行業(yè)觀察 | 美團“浣熊食堂”，一場外賣的自我革命？

明廚亮灶，全程直播，在一流商圈找三流位置，“浣熊食堂”，給了外賣經營者一個新的破局方法

文 | 李瑩

6月中旬，李超把自己加盟的蓉小喬（一家茶飲品牌）門店從某知名寫字樓商圈搬到了東直門的“浣熊食堂”。一天搬設備、改水電，一天搬貨、挪物料，三天調系統(tǒng)，僅用了五天，一個全新的、純做外賣的蓉小喬門店就上線接單了。

從光鮮亮麗的商場搬到十幾平米的檔口外賣店，李超心里倒是沒什么落差。新的外賣店剛開不過兩周，日單量就已經一百多杯，快要趕上之前店里的銷量。但相比之前，店里的經營成本卻大大降低。

此前，房租占了經營成本的很大比例，這壓得李超有點喘不過來氣。5月底，門店實在經營困難，他便想要搬離現在的店址，新找一個房租相對投入較低、但客流量又比較大的地方。正是這時，“浣熊食堂”成為李超的一個選項。

“浣熊食堂”是美團2024年底推出的一個集合式外賣場地。這相當于美團自己租賃場地開一家大店，內設很多家大大小小的檔口或廚房，出租給餐飲商家。美團浣熊作為場地管理經營方，會做好基礎的裝修和水電鋪設，并配置店長進行食品安全管理和服務入駐商家的日常經營。商家只需要支付租金即可。

據“浣熊食堂”負責人初征介紹，浣熊食堂是一個高品質外賣的基礎設施，基礎建設由美團承建，而美團則是根據國家相關標準做出設計，建設明亮整潔的外賣廚房，保證基礎設施的高標準。

2024年12月24日，第一家“浣熊食堂”在望京地區(qū)開出，全聚德、赫興記、挪瓦咖啡等品牌均有入駐。截至6月30日，“浣熊食堂”上線已經大半年，在北京、杭州實際投入運營了10家門店，累計超過100多個品牌餐飲加入，共同服務了數十萬消費者。

初征表示，未來三年，美團將在全國各地投資建設1200家“浣熊食堂”，幫助超過上萬家餐飲商家實現放心外賣的品質升級，建設好餐飲外賣的食品安全基礎設施，持續(xù)做好餐飲商家經營小幫手的角色，助力餐飲商家共同服務好消費者。

“浣熊食堂”外觀，還為騎手設置了專門的休息區(qū)

一家已入駐“浣熊食堂”的連鎖餐飲的北京區(qū)域負責人表示，“浣熊食堂”平臺對當下市場需求來說是非常合適的。“實體店經營壓力巨大，人員、房租成本負荷很重，通過食堂的形式可以增加品牌出單量，一定程度上為堂食門店分擔了經營成本，使其可以通過小成本投入獲得平穩(wěn)回報。此外，“‘浣熊’的管理很好，食安要求高，這是對食客的尊重和保護。”他說。

有行業(yè)人士認為，當下的消費環(huán)境下，消費者愿意為更安全、透明的外賣服務買單，“浣熊食堂”模式能有效滿足供需兩端訴求，推動外賣行業(yè)從規(guī)模擴張向品質提升轉型。

為純外賣提供新的可能性

一段時間以來，純外賣店在消費者的認知里缺少信任背書，意味著不透明的環(huán)境和食品安全風險。實際上，一些大品牌已經與美團合作探索了衛(wèi)星店模式，海底撈、全聚德、老鄉(xiāng)雞等，借助自有供應鏈和場地，結合美團AI選址和選品、流量支持、運營指導及履約等多項服務，保障了食安、衛(wèi)生、產品和服務的品質標準。

但是，行業(yè)內還有很多中小商家，面向未來的探索還需要繼續(xù)延伸。“浣熊食堂”的出現，為純外賣店提供了一種新的可能。

劉衡（化名）是位外賣重度用戶。平時工作忙來不及做飯，可又對餐飲的生產環(huán)境有要求，就只能盡可能點些自己線下吃過或知道有堂食的門店。“以前不敢點純外賣店，被曝光出來的各種臟亂差的黑檔口嚇壞了。” 劉衡說道。

四五月左右，他偶然在美團App上看到了“浣熊食堂”的入口，點進去，“陽光廚房”“環(huán)境放心”等大字標識在屏幕上方滾動，往下是“食安日記”板塊，展示著商家的衛(wèi)生清潔、進貨、食材清洗等環(huán)節(jié)的照片。

