做茶飲研發(fā)太難了！今年奶茶“好喝”的標(biāo)準(zhǔn)又被刷新……

從感官科學(xué)到市場(chǎng)實(shí)戰(zhàn)，一杯“好奶茶”的底層邏輯。

隨著新茶飲賽道競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化，產(chǎn)品同質(zhì)化正成為困擾行業(yè)發(fā)展的核心痛點(diǎn)。

在茶底創(chuàng)新層出不窮的當(dāng)下，茶飲品牌如何通過(guò)奶基底風(fēng)味的差異化來(lái)構(gòu)建品牌的競(jìng)爭(zhēng)力？

近日，雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲攜手中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院感官分析團(tuán)隊(duì)，通過(guò)系統(tǒng)化的感知實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與市場(chǎng)洞察，以科學(xué)視角揭示了奶茶好喝的“黃金法則”，為茶飲行業(yè)破解風(fēng)味差異化難題提供了創(chuàng)新路徑。

01■

市場(chǎng)數(shù)據(jù)透視：

奶基底——奶茶的核心競(jìng)爭(zhēng)力

奶茶市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)本質(zhì)，說(shuō)到底是一場(chǎng)圍繞“奶與茶”的博弈。

如今，市面上茶底呈現(xiàn)多元化格局：茉莉綠茶穩(wěn)居主流，花果拼配烏龍（比如玫瑰、白桃、荔枝烏龍等）搶占高香型細(xì)分市場(chǎng)，紅茶（錫蘭、蜜香）保持多場(chǎng)景適應(yīng)性，抹茶與白茶作為新勢(shì)力嶄露頭角等。

在茶底種類(lèi)“百花齊放”的趨勢(shì)下，對(duì)奶基底的適配性也提出了更高的要求。

回顧奶基底的發(fā)展歷程，其最初的作用是在使用牛奶制茶時(shí)增加乳香以及醇厚度。但這兩年，乳制品的界限被拓寬，加之茶底風(fēng)味日益精細(xì)化，奶基底就有了新的重任——既不壓茶香，又能修飾茶感。

如何實(shí)現(xiàn)其與茶湯的黃金配比，構(gòu)建1+1>2的風(fēng)味協(xié)同效應(yīng)，便成為了茶飲品牌實(shí)現(xiàn)突圍的關(guān)鍵命題。

簡(jiǎn)單來(lái)講，飲品迭代的速度越來(lái)越快，作為飲品中占比可觀的主原料，奶基底已成為影響風(fēng)味差異化的核心要素，其精細(xì)化程度也直接影響品牌創(chuàng)新效率。

而面對(duì)消費(fèi)者需求升級(jí)與健康化趨勢(shì)的雙重挑戰(zhàn)，奶基底創(chuàng)新必須同步解決三大矛盾：奶香濃郁度與茶香透出度的平衡，醇厚口感與清爽余韻的統(tǒng)一，以及天然配方與成本控制的兼顧。

為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，眾多茶飲品牌與上游供應(yīng)鏈企業(yè)正不斷探索新的解決方案，在“奶與茶”的博弈中找到最佳平衡點(diǎn)，從而打造出真正能夠打動(dòng)消費(fèi)者人心的“好奶茶”。

總之，茶飲市場(chǎng)“萬(wàn)變不離其宗”的底層邏輯愈發(fā)清晰——在奶茶品類(lèi)里，奶基底作為風(fēng)味載體，其創(chuàng)新力直接決定了產(chǎn)品的市場(chǎng)生命力。

02■

雀巢科學(xué)解碼：

五大維度構(gòu)建奶茶感官評(píng)價(jià)體系

翻看社交平臺(tái)，“為什么如今的奶茶越來(lái)越‘難喝’”的話題深受網(wǎng)友們的關(guān)注。這反映出消費(fèi)者口味的敏銳化以及個(gè)性化，或者說(shuō)如今的消費(fèi)者越來(lái)越會(huì)“喝”了。

