玫瑰、火腿、花椒、椰棗、小粒咖啡......異域玩家：「鬧NOW」的云南風(fēng)味烘焙。

BBU（精品烘焙聯(lián)盟）擬在全國(guó)范圍內(nèi)

甄選精品烘焙門(mén)店，納入【主理人品牌推薦】

樹(shù)立精品店主理人標(biāo)桿

打造烘焙行業(yè)最真實(shí)的探店榜單

BBU主理人品牌推薦Vol.8——鬧NOW云南風(fēng)味烘焙工坊

▲ 更多探店指南，關(guān)注BBU精品烘焙聯(lián)盟小程序

在上海，開(kāi)一家只做云南特色風(fēng)味的精品烘焙小店，以面團(tuán)為容器，承載云南的山野風(fēng)物和在地風(fēng)味，將味覺(jué)的想象力，瞬間從梧桐街區(qū)帶往彩云之南。

這一點(diǎn)，「鬧NOW」做到了。

▲ 探店當(dāng)天遇到暴雨

誰(shuí)能相信這個(gè)光線是夏日中午12點(diǎn)

「鬧NOW」，我們?nèi)ツ昃驮矫竭^(guò)店，當(dāng)時(shí)是和BBU的技術(shù)顧問(wèn)張錫源老師一起，由擅長(zhǎng)風(fēng)味搭配的錫源老師帶我們品鑒了店里的多款面包產(chǎn)品：

距離上次探店近1年后，知道「鬧NOW」在長(zhǎng)寧區(qū)開(kāi)出了第2家店，已經(jīng)穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)了幾個(gè)月。我們?cè)俅蔚降辏黄稹皣L新”。這一次，我們對(duì)「鬧NOW」又有了新的認(rèn)識(shí)。

「鬧NOW」最早由工作室起步，用參加各種市集的機(jī)會(huì)測(cè)試大家對(duì)云南風(fēng)味面包的接受度，得到正向的反饋后，就在靜安區(qū)新豐路的老社區(qū)周邊開(kāi)了第一家店。

第一家店沒(méi)有堂食區(qū)域，面包售賣(mài)窗口與后廚連通，適合即買(mǎi)即走；

▲ 去年探店的圖片素材

第二家店在長(zhǎng)寧區(qū)番禺路，一條被梧桐枝葉覆蓋的老街區(qū)上。這里是上海city walk的初代熱門(mén)打卡地，整條街遍布面包腦袋們可以一站式打卡的“烘焙天團(tuán)”：Trifle揣福、Fascino、團(tuán)子、小肉栗、baker spice、百丘......對(duì)于「鬧NOW」的主理人小羊來(lái)說(shuō)，這里雖然競(jìng)爭(zhēng)激烈，但是也充滿機(jī)遇和優(yōu)勢(shì)：

會(huì)來(lái)這條街上買(mǎi)面包的顧客，大多都對(duì)精品面包有一定的了解和追求，能接受“有點(diǎn)門(mén)檻”的風(fēng)味面包。

雖然這條街上競(jìng)爭(zhēng)激烈，但是「鬧NOW」專(zhuān)注云南風(fēng)味面包、點(diǎn)心的特點(diǎn)，也讓它擁有較強(qiáng)的不可替代性。

有趣的是，主理人并非技術(shù)或者科班出身，而是以建筑專(zhuān)業(yè)的視角和主廚一起去研發(fā)、搭配面包；幾乎所有的特色食材和香料都是從云南老家寄運(yùn)過(guò)來(lái)，找到風(fēng)味最大化的處理和運(yùn)用方式，與面團(tuán)做結(jié)合。

主理人小羊希望自己的面包可以作為一個(gè)媒介，去展示和介紹云南本土的風(fēng)味：除了進(jìn)行面團(tuán)和料理的組合搭配，「鬧NOW」更關(guān)注于面團(tuán)本身，會(huì)通過(guò)把不同的液體、谷物淀粉、香料醬料等元素和面團(tuán)進(jìn)行融合，去挖掘面包風(fēng)味和質(zhì)地的更多可能性。

