“入侵”湘菜40年，終成風口？

作者丨魚頭

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若要論近40年“入侵”湘菜行業最成功的食材，非海鮮莫屬。

它是湖南餐飲里自成一派的特色品類。

在那個餐飲百花齊放的年代里，“湘式海鮮”是星級酒店們最愛用的新菜思路，任一家菜單里都能輕易找出幾個剁椒蒸海鮮的名字；

如今被湖南餐飲人當做行業標桿和學習對象的徐記海鮮、新長福，當年立足于市場的最大優勢，也同樣與海鮮緊密相關；

名聲響亮的海旺角海鮮加工坊、湘高記海鮮館，至今仍然被不少食客視作是吃海鮮的首選地。

它也是撐起湘菜高端市場“半邊天”的食材。你可以在藍麒麟低調又奢華的大廳里看見幾千公里之外的帝王蟹“張牙舞爪”，你可以在新長福里看到澳龍與黑松露的創意搭配，你可以在南景飯店品嘗到堪比巴掌大的深海鮑魚。

前些年，湘菜的高端市場剛有了蓬勃發展的苗頭，賦予海鮮以“湘味”，是餐廳提升品質感和人均消費的最簡單粗暴的方式。

管他什么阿拉斯加帝王蟹、俄羅斯板蟹、澳洲大龍蝦，只要到了湖南，就得給我搭配剁椒、蒜蓉、紫蘇。

你會發現，一盤經過湖南味改造的大海鮮，售價可以輕松跨過四位數的門檻——盡管看起來價格不菲，但依然深受顧客們的肯定，當口袋里不差錢的時候，誰都愿意為平日里難得吃到的稀罕貨多花些錢。

小海鮮，最近有點兒“紅”

彼時，湘菜的高端路線尚處于探索階段，接著迎來經濟形勢的變化，市面也開始流行起一股“特價風潮”，29.9元的團購套餐、9.9元的每日特惠餐、0.1元的折扣菜品屢見不鮮。

這場風潮，刮到了每一個人的身上。因經營壓力過大而倒下的餐飲企業不少，而那些希望通過引進大海鮮來提升價值感、存在感的計劃只能暫時擱淺，原本打算沖擊高端市場的品牌們似乎也紛紛扭轉方向，轉頭做起親民消費的子品牌。

雖然當下菜單沒有給帝王蟹們的大身軀留下位置，但卻給小海鮮創造出更多空間。

想在食材上提升價值感，卻又不能真的增加顧客的消費壓力，于是價格親民、價值感爆棚的小海鮮，成為了餐飲人的最佳選擇。

很多年前就流行的辣酒煮花螺，如今出現在越來越多餐桌上，冰鎮、干鍋等做法齊齊登場，芥末、香辣等口味豐富多樣；從前在“壓軸大菜”里能見到的新鮮鮑魚，如今被做成涼菜、小炒、火鍋，流行于大小餐廳。

而羅氏蝦、蟶子、生蠔、釘螺、皮皮蝦等食材，也在湘菜廚師們的融合創新之下，出現在越來越多餐廳的菜單中，有的甚至成為了門店主打的招牌菜或暢銷菜。你不僅能見到喜棠、樓上趕海等海鮮餐廳熱賣榜里的皮皮蝦，甚至能在冇味湘潭菜、老細屋里、地道湘廚等主打家常菜的餐廳里看到屢被推薦的芥末羅氏蝦。

為什么小海鮮在湖南餐飲里備受歡迎？首先作為海鮮，對于想要提升人均定位的餐廳來說，“用更貴的食材”雖然看起來偷懶，卻是最簡單好用的邏輯。而相比起傳統的大型海鮮，小海鮮因運輸距離更短、成本更低，在價格上更有優勢，更符合當下的消費習慣。

此外，它們在口味上也擁有極大兼容性。它可以清淡，滿足部分愛好者對于“原味”的追求；也可以用酸辣、香辣等口味來呈現，做出湖南特色，適應更多本地人的口味喜好。

更關鍵的是，大多數的小海鮮烹飪難度并不算高，若結合計時器、溫度控制等工具及復合醬料，基本能做到出品穩定。

有人說，在未來很長一段時間內，小海鮮都會是餐飲的熱門賽道。

看似簡單的小海鮮，卻又不簡單

小海鮮當然不是什么新鮮產物，畢竟在湖南餐飲當中本就有不少頂著小海鮮“出道”的餐飲品牌們。

當年從外賣起家的小林哥的海鮮館，如今已是第8個年頭，不僅開了多家門店，去年還曾入選大眾點評“必吃榜”，成為不少食客心中品質小海鮮的代表；

出身“名門”的六間海，如今也已有5年，在湘粵融合上走出了一條自己的路；

默默發展9年的蠔力士（原蠔布斯），不僅為行業留下了那一抹亮眼的黃色，也為長沙的夜經濟增添了一張高品質的一筆。

但事實上，想做好小海鮮還真不簡單。發展成熟的大品牌如徐記海鮮、新長福等，尚能借助品牌勢能和門店數量，在市場擁有較強的議價權，也能更好的控制食材品質。但對于中小型企業和創業者來說，卻會面臨很多問題。

小林哥海鮮館品牌創始人鄒昌林在接受“湘菜人微報”采訪時說到，首先是食材本身的供應，一是小海鮮的價格標準較為復雜，涉及品種、個頭、產地、鮮活程度等多個方面，沒有足夠的經驗和人脈，極容易被坑；二是鮮活海鮮本身有極高“損耗率”，容易因為儲存、運輸方式不當而死亡，損耗很大，會提高成本。

其次，市場的壓力也不小。本土餐飲市場存在同質化問題，若沒有自己的優勢，很難在市場中存活下來。

他也分享了一些自己的經驗，一是在口味上去貼合本地人喜好，同時適當引入外來菜品豐富產品結構；二是加強與顧客的情感聯系，同時注意私域運營，這樣能保持客源的相對穩定。

小海鮮走紅的核心邏輯，其實是一場關于省錢與劃算的拉扯的平衡。現在看來，小海鮮未來一段時間內仍然會是餐飲人的“重要陣地”，而這場關于餐飲性價比的探索，也不會止于此。