叮咚買菜啃“無(wú)抗魚”硬骨頭：吊水魚、四倉(cāng)合一、給魚發(fā)身份證？

作者|Mia

健康消費(fèi)浪潮下，“無(wú)抗”正成為繼有機(jī)、綠色之后又一個(gè)攪動(dòng)市場(chǎng)的熱詞。

這與抗生素在養(yǎng)殖業(yè)的大量使用密切相關(guān) 。據(jù)紀(jì)錄片《食至滅絕》顯示，全世界各地生產(chǎn)的抗生素有超過(guò)75%被用于牲畜，這直接導(dǎo)致畜禽肉、水產(chǎn)品、乳制品成為抗生素殘留的“重災(zāi)區(qū)”。

“漁民使用抗生素，核心問題是他們?nèi)狈︳~病防范的手段，所以魚一旦生病，就不得不使用。” 數(shù)智漁業(yè)產(chǎn)業(yè)運(yùn)營(yíng)服務(wù)商「慶漁堂」CEO沈杰告訴剁椒Spicy。在他看來(lái)，水產(chǎn)品市場(chǎng)的矛盾愈發(fā)突出。

這種濫用帶來(lái)的隱患正逐步顯現(xiàn)。一方面，抗生素通過(guò)餐桌進(jìn)入人體，長(zhǎng)期微量攝入會(huì)加速體內(nèi)細(xì)菌耐藥性的累積，甚至損害免疫系統(tǒng)、引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)；另一方面，過(guò)量抗生素排入水體，會(huì)破壞水生態(tài)平衡，導(dǎo)致耐藥菌在環(huán)境中蔓延，形成難以逆轉(zhuǎn)的生態(tài)風(fēng)險(xiǎn)。

在養(yǎng)殖業(yè)抗生素濫用的大背景之下，市場(chǎng)上的“無(wú)抗”農(nóng)產(chǎn)品正越來(lái)越多。

從無(wú)抗肉、無(wú)抗奶到無(wú)抗魚、無(wú)抗雞蛋，再到無(wú)抗牛蛙、無(wú)抗小龍蝦，正大食品、大成食品、山東亞太中慧等行業(yè)巨頭，以及鋒味派、逮蝦記、小黃象等品牌，紛紛帶著“無(wú)抗”標(biāo)簽涌入市場(chǎng)。

僅以叮咚買菜為例，目前已經(jīng)形成了無(wú)抗食品矩陣，從牛肉、豬肉到雞蛋，再到蝦和魚，幾乎覆蓋了日常餐桌的主要葷食。

消費(fèi)者在超市拿起一盒“無(wú)抗雞蛋”或選購(gòu)一條“無(wú)抗魚”時(shí)，或許很難意識(shí)到，這枚標(biāo)簽的背后，是整個(gè)養(yǎng)殖業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)與認(rèn)知差異。

也正是在這樣的背景下，叮咚買菜戰(zhàn)略投資了慶漁堂，以獲得“無(wú)抗魚”“吊水魚”的穩(wěn)定供給，并進(jìn)一步優(yōu)化養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈。

這也讓叮咚這家生鮮電商平臺(tái)，由“賣魚”延伸到了“養(yǎng)魚”這一更上游的環(huán)節(jié)。

但和有機(jī)食品不同，無(wú)抗食品目前標(biāo)準(zhǔn)尚不完善，且沒有形成強(qiáng)市場(chǎng)認(rèn)知 。如何在產(chǎn)業(yè)現(xiàn)實(shí)與消費(fèi)需求間找到最大公約數(shù)？整個(gè)行業(yè)的“減抗”路徑又該如何設(shè)計(jì)？

帶著這些問題，剁椒Spicy與叮咚買菜和慶漁堂展開了一次關(guān)于“無(wú)抗”與“活魚零售”的對(duì)話。

在生鮮零售的貨架上，“無(wú)抗”標(biāo)簽早已不算新鮮事物。

在叮咚買菜平臺(tái)，僅看活蝦產(chǎn)品，無(wú)抗鮮活對(duì)蝦500克標(biāo)價(jià)36.8元，而非鮮活的保蘿深海大蝦200克10.8元，雖客單價(jià)比普通同類稍貴，卻憑著“無(wú)抗”的確定性成為該品類銷量第一。

據(jù)了解，目前市場(chǎng)上的“無(wú)抗”食品可分為兩類：

一類是“全程無(wú)抗”，強(qiáng)調(diào)養(yǎng)殖全過(guò)程，整個(gè)養(yǎng)殖周期絕不使用抗生素，需企業(yè)具備嚴(yán)格的養(yǎng)殖管理、疾病防控技術(shù)和全鏈條追溯能力，成本高昂。以雞蛋為例，無(wú)抗雞蛋市場(chǎng)中占比僅20%-30%。