比如在「茉莉綠豆吐司」這款產(chǎn)品中，打成沙的綠豆在面團(tuán)中起到的更多的是改變面團(tuán)口感的作用，而非濃郁的風(fēng)味，吐司的主風(fēng)味是茉莉，綠豆只作為次要的輔助；再比如「紫糯米玫瑰甜白酒吐司」也是這個(gè)思路：紫糯米打碎后加入面團(tuán)中，淀粉糊化后帶來(lái)膠質(zhì)感（糯感）般的口感，使面包不同于全部由精制淀粉（高筋面粉）制作的面包口感，很有記憶點(diǎn)。

這個(gè)部分在我們看來(lái)會(huì)有兩級(jí)化的作用：一部分顧客能吃到主理人/主廚想要表達(dá)的主題點(diǎn)；另一部分顧客會(huì)覺(jué)得和常吃的面包口感不一樣，風(fēng)味也不夠強(qiáng)烈突出，因此難免覺(jué)得有所欠缺。

但還是想要強(qiáng)調(diào)，所謂風(fēng)味面包，不僅僅是風(fēng)味元素的強(qiáng)烈堆砌或簡(jiǎn)單的加法，追求一口下去的沖擊與滿足，對(duì)味蕾“重拳出擊”；而是讓不同食材在面包中依據(jù)各自的作用，分別貢獻(xiàn)風(fēng)味、口感、香氣、外觀或色彩呈現(xiàn)......

換句話說(shuō)，不是每種食材都需要在面包中能品嘗到明確的風(fēng)味，它們有的用來(lái)補(bǔ)充色彩，有的用來(lái)提升口感，有的用來(lái)強(qiáng)調(diào)風(fēng)味......轉(zhuǎn)換襯托、主次分明，才是耐吃、日常的風(fēng)味面包，不只是一時(shí)的感官驚艷。

因?yàn)樵谖覀兛磥?lái)，地域特色并不完全等于濃墨重彩。讓云南的山野風(fēng)物，以一種更平衡克制、日常的方式，融入城市的風(fēng)味百態(tài)，也是一種長(zhǎng)久的經(jīng)營(yíng)之道。

鬧NOW 云南風(fēng)味烘焙工坊

* “鬧世之本，歸于門(mén)市”。

中文：鬧（門(mén)市）與英文諧音：NOW（現(xiàn)在），代表了品牌所追求的，可以在當(dāng)下此刻，面對(duì)面交流中，回歸舊時(shí)門(mén)市熱鬧的社區(qū)生活方式。

品牌簡(jiǎn)介

鬧NOW是一家專(zhuān)注云南特色口味的烘焙品牌，由兩個(gè)95后留澳建筑設(shè)計(jì)師創(chuàng)立。他們選用家鄉(xiāng)當(dāng)?shù)氐氖巢呐c簡(jiǎn)單自然的制作方式，致力于提供口味新穎、造型獨(dú)特的創(chuàng)意甜品和面包，將“當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)”融入“多棱現(xiàn)代”的飲食文化之中。“簡(jiǎn)單純粹，虔敬謙恭” 是他們?cè)谶@個(gè)浮躁快銷(xiāo)時(shí)代的樸素堅(jiān)持。

鬧NOW的面包希望作為一個(gè)媒介，去展示和介紹云南本土的風(fēng)味：

- 除了進(jìn)行面團(tuán)和料理的組合搭配，鬧NOW更關(guān)注于面團(tuán)本身。

- 通過(guò)融入不同的液體、淀粉、醬料等元素到面團(tuán)中，去挖掘面包風(fēng)味和質(zhì)地的更多可能性。

主理人簡(jiǎn)介

鬧NOW的主理人小羊畢業(yè)于墨爾本大學(xué)建筑學(xué)院，畢業(yè)后回國(guó)工作一年多，因?yàn)閷?duì)就業(yè)環(huán)境和生活狀態(tài)的不適應(yīng)，決定辭職創(chuàng)業(yè)。因?yàn)樵诎闹蕖W洲多國(guó)生活過(guò)，非常喜歡傳統(tǒng)的原汁原味、粗曠自然、作為主食面包食用的面包，所以決定把自己對(duì)面包很個(gè)人的理解通過(guò)一家小店分享給大家。

