面館的湯桶里“咕嘟咕嘟”冒著熱氣,牛骨與三十種香料在濃湯里翻滾出琥珀色的光澤。抄起長柄勺,一勺滾燙的牛骨湯澆在面上,三指寬的牛腱子肉顫巍巍鋪在碗頂,油脂滲入面條的縫隙,香氣瞬間沖破門簾,鉆進路人的鼻腔。
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精選內蒙古草原黃牛的牛腱芯,每塊肉足有3指寬、1厘米厚,燉煮前重達2兩,出鍋后仍保持“塊狀尊嚴”;只取牛腱子最中心的“金錢腱”部位,筋膜交錯如大理石紋,咬下去筋彈肉糯,汁水在齒間迸發;牛骨湯熬足8小時,牛肉需低溫慢燉3小時,關火后浸泡2小時入味,肉質酥而不爛,撕開能看到清晰的纖維。
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“有些店用碎肉拼盤,我這兒一塊肉抵三塊!”掀開鍋蓋,熱氣中露出堆成小山的牛腱塊,“吃面不吃肉,等于白跑路!”
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牛骨敲斷露髓,與雞架、豬筒骨按3:2:1比例混合,冷水下鍋焯盡血沫;加入山奈、草果、白蔻等三十味香料,小火慢煨至湯色乳白,表面浮起金黃油花;關鍵一步——“吊湯”:用紗布過濾殘渣后,將清湯重新煮沸,投入炸過的鯽魚增鮮,最終得到“濃而不膩,鮮中回甘”的黃金湯底。“喝一口湯,頂三碗補藥!”常客李嬸端著碗吸溜,“我孫子連喝兩碗,回家還念叨‘奶奶的湯沒圍裙奶奶面館香’!”
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拌面時,筷子挑起面條,牛肉湯汁均勻裹住每一根,彈牙的面條裹著濃稠肉汁,偶爾咬到一塊軟糯的牛筋,層次感在嘴里炸開……“
一碗面的“江湖規矩”:肉多、湯濃、面彈,缺一不可
“有些店用科技與狠活,我這兒只用時間與真心!”“肉是現切的,湯是現熬的,面是現拉的——吃不出誠意,算我輸!”
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一口牛肉,半生豪爽。
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