玫瑰、火腿、花椒、椰棗、小粒咖啡......異域玩家：「鬧NOW」的云南風味烘焙。

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BBU主理人品牌推薦Vol.8——鬧NOW云南風味烘焙工坊

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在上海，開一家只做云南特色風味的精品烘焙小店，以面團為容器，承載云南的山野風物和在地風味，將味覺的想象力，瞬間從梧桐街區帶往彩云之南。

這一點，「鬧NOW」做到了。

▲ 探店當天遇到暴雨

誰能相信這個光線是夏日中午12點

「鬧NOW」，我們去年就曾慕名探過店，當時是和BBU的技術顧問張錫源老師一起，由擅長風味搭配的錫源老師帶我們品鑒了店里的多款面包產品：

距離上次探店近1年后，知道「鬧NOW」在長寧區開出了第2家店，已經穩定運營了幾個月。我們再次到店，一起“嘗新”。這一次，我們對「鬧NOW」又有了新的認識。

「鬧NOW」最早由工作室起步，用參加各種市集的機會測試大家對云南風味面包的接受度，得到正向的反饋后，就在靜安區新豐路的老社區周邊開了第一家店。

第一家店沒有堂食區域，面包售賣窗口與后廚連通，適合即買即走；

▲ 去年探店的圖片素材

第二家店在長寧區番禺路，一條被梧桐枝葉覆蓋的老街區上。這里是上海city walk的初代熱門打卡地，整條街遍布面包腦袋們可以一站式打卡的“烘焙天團”：Trifle揣福、Fascino、團子、小肉栗、baker spice、百丘......對于「鬧NOW」的主理人小羊來說，這里雖然競爭激烈，但是也充滿機遇和優勢：

會來這條街上買面包的顧客，大多都對精品面包有一定的了解和追求，能接受“有點門檻”的風味面包。

雖然這條街上競爭激烈，但是「鬧NOW」專注云南風味面包、點心的特點，也讓它擁有較強的不可替代性。

有趣的是，主理人并非技術或者科班出身，而是以建筑專業的視角和主廚一起去研發、搭配面包；幾乎所有的特色食材和香料都是從云南老家寄運過來，找到風味最大化的處理和運用方式，與面團做結合。

主理人小羊希望自己的面包可以作為一個媒介，去展示和介紹云南本土的風味：除了進行面團和料理的組合搭配，「鬧NOW」更關注于面團本身，會通過把不同的液體、谷物淀粉、香料醬料等元素和面團進行融合，去挖掘面包風味和質地的更多可能性。

比如在「茉莉綠豆吐司」這款產品中，打成沙的綠豆在面團中起到的更多的是改變面團口感的作用，而非濃郁的風味，吐司的主風味是茉莉，綠豆只作為次要的輔助；再比如「紫糯米玫瑰甜白酒吐司」也是這個思路：紫糯米打碎后加入面團中，淀粉糊化后帶來膠質感（糯感）般的口感，使面包不同于全部由精制淀粉（高筋面粉）制作的面包口感，很有記憶點。

這個部分在我們看來會有兩級化的作用：一部分顧客能吃到主理人/主廚想要表達的主題點；另一部分顧客會覺得和常吃的面包口感不一樣，風味也不夠強烈突出，因此難免覺得有所欠缺。

但還是想要強調，所謂風味面包，不僅僅是風味元素的強烈堆砌或簡單的加法，追求一口下去的沖擊與滿足，對味蕾“重拳出擊”；而是讓不同食材在面包中依據各自的作用，分別貢獻風味、口感、香氣、外觀或色彩呈現......