小羊是地地道道的昆明人，從小隨父母到云南各地州游玩，見(jiàn)識(shí)了云南飲食的多樣性；離開(kāi)家鄉(xiāng)后，更發(fā)現(xiàn)了云南地理環(huán)境的得天獨(dú)厚，可以孕育出優(yōu)質(zhì)且稀有的在地農(nóng)產(chǎn)品。因此云南的食材便成為了鬧NOW面包的風(fēng)味庫(kù)。

同時(shí)，小羊曾長(zhǎng)期健身，在私教的影響下非常關(guān)注飲食的均衡，并考取過(guò)營(yíng)養(yǎng)師，因此希望盡可能豐富面包里的營(yíng)養(yǎng)素。所以鬧NOW的面團(tuán)里通常會(huì)加入豐富的谷物、堅(jiān)果、蔬果、香辛料等。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

云南風(fēng)味面包、常溫點(diǎn)心、西點(diǎn)、咖啡等

必吃產(chǎn)品榜單

*由于第一次探店已經(jīng)吃過(guò)了經(jīng)典的：

冬陰功吐司、紫糯米玫瑰甜白酒吐司

椰棗漾濞核桃恰巴塔、昭通包谷粑粑

姜柄瓜佛卡夏、花椒油云腿司康等產(chǎn)品

這次我們請(qǐng)小羊額外推薦了其他產(chǎn)品

以上產(chǎn)品的試吃感受可以看這里：

01

小回餅

“回餅是一道云南特色面點(diǎn)

色澤雪白，頂心微黃，質(zhì)地柔軟

融入花椒風(fēng)味

甜香中略帶花椒的辛香

主理人將家鄉(xiāng)的小眾風(fēng)味在店里重現(xiàn)：

單只的回餅做成排包的樣子

加深烤色，面團(tuán)整個(gè)都上色

更符合人們對(duì)‘面包’的想象

小小的一塊撕下來(lái)

柔軟輕盈，也有嚼勁

入口的奶香之后是花椒油的微辛和微麻

香氣克制、悠長(zhǎng)

一塊一塊揪著吃，非常上頭

由于店里比較少有甜面團(tuán)類(lèi)型

這款也是比較適合小朋友和老年人的”

02

綠豆茉莉吐司

“店里的2款經(jīng)典花香風(fēng)味吐司：

紫糯米甜白酒玫瑰已經(jīng)吃過(guò)了

這次我們選擇了綠豆茉莉吐司

綠豆煮熟后打成豆沙，連皮一起加入

在這款產(chǎn)品中

風(fēng)味是以茉莉花為主，綠豆為輔的

綠豆的香氣本就清淡

更多的是加入進(jìn)去后來(lái)改變面團(tuán)的口感

茉莉風(fēng)味的來(lái)源是茉莉花醬

風(fēng)味非常清晰

吐司的口感具有膠質(zhì)感和肉感

整體非常清香淡雅，口齒留香”

03

香辣薄荷菠蘿佛卡夏

“依舊是云南風(fēng)情：

香辣蘸水配水果的思路延伸

來(lái)自于西雙版納的熱帶吃法

水果和辣椒的CP酸爽又刺激

酸甜咸辣，打開(kāi)味蕾

這款佛卡夏完全是以西式的面包體

呈現(xiàn)中式特色（滇式）的料理風(fēng)味

菠蘿烤過(guò)后軟糯香甜，薄荷干脆清香

香辣蘸料與菠蘿的搭配形成有趣的甜辣結(jié)合

佛卡夏面團(tuán)提供肉感十足的咀嚼感

是一款食材在地化很成功的搭配”

04

松子羅勒芝士火腿曲奇

“去年春節(jié)的新品點(diǎn)心禮盒：酸甜苦辣

這款小餅干代表的是‘咸’

