，刺激減輕，辛辣味道降低。五年以后，口感和風味會逐漸變得更加豐富和協調。十年以后，酒的香氣濃郁，口感醇厚，將達到最佳狀態。

超過二十年，基本口味和香氣和十年左右的沒什么區別。再長時間，有益物質也會逐漸揮發掉，口味逐漸變寡，香氣也逐漸淡。比如考古學家在南京承恩寺發現500年前封好的十壇白酒，已經變成不能飲用的泥水而已。

三、白酒陳化和儲存器皿有很大關系

白酒陳化，是白酒中的物質在封閉的器皿內，發生緩慢反應。這種反應需要和外部發生交換，一則是揮發出有害物質（硫化物和醛類），當然有益物質也會部分揮發；一則是需要外部少量氧氣參與反應，才能形成最佳效果。這就需要適宜的器皿。

古人通過經驗教訓總結出結果，那就是用陶缸（甕）儲藏白酒，能產生醇厚濃郁的最佳陳化效果。因為陶缸適當澆釉，一則透氣，二則密閉，既使得有害物質揮發，又能阻止有益物質少揮發（畢竟含量高），還能促進酒液發生緩慢反應，從而得到美酒。

那么，除了陶缸（甕）別的器皿可以嗎？我們分析一下。

【紫砂器】紫砂是介于瓷器和陶器之間的陶瓷制品，但是由于其燒紙溫度低，氣孔孔隙大，使得透氣性和吸水性比陶器強，自然不能用作白酒陳化。否則放幾年就會發現白酒沒了！

【瓷器】瓷器燒制溫度高，結構致密穩定，幾乎不透氣，阻止了物質揮發和陳化反應，因而也不適宜。

【石器】石器開鑿成本高，石質品質不同，因而也不適宜。現代水泥制品剛開始不透氣，用的久了質量下降，掉落，造成漏水漏液，不適宜。

【木器】木桶吸水性強，透氣性強，不適宜。有的用竹子或者荊條編制，然后在外層刷桐油菜籽油蛋清做成竹海，儲存白酒，效果不錯。

【玻璃】現代工藝制品，完全不透氣，阻止化學反應和揮發，不適宜陳化。

【不銹鋼】現代制品，同樣存在不透氣等缺點，不適宜陳化，但是適宜存放。優點是成本低廉，可以儲存大量酒液（一般50噸~200噸），現在很多酒廠生產一般品質的酒都用不銹鋼罐儲存，比如在茅臺鎮很多酒廠可以看到。

四、結語

綜上所述，白酒陳化是好酒品質的必經過程，但是陳化和器皿有很大的關系。現在市場上銷售的成品白酒外包裝，采用的主流器皿是玻璃瓶（有的看起來是陶瓷瓶，其實全是乳化玻璃瓶，比如茅臺），因而儲藏再久也不會產生陳化的效果。

所以，年份酒是針對酒廠儲存而言。對于一般消費者而言，你買回來白酒品質已經定型。不能看生產日期越早好像品質越優越，并非真正意義上的年份酒。如果你真要想買白酒儲藏陳化，那建議買陶瓷瓶裝的，可惜市面上很少哦！

2025/6/20榆木齋