換句話說，不是每種食材都需要在面包中能品嘗到明確的風味，它們有的用來補充色彩，有的用來提升口感，有的用來強調風味......轉換襯托、主次分明，才是耐吃、日常的風味面包，不只是一時的感官驚艷。

因為在我們看來，地域特色并不完全等于濃墨重彩。讓云南的山野風物，以一種更平衡克制、日常的方式，融入城市的風味百態，也是一種長久的經營之道。

鬧NOW 云南風味烘焙工坊

* “鬧世之本，歸于門市”。

中文：鬧（門市）與英文諧音：NOW（現在），代表了品牌所追求的，可以在當下此刻，面對面交流中，回歸舊時門市熱鬧的社區生活方式。

品牌簡介

鬧NOW是一家專注云南特色口味的烘焙品牌，由兩個95后留澳建筑設計師創立。他們選用家鄉當地的食材與簡單自然的制作方式，致力于提供口味新穎、造型獨特的創意甜品和面包，將“當地傳統”融入“多棱現代”的飲食文化之中。“簡單純粹，虔敬謙恭” 是他們在這個浮躁快銷時代的樸素堅持。

鬧NOW的面包希望作為一個媒介，去展示和介紹云南本土的風味：

- 除了進行面團和料理的組合搭配，鬧NOW更關注于面團本身。

- 通過融入不同的液體、淀粉、醬料等元素到面團中，去挖掘面包風味和質地的更多可能性。

主理人簡介

鬧NOW的主理人小羊畢業于墨爾本大學建筑學院，畢業后回國工作一年多，因為對就業環境和生活狀態的不適應，決定辭職創業。因為曾在澳洲、歐洲多國生活過，非常喜歡傳統的原汁原味、粗曠自然、作為主食面包食用的面包，所以決定把自己對面包很個人的理解通過一家小店分享給大家。

小羊是地地道道的昆明人，從小隨父母到云南各地州游玩，見識了云南飲食的多樣性；離開家鄉后，更發現了云南地理環境的得天獨厚，可以孕育出優質且稀有的在地農產品。因此云南的食材便成為了鬧NOW面包的風味庫。

同時，小羊曾長期健身，在私教的影響下非常關注飲食的均衡，并考取過營養師，因此希望盡可能豐富面包里的營養素。所以鬧NOW的面團里通常會加入豐富的谷物、堅果、蔬果、香辛料等。

產品結構

云南風味面包、常溫點心、西點、咖啡等

必吃產品榜單

*由于第一次探店已經吃過了經典的：

冬陰功吐司、紫糯米玫瑰甜白酒吐司

椰棗漾濞核桃恰巴塔、昭通包谷粑粑

姜柄瓜佛卡夏、花椒油云腿司康等產品

這次我們請小羊額外推薦了其他產品

以上產品的試吃感受可以看這里：

01

小回餅

“回餅是一道云南特色面點

色澤雪白，頂心微黃，質地柔軟

融入花椒風味

甜香中略帶花椒的辛香

主理人將家鄉的小眾風味在店里重現：

單只的回餅做成排包的樣子

加深烤色，面團整個都上色

更符合人們對‘面包’的想象

小小的一塊撕下來

柔軟輕盈，也有嚼勁

入口的奶香之后是花椒油的微辛和微麻

香氣克制、悠長

一塊一塊揪著吃，非常上頭

由于店里比較少有甜面團類型

這款也是比較適合小朋友和老年人的”

02

綠豆茉莉吐司

“店里的2款經典花香風味吐司：

紫糯米甜白酒玫瑰已經吃過了

這次我們選擇了綠豆茉莉吐司

綠豆煮熟后打成豆沙，連皮一起加入

在這款產品中

風味是以茉莉花為主，綠豆為輔的

綠豆的香氣本就清淡

更多的是加入進去后來改變面團的口感

茉莉風味的來源是茉莉花醬

風味非常清晰

吐司的口感具有膠質感和肉感

整體非常清香淡雅，口齒留香”

