羅永浩最大的錯(cuò)誤，可能搞混了預(yù)制菜和中央廚房

近期，羅永浩和西貝的老板賈國(guó)龍，因?yàn)轭A(yù)制菜的問題起了沖突。

起因是羅永浩發(fā)了一條微博，吐槽西貝幾乎全是預(yù)制菜，還賣得死貴，讓人惡心，希望國(guó)家立法，強(qiáng)制飯館標(biāo)明是否用了預(yù)制菜。

賈國(guó)龍很快回應(yīng)，說西貝沒有一道預(yù)制菜，還準(zhǔn)備起訴羅永浩。雙方各執(zhí)一詞，網(wǎng)友們也討論得熱火朝天。

不過有餐飲人士對(duì)新商業(yè)派表示，羅永浩這次可能犯了一個(gè)錯(cuò)誤，把預(yù)制菜和中央廚房這兩個(gè)概念搞混了。

當(dāng)然這可不是簡(jiǎn)單的誤解問題，背后反映出的，是大眾對(duì)餐飲工業(yè)化的擔(dān)憂，也揭示了預(yù)制菜行業(yè)在發(fā)展中面臨的困境。

一、羅永浩和西貝，到底在吵什么？

9 月 10 號(hào)，羅永浩發(fā)微博說：“好久沒吃西貝了，今天下飛機(jī)跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴，實(shí)在是太惡心了。希望國(guó)家盡早推動(dòng)立法，強(qiáng)制飯館注明是否用了預(yù)制菜?！?/p>

消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜本來就很敏感，再加上羅永浩是知名人士，于是此番言論迅速在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)酵，登上各大社交平臺(tái)熱搜榜。

面對(duì)質(zhì)疑，第二天賈國(guó)龍就召開媒體溝通會(huì)，明確表示西貝門店沒有一道預(yù)制菜，還強(qiáng)調(diào)要起訴羅永浩。賈國(guó)龍解釋，西貝用的是中央廚房配送的原料，比如切好的菜、腌好的肉，這些原料到了門店，還得經(jīng)過廚師現(xiàn)炒、現(xiàn)做，根本不是預(yù)制菜。

羅永浩當(dāng)然不會(huì)輕易認(rèn)慫。他在微博上回應(yīng)，說西貝的菜吃起來全是重新加熱的味道，質(zhì)疑西貝玩文字游戲。他還懸賞 10 萬元，征集西貝使用預(yù)制菜的證據(jù)。

雙方你來我往，爭(zhēng)論的焦點(diǎn)其實(shí)就一個(gè)：西貝用的到底是不是預(yù)制菜？

二、預(yù)制菜和中央廚房，到底有什么區(qū)別？

要弄清楚這場(chǎng)爭(zhēng)論，關(guān)鍵得先搞明白預(yù)制菜和中央廚房到底有何不同。

2024年，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合下發(fā)通知，給預(yù)制菜下了明確的定義：預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征，突出工業(yè)化預(yù)加工特點(diǎn)和菜肴屬性，具備和符合規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、潔凈化、規(guī)范化食品生產(chǎn)加工特點(diǎn)和要求。

而且通知還明確，預(yù)制菜是加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

按照中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉的說法，這一規(guī)定將預(yù)制菜與凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了區(qū)分。

那中央廚房又是什么呢？簡(jiǎn)單來說，中央廚房就是一個(gè)大型的食品加工配送中心。很多連鎖餐飲企業(yè)，像西貝、海底撈，為了保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定，提高出餐效率，都會(huì)建自己的中央廚房。中央廚房會(huì)把食材進(jìn)行清洗、切配、腌制等預(yù)處理，然后配送到各個(gè)門店。門店拿到這些預(yù)處理好的食材后，再由廚師進(jìn)行最后的烹飪。