所以，今天茶飲原料的精細(xì)化發(fā)展，一方面是原料本身的優(yōu)化；另一方面更是精準(zhǔn)匹配消費(fèi)者需求的體現(xiàn)。

為了精準(zhǔn)評(píng)估奶茶的風(fēng)味與品質(zhì)，將主觀的“好喝”體驗(yàn)轉(zhuǎn)化為可量化的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲以系統(tǒng)方法破局，用科學(xué)定義茶飲好口感——選擇了最具代表性的茶葉進(jìn)行測(cè)試（涵蓋不同的發(fā)酵程度），通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化感官實(shí)驗(yàn)，解構(gòu)不同奶基底在多種茶湯中的綜合表現(xiàn)。

雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲構(gòu)建了一個(gè)包含五大維度（香氣、滋味/風(fēng)味、質(zhì)地/口感、后味/余味、整體感受）的奶茶感官評(píng)價(jià)體系。此外，還建立了描述詞表，量化表達(dá)奶茶產(chǎn)品的感官品質(zhì)，而這也是形容奶茶好喝的“黃金法則”。

值得注意的是，該奶茶感官描述詞的確定，不僅基于雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲多年積累的一線客戶服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，還結(jié)合了行業(yè)內(nèi)頂尖應(yīng)用研發(fā)專(zhuān)家的建議，并經(jīng)與中標(biāo)院的高級(jí)感官分析師的共同研論，確保其既能反映奶茶的感官特性，又能緊密貼合消費(fèi)者的實(shí)際感知，為后續(xù)奶茶品質(zhì)的提升和產(chǎn)品創(chuàng)新奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

03■

實(shí)戰(zhàn)測(cè)試：

四大奶基底演繹“茶奶協(xié)同”極致表現(xiàn)

依托這套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)母泄僭u(píng)價(jià)體系，專(zhuān)家品嘗員對(duì)雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲四大明星奶基底產(chǎn)品——輕透乳、絲滑牛乳、特調(diào)牛乳、真牛乳在綠茶、烏龍茶、紅茶三大主流茶底中的表現(xiàn)進(jìn)行了深度細(xì)致測(cè)評(píng)和定量描述分析。

結(jié)果顯示，不同奶基底憑借其獨(dú)特工藝和配方，在實(shí)現(xiàn)“茶奶協(xié)同”方面展現(xiàn)出鮮明而互補(bǔ)的優(yōu)勢(shì)：

01 輕透乳

以“透茶香技術(shù)標(biāo)桿”著稱(chēng)。無(wú)論是清新的茉莉綠茶，帶有蘭香味道的烏龍茶，還是厚重飽滿的滇紅，輕透乳均能充分釋放茶香，使香氣高揚(yáng)且持久。

02 絲滑牛乳

以生牛乳基底打造平衡藝術(shù)，在奶香與茶韻間取得微妙均衡，適配大眾化茶底需求。

在口感方面，絲滑牛乳兼具細(xì)膩、順滑與醇厚的質(zhì)感，呈現(xiàn)豐富而多層次的味覺(jué)體驗(yàn)。

與部分同類(lèi)型產(chǎn)品采用的“水 + 復(fù)原乳 + 植物油”體系不同，絲滑牛乳以生牛乳打底，實(shí)打?qū)嵉纳Ｈ樘砑樱蛊湓谀滩璧暮蠖物L(fēng)味中呈現(xiàn)出淡雅的奶香，同時(shí)賦予飲品扎實(shí)的口感。

03 特調(diào)牛乳

全乳脂配方如“風(fēng)味放大器”，可強(qiáng)化奶茶的醇厚感與香氣層次。

作為雀巢奶基底的標(biāo)志性產(chǎn)品，它不僅廣泛應(yīng)用于奶茶、咖啡、甜品等多個(gè)品類(lèi)，更被眾多品牌不斷挖掘出創(chuàng)新用法。

在輕乳茶的制作中，特調(diào)牛乳特有的牛乳冰淇凌風(fēng)味，以及其順滑的口感，尤其適宜凸顯奶茶的花香屬性。

04 真牛乳

開(kāi)創(chuàng)全乳脂透茶香新方向。

與市面上絕大多數(shù)采用“水+植物油+香精”混合體系的奶基底不同，真牛乳堅(jiān)持“真奶茶，就用真牛乳！全乳脂，也能透茶香”。在透茶香方面，真牛乳的表現(xiàn)也尤為出色。

