老北京吃下水有多野？

來源：吃貨研究所

喜歡郭德綱相聲的朋友，估計都聽過他說的這么一段：“我這吃的可講究，早上炒肝，中午燉吊子，晚上鹵煮！”

不了解的朋友，可能不清楚笑點在哪里。但當你了解了鹵煮、炒肝、燉吊子的主料都是內臟下水時，才能

明白他一天吃得有多“講究”。

要真這么吃，這一天的飯可是夠硬的。

可能還有小伙伴不明白，都是下水，這仨吃著有什么區別呢？今天，咱們就聊聊鹵煮炒肝燉吊子。

01 下水三件套

/ 看外觀就能分辨 /

炒肝是勾芡的，盛到碗里非常稠乎，甚至都可以不使用餐具，僅憑轉著碗吸溜著喝，吸到嘴里的湯是有下水特有“臟器味兒”混合著醬油香和蒜香，肥腸香肝尖嫩，以前配著燒餅或火燒，現在多配包子一起吃。

鹵煮和燉吊子都是不勾芡的。鹵煮火燒既是菜又是飯，制作時會加入主食——火燒。一碗好的鹵煮，湯是濃郁而醇厚的，喝到嘴里臟器味兒混合著鹵香味久久會散去，腸子韌而有嚼頭，肺頭嫩而有脆勁，炸豆腐軟而有回味，肥肉香而不膩，火燒透而不爛，讓你一口一口地停不下嘴，吃完了大汗淋漓舒爽非常。

燉吊子則完全就是菜了，里面有豬腸、豬心、豬肺等內臟，卻唯獨沒有豬肝。好的燉吊子吃到嘴里，應該是混合著臟器味兒的燉肉香味，豬肚有嚼勁兒，豬心口味鮮嫩，不管是饅頭還是米飯都能下不少。我最喜歡配燉吊子的主食是烙餅，尤其是剛出鍋的熱乎乎表面酥脆里邊軟嫩的，加上一大塊肥腸就著一口烙餅那個感覺簡直神仙都不換。

大多數食肉動物都喜食內臟，因為內臟柔軟容易進食并且熱量更高，我們覺得炒肝鹵煮燉吊子香也是這個原因。然而這些下水料理在老年間有個稱呼叫“窮人樂”，因為那時豬下水便宜，窮人買不起好肉就吃下水解解饞，但現如今由于屠宰方式已經變成了現代化流水線，反而讓豬下水的價格比肉還貴了，想想也是一件趣事。

02 炒肝炒肝

/ 里面最多的卻是腸 /

在“下水三件套”里，炒肝是可以充當早點的那一位。和燉吊子、鹵煮不一樣，炒肝的身世非常明白，是由清末前門外鮮魚口的一個二葷鋪“會仙居”所創，當時這家小飯鋪主要賣燒餅、火燒、醬肉和白水碎。白水碎是用豬腸、豬肝、豬心、豬肺這類下水為原料，佐以花椒、大料、小茴香等香料熬制而成。會仙居在老板辛勤的經營下，飯館生意很是紅火，別人看他家買賣好，就在周圍也開了幾家小飯館開始賣白水碎。后來會仙居老板為了爭取主顧，在白水碎的基礎上進行改良，不放豬心豬肺，只用豬肝和豬腸，還對湯汁進行勾芡，做出來的就是炒肝。北京有一句俏皮話：“會仙居的炒肝-沒心沒肺。”講得就是會仙居的炒肝只有腸和肝的事兒。

吃過炒肝的朋友可能會有疑惑，明明是煮腸子和豬肝，為什么叫炒呢？其實在古漢語中，炒就有煮的含義，在康熙字典中對炒的解釋有一條是：“《集韻》熬也”，也就是長時間水煮的意思，在古漢語中，使用油烹飪一般使用“煼”（chǎo）字。