另一類“結(jié)果無(wú)抗”更側(cè)重終端檢測(cè)，要求最終產(chǎn)品中檢測(cè)不到抗生素殘留，對(duì)養(yǎng)殖過(guò)程是否使用抗生素不做強(qiáng)制要求，雖然不能完全等同于“全程無(wú)抗”，但也是減少濫用藥品，提高食品安全的進(jìn)步之一。

這種分化源于行業(yè)“減抗”的現(xiàn)實(shí)路徑，在無(wú)法實(shí)現(xiàn)一步到位時(shí)，“結(jié)果無(wú)抗”成為平衡安全與產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀的過(guò)渡方案。

“從穩(wěn)定供應(yīng)鏈的角度來(lái)講，目前要完全做到從一條小苗在無(wú)抗基地里全部養(yǎng)到大，并且能365天穩(wěn)定供應(yīng)，這樣的規(guī)模體量大概需要在未來(lái)三年左右的時(shí)間逐步實(shí)現(xiàn)。”慶漁堂CEO沈杰表示。

且與禽類、蛋類的標(biāo)準(zhǔn)化加工流程不同，蛋雞與肉牛養(yǎng)殖已形成規(guī)模化集群效應(yīng)，大型企業(yè)可通過(guò)自建養(yǎng)殖場(chǎng)實(shí)現(xiàn)全程管控，散戶比例較低且易于納入標(biāo)準(zhǔn)化體系。

水產(chǎn)養(yǎng)殖至今還是散戶為主，數(shù)百萬(wàn)個(gè)分散的魚塘構(gòu)成產(chǎn)業(yè)根基，每個(gè)塘口的水質(zhì)、養(yǎng)殖習(xí)慣、疫病防控措施都千差萬(wàn)別，想實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一的無(wú)抗標(biāo)準(zhǔn)，難上加難。

因此，慶漁堂選擇使用“活水吊養(yǎng)”工藝——在達(dá)銷售平臺(tái)前的最后一個(gè)月，將成魚置于吊水池中暫養(yǎng)，期間不投喂人工飼料，通過(guò)物理凈化加速抗生素降解，且進(jìn)一步解決了土腥味重、肉質(zhì)松散的口感問題。

即便如此，“吊水魚”的養(yǎng)殖難度依然不低，這也客觀反映出無(wú)抗魚的產(chǎn)業(yè)復(fù)雜性。

據(jù)介紹，吊水環(huán)節(jié)的死亡損耗管控是核心難點(diǎn)，水生動(dòng)物對(duì)環(huán)境變化的敏感度遠(yuǎn)超陸生生物，水溫波動(dòng)±2℃即可引發(fā)應(yīng)激反應(yīng)，體表擦傷易導(dǎo)致感染，隱性疾病更難預(yù)判，這要求全流程嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)化操作，直接推高了養(yǎng)殖成本。

沈杰透露，慶漁堂春秋冬季損耗率可控制在5%以內(nèi)，但夏季高溫導(dǎo)致的水質(zhì)惡化會(huì)使這一數(shù)字升至10%-15%，成為制約效率的關(guān)鍵瓶頸。

與此同時(shí)，貨源端的穩(wěn)定供給能力讓管理難度再升一級(jí)。消費(fèi)者對(duì)“每日可及”與“安全”的雙重訴求，倒逼企業(yè)必須在規(guī)模與品質(zhì)保障間尋找精準(zhǔn)平衡點(diǎn)。

值得強(qiáng)調(diào)的是，目前水產(chǎn)行業(yè)“吊水魚”比例仍很低，慶漁堂的安全品控標(biāo)準(zhǔn)已遠(yuǎn)超市場(chǎng)平均水平，產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同也在深化。

2025年2月叮咚買菜上架“吊水魚”，7月雙方合作的“共富數(shù)字漁倉(cāng)”首批吊水魚投入養(yǎng)殖。

按沈杰規(guī)劃，未來(lái)兩到三年，“吊水魚”將逐步擴(kuò)容為全程無(wú)抗魚，最終有望實(shí)現(xiàn)對(duì)即時(shí)零售平臺(tái)100%供應(yīng)。

需要明確的是，叮咚買菜的活魚銷售并非 “論斤” 稱重，而是 “論條” 定價(jià)，這種模式在小象超市、盒馬等平臺(tái)也頗為一致。

以鱸魚為例，叮咚買菜對(duì)其有明確規(guī)格要求（如控制在1斤左右），但魚塘貨源往往從四五兩到一斤多不等，混亂的規(guī)格給供應(yīng)鏈帶來(lái)極大挑戰(zhàn)。

