新會陳皮：關于“風味”和“口感”，只有喜歡與否而沒有標準

最近老李給一位北方的朋友郵寄了一堆不同年份的傳統(tǒng)陳化新會陳皮，他拿到后喝了一個月不到就喝不下去了，覺得越吃越糊涂，“有些年份的皮是腥的，有些年份是有點辛辣味的，有些年份又有點苦澀味，還有一些甜口回甘的覺得不錯，難道新會陳皮沒有什么味道標準的嗎？”朋友問。

這位北邊的朋友口味比南方人重些，所以喝起來這種新會陳皮自然就覺得沒有鮮爽和刺激性（老皮陳化后果酸和揮發(fā)油等物質(zhì)會轉化為黃酮類等物質(zhì)，因此沒有了新柑皮刺激的酸爽口感），再加上無論多正宗的新會陳皮，如在南方倉庫陳化特別是夏天濕度大的時候，或多或少都有點濕氣，買一堆陳皮回來，如果不懂得存放和通風處理，不懂沖泡前的處理，所謂的“倉味”根本去不掉，而且口感因人而異，每個年份的柑皮隨著陳化都可能衍生出不一樣的內(nèi)含物轉化，所以風味也會有所差異。

喝新會陳皮是選擇一種自己喜歡的口味，而口味只有喜歡與否，而沒有標準。

老李認為，“標準”都是種植或者陳化技藝上的標準，而不可能存在于味道。所以，這就是矛盾，消費者希望有風味的標準，例如東甲皮標準，梅江皮的標準，三江皮的標準等等。

而對于商家來說，守著地方的那棵柑樹來采摘，按照新會陳皮的傳統(tǒng)炮制技藝來陳化，這就是標準。

但是，生產(chǎn)和陳化上的標準怎么移植到湯水上，這其實是一直沒有解決的，不僅僅是新會陳皮，基本上所有茶類，需要通過感官審評的都是如此。

生產(chǎn)方的想法都希望大一統(tǒng)，購買方則是盡量希望一茶一味，這就是矛盾。

拿品種來說，有人喜歡新年份的陳皮，有的人喜歡老年份的陳皮，前者保留了新年份揮發(fā)油和果酸的鮮爽口感，后者是陳化后的醇厚和陳香，而這兩種陳皮，就是兩種完全不同的口感表現(xiàn)。

前段時間有外地朋友去年到新會各地收了一些新會陳皮新皮，陳化了半年后，給老李郵寄了一些品嘗是否OK。收到皮后老李煮了一些就問是不是二紅圈枝皮？朋友回答“是的”，并大贊老李厲害，并問我正不正宗。

老李說你自己來收的柑，自己曬的皮，為什么要問我正宗不正宗呢？很多人對自己收的陳皮，又揣滿疑問，這算不算是一種病？這是現(xiàn)在市場的問題，很多人做著新會陳皮的生意，卻自己連最基本的知識都不具備。

對于新會陳皮的風味，在大江南北都有著不同的認識。你讓吃白切雞的群體偏偏天天吃紅燒肉，那肯定吃不來。反之亦然。

對此老李也發(fā)現(xiàn)了一些有趣的市場現(xiàn)象，就是北方的朋友在秋冬時對陳皮和茶葉的需求會比較大，寒冷和干燥的天氣下，大家喝的東西就得追求鮮爽味，現(xiàn)在大多數(shù)人解釋為“干爽味”，這是在當?shù)氐臍夂蛴绊懴拢汝惼r更容易感受到的香氣更愉悅相關，而在夏天濕熱時則容易喝出一股“霉味”。

6年的新會陳皮

這也可以解析為什么總是有朋友說夏天時買的陳皮總有一股“倉味”，甚至有些腥味——當陳皮自身所處的環(huán)境濕度和溫度增高，陳皮自身的菌落生物反應就會活躍，也可以理解為“發(fā)酵”反應。這種反應下菌落會產(chǎn)生一些代謝物，也就是我們感受到的霉味、倉味、腥味等，這是正常的，只需要干燥處理這種味道就會消失，但味道沒有了，陳化反應就自然停止了。

老李認為，這種夏季的倉味，是陳皮在溫潤條件中陳化后釋放的“味道”，特別是5年陳化期內(nèi)的陳皮，只要自然陳化在繼續(xù)，那就必然有其“倉味”，直到陳皮的發(fā)酵反應停止，或者干燥后這種味道才會消失。

5年的新會陳皮

而更奇怪的是，雖然風味標準的不一致，但不同區(qū)域的消費者明明喝著一樣的新會陳皮，卻追求著一樣的特征——現(xiàn)在幾乎有90%的陳皮消費者都在“求甜”，所謂冬后皮高糖感等需求在近年來的大增，但他們卻不知道的是，這些甜度正是“外地皮”覆蓋“新會皮”香型特征的最大能耐。

我國地大物博，大家對同一個事物的理解，自然都帶上了自己的地域屬性，所以哪怕用茶葉的理念來理解新會陳皮也未嘗不可，怕的是大家都沒有正版教材，自然學習的知識都是不對的方向。

有人喜歡生腌，有人喜歡刺身，有人喜歡半生不熟帶著血絲的肉感，順應的是自己的習慣，這都是無可厚非的。只不過，要學到正宗的知識，得從這種沒有標準里面找到自己的標準，那才是自己的剛需。