雖然“浣熊食堂”里入駐的都是沒有堂食的純外賣店，但都是劉衡相對熟悉的連鎖品牌，這樣的出餐環(huán)境也讓他感到放心。此后一段時間內，劉衡點過數次“浣熊食堂”的外賣，有時還會食堂內的幾家店一起點。

后來他還發(fā)現，“浣熊食堂”會提供商家的后廚直播，他點進去看過幾次，灶臺和地面都很干凈。“如果都是這樣的環(huán)境，純外賣也不是不行。”

初征介紹說，他們是按照“人、機、料、法、環(huán)”（即人員、機器、物料、方法和環(huán)境）這全面質量管理理論的五大核心要素來對“浣熊食堂”進行管理和監(jiān)督的。

在“浣熊”平臺，根據商家需要，美團可以提供完整的食材供應鏈服務，商家可通過“快驢進貨”與益海嘉里、中糧、正大、圣農等超過200多個品牌食材供應商等建立源頭直采鏈路。而商鋪食材采購報告、檢驗報告等信息，會在“浣熊食堂”記錄在案。入駐商家不管是自供原材料、或者從美團全品類餐飲供應鏈平臺快驢進貨，都會加入到供應鏈全鏈管理及追溯體系。

商家入駐后，美團會提供食品安全的全鏈條服務、日常操作標準、數字化運營規(guī)范和必要的各類扶持，包括從供應鏈、明廚亮灶再到數字化運營的全套基建。

“浣熊食堂”的食品安全治理大數據系統(tǒng)及入駐商家食堂的實時監(jiān)控

用戶也可以在美團外賣App和“浣熊食堂”小程序中看到“食安日記”。“食安日記”記錄著店內每天餐品加工、成品制作、午間巡檢、進貨清單等。此外，每家店鋪都集成了美團統(tǒng)一提供的明廚亮灶系統(tǒng)，商家營業(yè)時間內的全過程都實時上傳直播，實現切配、烹飪、打包、出餐全透明。

李超早在3月在門店看到“浣熊食堂”的宣傳頁時，就了解到這個平臺是要打造明廚亮灶的。他對這種模式很感興趣，也非常希望借此吸引到一部分對環(huán)境和食品安全有要求的消費者。

五天開業(yè)，輕量運營

6月13日周五這天，蓉小喬之前那家門店還正常營業(yè)到晚上八點。李超同時還在準備著搬店的工作。他提前給設備量好尺寸，研究布局，確保食堂那邊的空間是夠用的；把電工證等材料提交給東直門“浣熊食堂”工作人員，第二天上午水電施工人員就可以直接進場調整水電。

“上午干完，下午搬家。”一切進展順利，周六下午，李超就把設備搬到了東直門的“浣熊食堂”，周日又把貨搬了過去。接下來的三天，他重新上架外賣平臺、綁定總部帳號、打通收銀系統(tǒng)。等到周四早上7:30，新的門店便上線營業(yè)了。

“從確定好商鋪，到入駐上線，僅用五天，我就可以做到開業(yè)的程度。”李超說道。五天，這樣的開店速度對于餐飲行業(yè)來說幾乎是極限。此前的門店，從找好鋪位、裝修，再到營業(yè)，他用了三個多月。

“浣熊食堂”內部廚房布置

“浣熊食堂”對于商家而言，就是一個可以“拎包入住”的廚房。由于不再需要對外營業(yè)，廚房設施只要滿足出餐需求即可，不用考慮繁復的裝修和堂食空間設計。李超介紹說，“浣熊食堂”的鋪位做好了基礎的裝修，地面和墻面均鋪設了瓷磚，吊頂、燈光、空調、水電等基礎配置也都做好了，他們只需要把收納架、冰柜、操作臺等擺放到位就可以。

因此，商家可以做到快速開店。與此同時，只做外賣的檔口店也可以大幅降低商家的開店成本。

李超原來的門店日單量大概在100單-200單之間，其中90%的訂單來自外賣渠道，線下訂單只占10%。李超算了筆賬，將房租、人員、物料等成本都考慮在內，他需要多付出30%以上的成本來支撐服務線下占比只有10%的客戶。這是一筆很不劃算的買賣。

與此前的門店相比，李超在“浣熊食堂”的房租只有原來的三分之一左右，押一付一的租金繳納方式也可以減輕他們現金流的壓力。

另一家入駐“浣熊食堂”的小規(guī)模餐飲品牌負責人楊陽（化名）表示，在北京，像她這種個體經營者比較看重的就是租金，包括前期投入的成本。她們的堂食門店前期投入最起碼要三四十萬元，但“浣熊食堂”的外賣店開起來，總共投入只有五萬元左右。“‘浣熊’對于我們來說相當于輕資產模式。”