看似簡(jiǎn)單的銷售方式背后，藏著水產(chǎn)零售另一層挑戰(zhàn)，真正實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈升級(jí)，遠(yuǎn)不止解決安全問題，穩(wěn)定供給、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格、損耗控制、全鏈路溯源等都是必須跨越的關(guān)卡。

據(jù)了解，慶漁堂曾與多個(gè)上下游渠道對(duì)接，但多數(shù)銷售端既缺乏深耕水產(chǎn)供應(yīng)鏈的意愿，也無(wú)力解決安全之外的標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定供給與損耗控制等核心問題。

直到與叮咚買菜合作，這一局面才得以改變，不過(guò)推進(jìn)過(guò)程并非一蹴而就。

2019年下半年，雙方啟動(dòng)基礎(chǔ)供應(yīng)鏈搭建，2022年推進(jìn)2A類吊水魚項(xiàng)目時(shí)，仍受限于供應(yīng)鏈能力與基地規(guī)模，品類推廣處于完善階段；直至2025年“共富數(shù)字漁倉(cāng)”落成，才為戰(zhàn)略合作升級(jí)奠定基礎(chǔ)，目前“80%都是吊水魚。”

叮咚的戰(zhàn)略投資更推動(dòng)雙方合作進(jìn)入深水區(qū)。

歷時(shí)兩年多打造的“四倉(cāng)合一”模式，成為供應(yīng)鏈升級(jí)的核心載體，將養(yǎng)殖倉(cāng)、吊水倉(cāng)、暫養(yǎng)倉(cāng)與叮咚的銷地總倉(cāng)整合在同一區(qū)域，魚從池塘到前置倉(cāng)的鏈路從四個(gè)環(huán)節(jié)縮減至一個(gè)，最快可實(shí)現(xiàn)“池里撈出直接運(yùn)至前置倉(cāng)”。

顯然，養(yǎng)殖池這類小單元的管理更具可控性，“我們可以在魚的養(yǎng)殖過(guò)程中，采用分段分時(shí)的方式，確保每次出魚時(shí)，魚的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)都是達(dá)標(biāo)的”， “四倉(cāng)合一”既能實(shí)現(xiàn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化，又能以較低成本減少損耗，據(jù)透露，通過(guò)這一鏈路，成本下降了20%—30%。

而這種整合的價(jià)值不止于物理空間的優(yōu)化，線上端，叮咚的數(shù)字化平臺(tái)與慶漁堂的溯源系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)無(wú)縫對(duì)接，全鏈路品控管理打通；線下端，根據(jù)叮咚的訂單規(guī)劃，上游吊水魚養(yǎng)殖可有序推進(jìn)，形成“以銷定產(chǎn)”的協(xié)同機(jī)制。

據(jù)慶漁堂介紹，這類數(shù)字漁倉(cāng)單池系統(tǒng)成本因配置不同平均在7-8萬(wàn)元。系統(tǒng)的投入也帶來(lái)了顯著的效率提升，叮咚買菜作為其核心客戶，已占據(jù)六成以上的銷售量，每天供應(yīng)量可達(dá)一兩萬(wàn)條。

“今年被標(biāo)注吊水魚的產(chǎn)品，有10多款SKU獲得了規(guī)模、用戶方面的長(zhǎng)足增長(zhǎng)。”叮咚買菜CFO王松表示。盡管目前慶漁堂在叮咚買菜的水產(chǎn)采購(gòu)中占比尚未達(dá)到絕對(duì)主導(dǎo)，但這套模式在國(guó)內(nèi)同行中已處于領(lǐng)先地位。

“這件事沒那么簡(jiǎn)單，我們一直在啃硬骨頭”， 沈杰透露，未來(lái)兩到三年，雙方計(jì)劃建成覆蓋水產(chǎn)品全鏈路的品控體系，僅當(dāng)前規(guī)劃的規(guī)模就已超過(guò)十億元，目前還在同步開發(fā)匹配的用戶群體，以擴(kuò)大銷售規(guī)模反哺供應(yīng)鏈優(yōu)化。

對(duì)于消費(fèi)者而言，核心訴求始終是如何實(shí)現(xiàn)溯源，以及“如何獲取真實(shí)信息并建立信任”。

如今，在叮咚買菜購(gòu)買“無(wú)抗”和“吊水”活魚，消費(fèi)者已能在APP上直觀看到無(wú)抗認(rèn)證、魚的產(chǎn)地、養(yǎng)殖過(guò)程、檢測(cè)內(nèi)容及來(lái)歷等信息，直接回應(yīng)消費(fèi)者核心訴求。

