讓明星排隊(duì)、逼鯽魚減肥，這家川菜館有點(diǎn)東西

某一天，突然發(fā)現(xiàn)，成都有很多“中館子”。所謂“中館子”，是非官方的定義，即介于高端餐廳和蒼蠅館子之間的川菜館（目前僅限川菜類別）。這些店一般有幾個(gè)特點(diǎn)：店齡較長(zhǎng)，平均十年左右；菜品穩(wěn)定，有招牌菜看家；服務(wù)到位，讓人如沐春風(fēng)。

這個(gè)發(fā)現(xiàn)讓人欣喜，原來(lái)川菜這么繁榮（那些走馬觀花的外地朋友注意了，川菜不只有路邊店哈）。打工人的工作餐，在豬腳飯、冒菜之外又多了一個(gè)選擇。價(jià)格也沒有貴到哪里去，還有一種正兒八經(jīng)吃飯的儀式感。所以，每隔一段時(shí)間，我們也去吃一次“中館子”。

之前，嘗試了大名鼎鼎的芙蓉凰、同福社、恭州·巴蜀味苑等等，每次都有驚喜。這一次，我們來(lái)到同樣有名的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)（蓮桂店）。

·位于牛市口蓮花南路27號(hào)的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)（蓮桂店）

轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)（蓮桂店），在牛市口蓮花南路深處。店面裝修，是傳統(tǒng)的川西院子風(fēng)格，和周圍環(huán)境完美適配，很有松弛感。一進(jìn)門就看到“米其林必比登”的銘牌，從2022-2025年連續(xù)4年上榜（據(jù)說(shuō)米其林評(píng)定一家餐廳，要經(jīng)過多位“美食密探”暗中品鑒，似乎有些說(shuō)服力）。

許多人慕名而來(lái)。早在十一年前，他家就上過《舌尖上的中國(guó)2》。雖然在紀(jì)錄片中的鏡頭只有幾秒鐘，但彼時(shí)的“舌尖”何其權(quán)威，露臉就等于大咖認(rèn)證。有了舌尖+米其林的雙重加持，剛進(jìn)門，未嘗其菜，就有一種“走對(duì)了”的感覺。

店內(nèi)墻上，刻著一首轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)“會(huì)歌”：轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)，轉(zhuǎn)攏就開聯(lián)席會(huì)。老兄弟好姐妹，輪流端坐上把位……“會(huì)歌”道出了店名的由來(lái)及含義：在四川話中，“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)”的意思就是親朋好友輪流做東的聚會(huì)。

轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)的菜品以經(jīng)典家常川菜為主。其中一道招牌菜峨眉鱔絲，幾乎每桌必點(diǎn)。廚師長(zhǎng)呂大廚介紹，這道菜之所以叫峨眉鱔絲，是因?yàn)樯鲜兰o(jì)二三十年代起源于峨眉山下的臨江鎮(zhèn)（現(xiàn)屬樂山市中區(qū)）。2021年，麻辣鮮嫩的峨眉鱔絲入選省級(jí)“天府名菜”。

·峨眉鱔絲

“鱔魚是現(xiàn)劃的土鱔魚。土鱔魚長(zhǎng)不大，一般只有小拇指大小，那種肉質(zhì)最細(xì)，口感最好。”呂大廚說(shuō)，“一斤鱔魚劃出來(lái)大概只有半斤。像榴蓮一樣，看著多，剝出來(lái)少。”

劃鱔魚，也是一個(gè)技術(shù)活。小時(shí)候，在菜市上看魚販劃鱔魚，工具是一條長(zhǎng)凳、一根竹簽、一把快刀。魚販將鱔魚釘在竹簽上，三刀就劃好一條鱔魚：腹部一刀去除內(nèi)臟、脊部，兩刀劃出完整鱔絲，刀法之迅捷，用時(shí)不到5秒鐘。

這份峨眉鱔絲，菜單標(biāo)價(jià)158元/份，并注明鱔絲份量200克。菜一上桌，鱔絲細(xì)如面條，面上鋪著一層藿香，不僅是點(diǎn)綴，藿香和鱔魚是絕配，草本的清香鉆進(jìn)鱔絲里，那口感比單純嗦面好一百倍。想起上海和平飯店也賣響油鱔絲，博主們炫耀（肉痛）地曬著賬單，我狠狠地炫了幾口峨眉鱔絲（可惜多撈幾筷子就沒了）。

·細(xì)如面條的鱔絲

藿香鯽魚也是必點(diǎn)菜。大眾點(diǎn)評(píng)上有很多贊。“我們通常選用8兩到2斤的魚，都是瘦身過后的魚，所以敢賣138元一斤。”只聽過走地雞，還未聽過瘦身魚。呂大廚解釋，所謂瘦身魚，是將腹部肥厚、脂肪過多的商品魚，放入潔凈水源中，通過節(jié)食或運(yùn)動(dòng)（活水促進(jìn)其游動(dòng)）的方式，提升品質(zhì)的一種魚。“這種魚脂肪含量少，肉質(zhì)細(xì)嫩緊實(shí)，不腥。”

很好奇，一條20來(lái)斤的魚，瘦下來(lái)要多久？“3個(gè)月。”呂大廚說(shuō)，“但是它要不停地游，才能瘦下來(lái)哦。”看來(lái)做一條魚也不容易，不僅要被吃，還要被迫減肥。

藿香鯽魚的配料，有泡豇豆、泡姜、泡椒等，既不太咸，也不太酸，特別下飯。許多客人帶回去下面吃，無(wú)疑是對(duì)道菜最高的表?yè)P(yáng)。

·藿香鯽魚

他家的回鍋肉，必須說(shuō)一下。套用一句俗話，“回鍋肉家家有，家家不同。”真是如此。作為川菜“頭牌菜”，回鍋肉是任何一家川菜館的標(biāo)配，但制作技法、選材、調(diào)味，甚至賣法都或多或少有所差異。

轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)的回鍋肉按斤賣。“我們店開了14年，都是按斤賣，在成都可能只此一家。”呂大廚頗為自豪，“剛開始賣78元一份，現(xiàn)在也是這個(gè)價(jià)，這么多年沒漲過價(jià)。有一年豬肉價(jià)漲到30多元一斤，我們還是賣老價(jià)錢。而且用的是馬邊黑豬肉，對(duì)肉質(zhì)是比較講究的。”

他家的回鍋肉有幾種口味，鹽菜、蒜苗、青椒、仔姜，根據(jù)季節(jié)搭配。蒜苗當(dāng)然是最經(jīng)典的吃法，但這個(gè)季節(jié)，蒜苗稍微偏老，我們就點(diǎn)了半斤仔姜回鍋肉。味道，說(shuō)實(shí)話，有點(diǎn)記憶模糊了，或許算不上太驚艷，畢竟回鍋肉這種看似簡(jiǎn)單的菜，想要做好其實(shí)很難。

·仔姜回鍋肉

可是為什么小時(shí)候吃的回鍋肉那么美味？我想可能跟飲食觀念變化有關(guān)。在今天，人們普遍久坐、三高、營(yíng)養(yǎng)過剩，回鍋肉的口感和賣相就有點(diǎn)偏油了。所以，在這個(gè)暴熱的天氣里，只要你不打谷子，面對(duì)一盤油汪汪的回鍋肉，是很難有胃口的。

也可能是味覺疲勞了。正因?yàn)榛劐伻馐菄?guó)民經(jīng)典菜，它的味型、制作流程都已經(jīng)非常標(biāo)準(zhǔn)化，難有個(gè)性化的表現(xiàn)。不管什么館子，做出來(lái)的味道都差不太遠(yuǎn)。記得小時(shí)候在鄰居家吃的回鍋肉，一個(gè)破爛鍋灶里炒出來(lái)的，簡(jiǎn)直驚為天人，跟市面上所有的“標(biāo)準(zhǔn)味道”都不一樣。那是我吃過的最好吃的回鍋肉。

突然冒出一個(gè)天真的想法，建議有條件館子都成立一個(gè)“采集部”，像古代的樂府機(jī)構(gòu)采詩(shī)一樣，負(fù)責(zé)采集民間的私房菜譜。

·折耳根拌郡把

宮爆蝦球同樣受歡迎，也是店里賣了多年的招牌菜。它是屬于宮保雞丁的一種延伸，宮保味是川菜里一個(gè)被廣為接受的味型。這道菜最大的特點(diǎn)就是蝦球個(gè)頭大，肉質(zhì)緊。呂大廚說(shuō)，這個(gè)蝦是精選過的，每只的成本大概是7塊錢。難怪咬在嘴里，有爆汁的感覺。

有一道菜，物美價(jià)廉，價(jià)格5元——起早泡菜。這是第一次在店里吃到收費(fèi)的泡菜。“泡菜敢收5元一份，因?yàn)槭乾F(xiàn)泡的，頭天下午泡，第二天上午賣，只賣一天，曉不嘛，它很脆。”起早泡菜，顧名思義，起得早才趕得巧。“有時(shí)候老顧客來(lái)了，人家要吃，給他打點(diǎn)就行。”

還有一道菜胡豆瓣湯，里面漂著的幾片綠葉菜，是軟漿葉（正式宴席少見），絲滑爽口。這是一道樂山風(fēng)味的家常菜。樂山風(fēng)味，在川菜中屬于“上河幫中的叛逆者”——既保留川菜的精致傳統(tǒng)，又充滿市井江湖氣。那幾片軟漿葉就如江湖上的一葉扁舟，豪放又寫意。

·從左至右：宮保蝦球、起早泡菜、胡豆瓣湯、二兩牛肉麻婆豆腐、香熗脆筍、醬油炒飯

轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)（蓮桂店）2011年開業(yè)，最初這里是一個(gè)茶房。當(dāng)時(shí)店址選在這里，位置很偏，他們自己都沒有預(yù)料到能做起來(lái)。“菜品、環(huán)境是關(guān)鍵，服務(wù)也很重要，不管是誰(shuí)來(lái)，茶水首先會(huì)奉上，這是必須的。”店長(zhǎng)陳女士說(shuō)。

當(dāng)時(shí)《舌尖2》來(lái)拍攝，她正好在店里。“4個(gè)人，拍了一整天，主要拍攝紅油的制作過程”。轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)的紅油制作有自己的秘訣，“用三種海椒煉的油，一種增香，一種增辣，一種增色”。節(jié)目播出后，店就火了。各路明星也來(lái)打卡，韓紅、吳京、譚維維、張靚穎、鄭浩南等等。現(xiàn)在，工作人員對(duì)明星已經(jīng)見怪不驚（不過，店里的風(fēng)格依然保持清新，沒有以此為宣傳點(diǎn)）。

“這個(gè)白宰雞的紅油就是上了《舌尖2》的，配上好的食材，其實(shí)不需要太復(fù)雜的做法，也不需要添加任何東西，就很好吃了。”呂大廚說(shuō)。

這頓飯，我們6人，看了一下賬單，630元，不至于肉痛，比起和平飯店，還可以再炫幾口峨眉鱔絲。

·蒜泥白肉 @圖據(jù)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)

編輯丨Rain

未標(biāo)注圖源丨YOU成都編輯部

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