楊陽提到，開店的周期比較短，啟動成本比較低，這是“浣熊食堂”最吸引她的兩個點。

根據“浣熊食堂”官方的測算，共享廚房里面的商家經營外賣，其房租占比大概在10%以下，與商家在外面開店相比，租金占比大概要低5到10個百分點。

平臺選址和經營賦能，能否助力商家外賣破局？

目前，美團已經在北京開設了八家“浣熊食堂”，分別位于望京萬科、東直門、亮馬橋、朝陽門、北苑等熱門商圈或高密度社區(qū)。

初征以亮馬橋為例，解釋了“浣熊食堂”選址的邏輯：“我們?yōu)槭裁催x擇在亮馬橋這個地方？這算是北京的朝陽公園商圈，對面是藍色港灣，旁邊是麗都區(qū)域，在北京也算房價比較高的地方，旁邊有很多豪宅，商業(yè)的租金也都很貴。”

亮馬橋的“浣熊食堂”在臨街商場后面的一棟三層小樓里面，人流量不大，租金也相對更低。初征提到，他們的邏輯是選一個更好的商圈，找一個便宜的物業(yè)，也就是“一流商圈的三流位置”，幫助商家降本增效。他還表示，“浣熊食堂”會利用平臺優(yōu)勢判斷什么是一流商圈，用美團地面團隊選址開發(fā)的能力去找三流的位置，為商戶提供一個更有性價比的選擇。

李超表示，對于餐飲來說，選址的確很重要。“我為什么相信美團的‘浣熊食堂’？因為美團掌握了大量的后臺數據，尤其是外賣的數據，每選一個點位，都是有數據支撐的理性判斷。”李超認為，“浣熊食堂”點位所覆蓋的外賣市場是值得信賴的。

赫興記是2024年12月第一家“浣熊”開業(yè)時入駐的。入駐后，赫興記的月銷量新增了一千單左右，目前其整體實付交易額突破了10萬。“在一個十幾平米的廚房里，這是一個相對比較好的表現。我們側面了解到，他們整體凈利潤增長超過50%。”初征表示。

初征還提到，他們會給入駐“浣熊食堂”的商家一些資源類的支持。比如圈選那些浣熊食堂的目標用戶，在其首頁的金剛位（位于首頁首屏的黃金區(qū)域，通常占據屏幕22%-25%的空間，是用戶打開App后視線最先聚焦的區(qū)域之一）展示浣熊食堂的入口。

不過初征表示，他們不是直接地干預，而是會告訴用戶充分的信息，用戶可以進來點“食安日記”“明廚亮灶”。“我們通過這樣的方式幫助商家跟用戶之間建立更好的信任，進而會讓商家有更好的轉化率，也意味著更多的曝光機會。”他提到，在美團的流量體系里面，一個轉化好的商家，就意味著有更多的曝光機會，這是一個間接的過程。

在同一個“浣熊食堂”，平臺也會考慮同業(yè)保護。本來李超更傾向百子灣商圈，但由于樂樂茶和挪瓦咖啡已經入駐，在已有兩家茶飲的情況下，蓉小喬就不便加入了。所以后來李超將新店開在了東直門的“浣熊食堂”。

根據李超的觀察，東直門食堂二三十個入駐商家中，大家所做的品類很豐富，有炒菜類的、西式快餐類的、烤串類的，這確實會在一定程度上避免同類競爭的情況。

美團官方在相關聲明中指出，“浣熊食堂”將堅持向全行業(yè)的所有類型商家開放，為商家繼續(xù)提供專項補貼和助力金。初征說，這是一個投入重、管理難度高、不確定性大、回本周期長的生意。一個店的投資超過100萬，這里面還包括很多日常管理，比如做一些公共區(qū)域的消殺、清潔服務，這些其實是非常消耗精力的。

對于美團來說，“浣熊食堂”并非是自營外賣，他們是希望通過這種新模式，建起一套新的全鏈路透明的外賣食品安全基礎設施，形成一套經得起市場檢驗、可復用的標準。其重點在于，平臺主動投入到食品安全基礎設施建設之中，形成示范效應。從行業(yè)發(fā)展趨勢來看，平臺往產業(yè)鏈上下游深入一步，也是必然趨勢。這種投入并非出于GMV、利潤等財務目標，而是一項提高行業(yè)生態(tài)健康度的長期投入，這也是未來行業(yè)的必然趨勢。