在與主流同類(lèi)型產(chǎn)品的對(duì)比中，真牛乳在三種茶葉中都呈現(xiàn)出宜人的奶香，這充分說(shuō)明了真材實(shí)料的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)。這一結(jié)果進(jìn)一步堅(jiān)定了雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲使用生牛乳做奶基底、大力推廣全乳脂奶基底的決心。

憑借雀巢優(yōu)質(zhì)的奶源、精良的配方設(shè)計(jì)以及先進(jìn)的加工工藝，真牛乳致力于在行業(yè)中保持領(lǐng)先地位，為相應(yīng)客戶提供更加健康、更加本源的奶底選擇。

如何實(shí)現(xiàn)乳香與茶韻的精準(zhǔn)契合？

據(jù)雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)印證，不同奶基底與茶底的適配性存在顯著規(guī)律。科學(xué)選配可大幅提升產(chǎn)品風(fēng)味表現(xiàn)，讓每一口奶茶都成為一次味蕾的盛宴。

04■

行業(yè)洞察：

從“原料之爭(zhēng)”到“科學(xué)定制”

這份報(bào)告不僅提供了產(chǎn)品解決方案，更折射出茶飲競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)正從“供應(yīng)鏈爭(zhēng)奪”轉(zhuǎn)向“科學(xué)研發(fā)驅(qū)動(dòng)”。

總得來(lái)看，市面上的奶基底產(chǎn)品種類(lèi)繁多，但從脂肪來(lái)源的角度可以將其歸為兩大類(lèi)：

一是全乳脂奶基底：即奶基底的脂肪部分為乳脂的產(chǎn)品，100%來(lái)源于牛奶，給消費(fèi)者更健康、更加高價(jià)值感的印象。二是植物油奶基底：即水相可以為生牛乳或者水加上植物油的復(fù)配體系，如果沒(méi)有真實(shí)的乳原料，一般還需要添加香精來(lái)模擬“奶基底”。

當(dāng)下，健康化潮流已成大勢(shì)，消費(fèi)者對(duì)奶茶口感以及風(fēng)味呈現(xiàn)上有更高的要求，例如更自然、更清爽等。而那種需要大量乳化劑來(lái)穩(wěn)定，并通過(guò)香精調(diào)香來(lái)增添風(fēng)味的植脂“奶底”體系早已不能滿足消費(fèi)者的需求。

相比之下，雀巢擁有豐富的產(chǎn)品儲(chǔ)備，能覆蓋廣泛的市場(chǎng)需求。像輕透乳和絲滑牛乳以生牛乳打底，既透茶香又兼具醇厚感；真牛乳則以其全乳脂配方提供真實(shí)而濃郁的奶味和奶香等。

此外 ，雀巢還推出了如富含膳食纖維的高纖奶，配方只有鮮牛乳的鮮濾乳，以及通過(guò)膜過(guò)濾工藝符合“清潔標(biāo)簽”（clean label ）的產(chǎn)品等，滿足特定功能性和風(fēng)味需求。

通過(guò)科學(xué)的感官洞察與應(yīng)用研發(fā)，雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲助力客戶根據(jù)最終風(fēng)味需求精準(zhǔn)匹配合適的奶基底產(chǎn)品。

奶茶行業(yè)的下半場(chǎng)，是風(fēng)味創(chuàng)新的競(jìng)技場(chǎng)。

雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲以科學(xué)解碼為矛，以產(chǎn)品矩陣為盾，為行業(yè)開(kāi)辟了一條從實(shí)驗(yàn)室到市場(chǎng)的“風(fēng)味快車(chē)道”。當(dāng)技術(shù)理性與風(fēng)味感性碰撞，我們或許能見(jiàn)證：下一個(gè)奶茶爆品，正誕生于奶香與茶香的化學(xué)反應(yīng)之中。