松子羅勒的風(fēng)味搭配靈感來(lái)源于青醬

在這里也做了本土化風(fēng)味的轉(zhuǎn)化

云南宣威火腿與馬蘇里拉芝士碎

干羅勒、松子仁等

共同揉進(jìn)曲奇面團(tuán)中

烤制后香氣撲鼻，咸香酥脆

松子的堅(jiān)果油脂香氣濃郁

與羅勒的香草氣息，火腿的咸香結(jié)合

是記憶點(diǎn)非常深刻的小餅干”

05

小粒咖啡曲奇

“一枚咖啡香氣非常濃郁的小餅干

一盒剛開(kāi)蓋就咖啡香氣撲鼻

先把含有咖啡濃縮液

和法芙娜可可粉的面團(tuán)搟成薄片

表面再撒上小粒咖啡豆磨成的碎

再進(jìn)行烤制

（豆子來(lái)自于昆明八兩海）

因?yàn)樽銐虮。燥灨沙云饋?lái)很香脆

大量的優(yōu)質(zhì)黃油讓餅干更加酥

咖啡碎給餅干提供了咀嚼感

并強(qiáng)化了咖啡風(fēng)味

酥香的薄片曲奇蘊(yùn)含著濃醇的咖啡香氣

苦甜相宜，酥香可口，入口即化

能咀嚼到明顯的烘焙過(guò)的咖啡豆的口感”

06

傣味司康

“鬧NOW的司康風(fēng)味一直都不會(huì)讓人失望

這款傣味司康靈感

來(lái)源于云南傣族常用的調(diào)味料

因此疊加了多重傣味香料：

緬甸大芫荽、香柳、坯材根

大蒜、小米辣、青檸......

司康的口感柔軟油潤(rùn)

帶有微微的辣味和酸香味

非常像在吃一道傣味/泰味的菜肴

風(fēng)味元素并不是一股腦攪拌進(jìn)面團(tuán)的

而是在黃油部分就下了功夫：

用香料和黃油先制程調(diào)味黃油——

新鮮香料處理、攪碎后和黃油共同炒制

黃油凝固、熟成后就變得風(fēng)味強(qiáng)烈而清晰

門(mén)店環(huán)境

番禺路，一條被梧桐枝葉覆蓋的老街區(qū)，松弛文藝，既有鬧中取靜的洋氣建筑，也有充滿人間煙火的沿路小店，有時(shí)也被稱(chēng)為“烘焙街區(qū)”：附近有2家Trifle，F(xiàn)ascino、團(tuán)子、小肉栗、baker spice、百丘......各類(lèi)精品烘焙店百花齊放。

正是由于烘 焙氣氛濃厚，「鬧NOW」的新店就在這里選址，為這條街的精品烘焙注入了異域風(fēng)味。

整個(gè)門(mén)店由建筑專(zhuān)業(yè)出身的主理人小羊自己設(shè)計(jì)，店內(nèi)保留了水泥地面的原始質(zhì)感，墻面則打造出 云南土坯房的紋理，運(yùn)用了一些少數(shù)民族手工織布和綠植元素，使整體的粗糲中帶著質(zhì)樸，在“鬧”中取靜。

門(mén)店的面包陳列柜在一進(jìn)門(mén)就會(huì)先經(jīng)過(guò)的顯眼位置，面包、甜品、常溫點(diǎn)心排在一條動(dòng)線上，一覽無(wú)余。后廚用門(mén)簾與前場(chǎng)隔開(kāi)：2家店都是前店后廚，產(chǎn)品都是本店現(xiàn)做現(xiàn)烤。

和第一家店不同，這家店配套了堂食的區(qū)域，也增添了更多風(fēng)味特色咖啡，可以坐在店內(nèi)和店外品味咖啡、甜點(diǎn)和面包。

營(yíng)業(yè)信息

品牌成立時(shí)間

2023年

營(yíng)業(yè)時(shí)間

07:30—21:30

（上午10:00點(diǎn)左右，所有產(chǎn)品完成出爐）

店休日

無(wú)定休

詳細(xì)地址

上海市長(zhǎng)寧區(qū)番禺路387號(hào)（番禺路店）

分店：（新豐路店）

上海市靜安區(qū)新豐路467號(hào)

線上郵寄

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