拿西貝舉例，西貝的中央廚房會(huì)把羊排切成標(biāo)準(zhǔn)大小，把蔬菜洗好切好，再配送到門店。這些食材到了門店，廚師還要根據(jù)菜譜，用煎、炒、烹、炸等方式進(jìn)行現(xiàn)做。所以，西貝說自己沒有預(yù)制菜，從定義上來說，是站得住腳的。

但為啥羅永浩和很多消費(fèi)者會(huì)覺得西貝用的是預(yù)制菜呢？

這里面其實(shí)有個(gè)認(rèn)知誤區(qū)。在大眾的認(rèn)知里，只要是不是現(xiàn)場(chǎng)加工的，而經(jīng)過預(yù)加工的食品，都可能被當(dāng)成預(yù)制菜。再加上現(xiàn)在一些不良商家，打著中央廚房的幌子，賣的卻是預(yù)制菜，這就更讓消費(fèi)者分不清兩者的區(qū)別了。

三、這場(chǎng)爭(zhēng)論，暴露了預(yù)制菜行業(yè)的尷尬

羅永浩和西貝這場(chǎng)爭(zhēng)論，表面上看是兩個(gè)人的口水戰(zhàn)，實(shí)際上反映出預(yù)制菜行業(yè)在發(fā)展過程中面臨的不少問題。

首先，就是預(yù)制菜的定義和標(biāo)準(zhǔn)有多種說法，目前還沒有完全統(tǒng)一，而且互相打架。

有餐飲人士表示，雖然六部門對(duì)于預(yù)制菜有定義，但中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)也有自己的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)。

這導(dǎo)致實(shí)際執(zhí)行中，很多人還是搞不清楚哪些算預(yù)制菜，哪些不算。

舉個(gè)例子，速凍餃子是不是預(yù)制菜？現(xiàn)在行業(yè)還有很多爭(zhēng)議。

如果按照六部門的說法，主食不是預(yù)制菜，但從中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)看來，預(yù)制菜的核心特征是“預(yù)先加工處理+便捷食用”，通常分為四類：即食（開袋即食）、即熱（加熱即食）、即烹（簡(jiǎn)單烹飪）、即配（凈菜搭配）。

按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，速凍餃子又是預(yù)制菜。

不同部門說法不一，這就導(dǎo)致市場(chǎng)上預(yù)制菜的概念很混亂，商家和消費(fèi)者各有各的理解。這種概念上的模糊，不僅容易引發(fā)爭(zhēng)議，也不利于行業(yè)的健康發(fā)展。

其次，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度還不高。

很多消費(fèi)者一聽到預(yù)制菜，就覺得是不新鮮、不健康的食品，是 “科技與狠活” 的產(chǎn)物。這種觀念的形成，主要是一些商家濫用添加劑，讓預(yù)制菜的口碑受到了影響。

最關(guān)鍵的是，預(yù)制菜行業(yè)的信息透明度不夠。很多餐飲企業(yè)在使用預(yù)制菜時(shí)，不會(huì)主動(dòng)告知消費(fèi)者，這就侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。消費(fèi)者花了錢，卻不知道自己吃的到底是不是預(yù)制菜，如果覺得不好吃，就會(huì)認(rèn)為是預(yù)制菜。

這場(chǎng)爭(zhēng)論，對(duì)消費(fèi)者、餐飲企業(yè)和預(yù)制菜行業(yè)來說，都有不少啟示。

預(yù)制菜在提高生活效率、保障食品安全等方面，其實(shí)有很多優(yōu)勢(shì)，沒必要一棒子打死。

對(duì)于餐飲企業(yè)來說，要尊重消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。如果使用了預(yù)制菜，就應(yīng)該大方承認(rèn)，在菜單或者店內(nèi)顯著位置標(biāo)明，這樣既能贏得消費(fèi)者的信任，也能避免不必要的糾紛。

所以羅永浩和西貝這場(chǎng)爭(zhēng)論，不管最后結(jié)果如何，也算是給一個(gè)推動(dòng)餐飲行業(yè)進(jìn)步的機(jī)會(huì)。