驢打滾、艾窩窩、褡褳火燒、羊蝎子……老北京小吃的名字是怎么來的？

老北京小吃的名字往往蘊(yùn)含著豐富的歷史文化背景，既有民間傳說，也有民族融合、宮廷御膳的影響。

當(dāng)然，味道么，有時(shí)候和杭州有一拼。

1. 褡褳火燒

因其形狀酷似舊時(shí)人們腰帶上的“褡褳”（一種搭在肩上的布口袋）而得名。

起源于清代光緒年間，由順義來京的姚春宣夫婦在東安市場(chǎng)擺攤售賣，后發(fā)展成瑞賓樓的招牌小吃。

2. 驢打滾兒

傳說慈禧太后在頤和園游玩時(shí)，御膳房太監(jiān)小驢兒不慎將豆面糕掉進(jìn)面缸，李蓮英靈機(jī)一動(dòng)稱其為“驢打滾”，從此流傳。

本名“豆面糕”，制作時(shí)需在黃豆面中滾一圈。

3. 炒肝兒

炒肝的炒，并非“炒”制，而是滿語“湯少燴煮”之意，源于滿族殺豬祭神后燴食下水的習(xí)俗。

最初由會(huì)仙居改良自“白水雜碎”，去掉心肺，勾芡后得名“炒肝”。

4. 灌腸兒

最早源于明代宮廷，用豬腸灌入淀粉、肉末油炸，后演變?yōu)榧兊矸酃嘀疲蛐嗡颇c而得名。

清代稱“炸鹿尾”，因滿族用淀粉仿制鹿尾風(fēng)味。

5. 豆汁兒

遼國民間飲品，乾隆年間引入宮廷，因發(fā)酵后酸味獨(dú)特，成為北京平民早餐標(biāo)配。

老北京人在熬制豆汁時(shí)，會(huì)將綠豆淀粉濾出制作粉條等，剩余的汁水經(jīng)發(fā)酵后就成為了豆汁，因主要原料是綠豆且呈汁液狀，所以叫“豆汁”。

不過挑戰(zhàn)之前一定慎重，有網(wǎng)友稱其為“液體臭豆腐”、“靈魂出竅湯”。

6. 鹵煮火燒

“鹵煮”指以豬下水（豬腸、豬肺等）為主要食材，經(jīng)鹵汁長時(shí)間燉煮的烹飪方式；

“火燒”作為中國北方常見的傳統(tǒng)面食，其名稱直觀源于制作工藝與外觀特征：通過面粉發(fā)酵后揉制成型，經(jīng)鍋烙或爐烤至外皮焦脆、內(nèi)部蓬松，過程中面餅受熱膨脹，表面會(huì)形成裂紋或鼓起，仿佛“被火燒烤而熟”，故得名“火燒”。“

▲蘇造肉

鹵煮火燒的起源與清代宮廷菜“蘇造肉”密切相關(guān)。蘇造肉本是用五花肉加香料鹵制的昂貴菜肴，相傳由乾隆年間蘇州廚師張東官傳入宮廷，后流入民間。

至光緒年間，由于五花肉成本高，民間廚師改用價(jià)格低廉的豬頭肉和豬下水（腸、肺等）替代，經(jīng)過鹵煮加工后搭配火燒食用，形成了最初的鹵煮火燒。

7. 艾窩窩

相傳乾隆年間，香妃入宮后思念家鄉(xiāng)飲食，其丈夫做了江米團(tuán)送進(jìn)宮中，太監(jiān)問其名字，丈夫因姓“艾買提”，便脫口而出叫“艾窩窩”。

還有說法稱其明代時(shí)為帝后所喜食，稱“御艾窩窩”，后傳到民間，不敢說“御”，故稱作“艾窩窩”。

8. 油炸鬼（焦圈）

原稱“油炸餜”，因北京方言“餜”代表點(diǎn)心的統(tǒng)稱，讀如“鬼”而得名。另傳為諷刺秦檜（“油炸檜”諧音）。

焦圈的稱呼，則是因其形狀呈環(huán)形，小巧玲瓏，色澤深黃，炸制后外皮焦香酥脆，因外形似“圈”且口感“焦”脆而得名。

傳統(tǒng)配豆汁兒，舊時(shí)還有“長炸餜”“甜油餜”等變種，現(xiàn)已少見。

9. 爆肚

源于清代回族小吃，因羊肚快速焯水（即指“爆”）后蘸麻醬食用得名，曾是京劇名伶梅蘭芳的最愛。

10. 面茶

由蒙古族奶茶演變，滿族去掉奶成分，改用小米面糊，即將奶茶改為面茶，因此而得名。

一般撒芝麻鹽調(diào)味，講究“轉(zhuǎn)碗吸溜”的喝法。

11. 糖耳朵

因形狀酷似人的耳朵，且制作過程中會(huì)裹上一層糖或蜜，吃起來香甜可口，所以被稱為“糖耳朵”，又稱蜜麻花。

12. 羊蝎子

據(jù)說，清朝康熙年間，一次蒙古奈曼部的王爺打獵回府，突然被一陣奇異的香味所吸引，派人打聽，原來是府里新來的廚子正在煮羊脊骨。

王爺趕緊讓人呈上享用，贊不絕口。因?yàn)檎麠l羊脊骨的形狀像是一只張牙舞爪的蝎子，于是被命名為“羊蝎子”。