另外這炒肝里明明好多肥腸，為啥不叫炒腸而叫炒肝呢？原來以前北京市場上，腸子賤而肝貴，同樣的價錢，叫炒肝能讓顧客覺得更值一些。

炒肝的制作并不復雜，豬肝、豬腸洗凈、切好，用水焯一下之后，下入口蘑熬制的高湯中煮，煮熟后加醬油等調料，之后用水淀粉勾芡，出鍋前加入蒜蓉攪拌均勻即可盛出食用。

現在北京比較出名的炒肝店有鮮魚口的天興居、鼓樓的姚記炒肝、十里河的炒肝趙、沙子口的緣趙記等等。

03 鹵煮火燒

/ 自帶主食 /

和炒肝、燉吊子不同，鹵煮是自帶主食的一種吃食，而另外兩種其實都是菜。

鹵煮的出現時間和炒肝應該差不多，也就百余年的歷史，但其起源可以說是撲朔迷離、眾說紛紜。想了解更多的，可以戳這里。

現在吃的鹵煮里邊只有腸、肺頭、炸豆腐，還有就是火燒。在以前鹵煮火燒中還會有豬肚、豬心、豬肝，但現在這種配置已經是看不到了，有的店會加幾片肥肉。

這些食材都放在一個鹵湯大鍋中煮熟，等客人到來隨吃隨切。一般做鹵煮的廚子在切的時候會故意空切幾刀，讓客人覺著給的食材更多。

一碗鹵煮做起來很快，不會讓客人等著，而且隨時都是熱乎的。一碗切好的鹵煮，客人可以根據自己的口味往里放蒜汁、醬豆腐、韭菜花等調料，當然也可以根據自己的口味放香菜，但有不少人強烈反對在鹵煮中加香菜，主要原因是香菜的味兒會遮蓋鹵煮的鹵香味。

一碗好的鹵煮首先湯必須清亮，既不能透徹見底也不能漂浮著很多雜質，浮頭兒不能有太多的浮油，否則是腸油沒去干凈的表現，湯的口味不能太咸，味道是醇厚的燉肉味兒，腸子要軟爛且不能有膠皮口感，肺頭要干凈新鮮，不能有異味兒，炸豆腐外表金黃，咬開后要有好多小泡，說明是炸透了。

一碗鹵煮火燒中最見水平的其實還是火燒，這個火燒和市面上買的火燒不大相同，需要用半發面，因為死面不易煮透，而發面又很容易煮爛了。一個合格的火燒一口咬下去應該是煮透了，中間不能有白色的硬芯，口感也不能太軟爛，一家鹵煮店的火燒如果能達到這個標準，基本上就會不錯。

現在市面上挺多賣鹵煮的店也會和炒肝一起賣，比如之前提到的幾家炒肝店的鹵煮基本都還可以，其他比較好的鹵煮店我推薦在蒲黃榆安樂林的佳佳鹵煮，還有小腸陳飯莊、陳亨鹵煮小腸。我個人還有一個看法：一般正常營業的鹵煮店

大多還可以，而那種后半夜還開著的店往往味道會一般。

04 燉吊子

/ 不是北京專屬 /

鹵煮和炒肝是北京本地小吃，一般出了北京就吃不到了，但燉吊子在北方不少地方都有類似烹飪方式的料理。用鐵鍋將豬腸、豬心、豬肚和豬肺一起燉，調料不外乎蔥、姜、大料、花椒、醬油等等。

燉吊子的名字也讓不少人一腦袋問號，光看名字完全不知道是啥。目前我找到了名字來源的兩種說法，一種是現在比較流行的，據說舊時賣豬腸時會把腸子吊起來，這道菜的名字就成了燉吊子；另外一種說法里，吊子指一種帶有嘴的小鍋，有一個長把可以吊起來用火加熱，原本寫作燉銚子，后來為了簡化寫法就寫成了燉吊子。

燉吊子做法比較簡單，豬腸、豬肚、豬心、豬肺洗凈后，豬腸切段，豬肚、豬心和豬肺切塊，焯水后去浮沫加調料燉制而成，各地的燉吊子用料會有些許差別，但大抵都是燉豬下水，北京的燉吊子用料基本上就是燉肉的風味，用豬下水代替豬肉而已。現在吃燉吊子往往是突出豬腸，其他下水一般作為配角，有的甚至直接取消，只有豬腸。另外燉吊子里沒有豬肝，據說是因為豬肝燉的時候會出好多飛沫，讓湯非常渾濁。

不少飯館都有燉吊子這道菜，我印象里砂鍋居的燉吊子可以說是代表北京口味的，另外安定門外有家陶記京味菜的也還不錯，除此以外在大興黃村有一家永定河吊子館、龐各莊有一家大堤吊子館據說還不錯，感興趣的朋友可以去嘗嘗。