這背后，是平臺(tái)在商品能力與供應(yīng)鏈體系上的打磨。

叮咚買菜CFO王松坦言，外界多認(rèn)為其盈利源于規(guī)模收縮與成本控制，實(shí)則商品與供應(yīng)鏈能力的沉淀才是關(guān)鍵，包括對(duì)SKU的規(guī)模克制、買手嚴(yán)選，以及技術(shù)支撐下的控?fù)p控缺與運(yùn)營(yíng)指標(biāo)改善。

水產(chǎn)品類尤為明顯，在零售行業(yè)，穩(wěn)定的訂單量和規(guī)模化采銷雖能降低成本，但“無(wú)抗養(yǎng)殖”本身成本高、水產(chǎn)損耗大，叮咚選擇通過(guò)縮短從養(yǎng)殖到餐桌的中間流通環(huán)節(jié)，在降低鏈路成本的同時(shí)提升質(zhì)價(jià)比。

另一側(cè)，水產(chǎn)事業(yè)部將“更安全”作為核心突破點(diǎn)，誕生了 “只賣放心水產(chǎn)，100%安全” 的主張，目前，平臺(tái)已推出覆蓋 “無(wú)抗”“有機(jī)”“綠色認(rèn)證”“吊水”“BAP認(rèn)證” 等50余種安全標(biāo)簽的水產(chǎn)品，僅蝦類就有一系列無(wú)抗產(chǎn)品上線，叮咚買菜表示，與慶漁堂的戰(zhàn)略合作正是在這個(gè)背景下展開。

為進(jìn)一步回應(yīng)消費(fèi)者對(duì)溯源與信任的需求，叮咚買菜構(gòu)建了全鏈路管控邏輯，慶漁堂的“5S供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)”便是其中的典型例證。

具體來(lái)看，安全品控確保水產(chǎn)品無(wú)抗生素殘留，按品質(zhì)分為1A、2A、3A三級(jí)；穩(wěn)定供給保障全年365天按規(guī)格、數(shù)量穩(wěn)定供貨；規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)精準(zhǔn)劃分魚的重量區(qū)間；低損配送通過(guò)“四倉(cāng)合一”模式縮短鏈路，降低損耗與安全風(fēng)險(xiǎn)；全鏈溯源則記錄每個(gè)批次的養(yǎng)殖主體、采購(gòu)責(zé)任人、貨量及檢測(cè)證明，實(shí)現(xiàn)全鏈路可追溯。

在此基礎(chǔ)上，叮咚買菜組建了400余人的品控團(tuán)隊(duì)，覆蓋從基地管控到前置倉(cāng)的全鏈路。以水產(chǎn)為例，其無(wú)抗/吊水系列不僅要滿足各項(xiàng)證件齊全，品控人員還從基地源頭介入，全程覆蓋大倉(cāng)、運(yùn)輸、前置倉(cāng)等環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)全鏈路嚴(yán)格管控。

與此同時(shí)，叮咚買菜還引入第三方專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)駐倉(cāng)開展檢測(cè)工作，通過(guò)人員、設(shè)備、管理機(jī)制三個(gè)維度的監(jiān)督，確保檢測(cè)過(guò)程的科學(xué)性與結(jié)果的嚴(yán)謹(jǐn)性。

這種管控力度讓叮咚魚類檢測(cè)處于行業(yè)領(lǐng)先水平，實(shí)施到倉(cāng)全批次檢測(cè)，輔以供應(yīng)商不定期抽檢，結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)程度為不同魚類設(shè)置包含孔雀石綠、呋喃西林等9類風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目的檢測(cè)清單，未來(lái)還將打通全鏈路溯源系統(tǒng)。

“溯源的形式不重要，核心是能否提供真實(shí)數(shù)據(jù)并贏得信任。” 沈杰指出，當(dāng)前水產(chǎn)行業(yè)受限于技術(shù)與成本，難以實(shí)現(xiàn)逐條魚溯源，但叮咚正與慶漁堂探索針對(duì)吊水魚等重點(diǎn)品類的“逐條掛牌”模式，計(jì)劃在魚鰓、魚鰭或魚尾標(biāo)注溯源碼。

顯然，要搭建起這樣一套從品控到檢測(cè)、從批次管控到重點(diǎn)品類逐條溯源的完整體系，需要時(shí)間去打磨每一個(gè)環(huán)節(jié)。