03

香辣薄荷菠蘿佛卡夏

“依舊是云南風情：

香辣蘸水配水果的思路延伸

來自于西雙版納的熱帶吃法

水果和辣椒的CP酸爽又刺激

酸甜咸辣，打開味蕾

這款佛卡夏完全是以西式的面包體

呈現中式特色（滇式）的料理風味

菠蘿烤過后軟糯香甜，薄荷干脆清香

香辣蘸料與菠蘿的搭配形成有趣的甜辣結合

佛卡夏面團提供肉感十足的咀嚼感

是一款食材在地化很成功的搭配”

04

松子羅勒芝士火腿曲奇

“去年春節的新品點心禮盒：酸甜苦辣

這款小餅干代表的是‘咸’

松子羅勒的風味搭配靈感來源于青醬

在這里也做了本土化風味的轉化

云南宣威火腿與馬蘇里拉芝士碎

干羅勒、松子仁等

共同揉進曲奇面團中

烤制后香氣撲鼻，咸香酥脆

松子的堅果油脂香氣濃郁

與羅勒的香草氣息，火腿的咸香結合

是記憶點非常深刻的小餅干”

05

小粒咖啡曲奇

“一枚咖啡香氣非常濃郁的小餅干

一盒剛開蓋就咖啡香氣撲鼻

先把含有咖啡濃縮液

和法芙娜可可粉的面團搟成薄片

表面再撒上小粒咖啡豆磨成的碎

再進行烤制

（豆子來自于昆明八兩海）

因為足夠薄，所以餅干吃起來很香脆

大量的優質黃油讓餅干更加酥

咖啡碎給餅干提供了咀嚼感

并強化了咖啡風味

酥香的薄片曲奇蘊含著濃醇的咖啡香氣

苦甜相宜，酥香可口，入口即化

能咀嚼到明顯的烘焙過的咖啡豆的口感”

06

傣味司康

“鬧NOW的司康風味一直都不會讓人失望

這款傣味司康靈感

來源于云南傣族常用的調味料

因此疊加了多重傣味香料：

緬甸大芫荽、香柳、坯材根

大蒜、小米辣、青檸......

司康的口感柔軟油潤

帶有微微的辣味和酸香味

非常像在吃一道傣味/泰味的菜肴

風味元素并不是一股腦攪拌進面團的

而是在黃油部分就下了功夫：

用香料和黃油先制程調味黃油——

新鮮香料處理、攪碎后和黃油共同炒制

黃油凝固、熟成后就變得風味強烈而清晰

門店環境

番禺路，一條被梧桐枝葉覆蓋的老街區，松弛文藝，既有鬧中取靜的洋氣建筑，也有充滿人間煙火的沿路小店，有時也被稱為“烘焙街區”：附近有2家Trifle，Fascino、團子、小肉栗、baker spice、百丘......各類精品烘焙店百花齊放。

正是由于烘 焙氣氛濃厚，「鬧NOW」的新店就在這里選址，為這條街的精品烘焙注入了異域風味。

整個門店由建筑專業出身的主理人小羊自己設計，店內保留了水泥地面的原始質感，墻面則打造出 云南土坯房的紋理，運用了一些少數民族手工織布和綠植元素，使整體的粗糲中帶著質樸，在“鬧”中取靜。

門店的面包陳列柜在一進門就會先經過的顯眼位置，面包、甜品、常溫點心排在一條動線上，一覽無余。后廚用門簾與前場隔開：2家店都是前店后廚，產品都是本店現做現烤。

和第一家店不同，這家店配套了堂食的區域，也增添了更多風味特色咖啡，可以坐在店內和店外品味咖啡、甜點和面包。

營業信息

品牌成立時間

2023年

營業時間

07:30—21:30

（上午10:00點左右，所有產品完成出爐）

店休日

無定休

詳細地址

上海市長寧區番禺路387號（番禺路店）

分店：（新豐路店）

上海市靜安區新豐路467號

線上郵寄

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合作伙伴：

金香草、韓焙科技、野赫面粉、羅莎多麗-

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