預(yù)制菜確實是大勢所趨

周末好，周末我去關(guān)注了下預(yù)制菜，純粹是因為西貝這個事兒，雖然在這場輿論戰(zhàn)中西貝跌倒了，而且傷得不清輕，但我感覺，預(yù)制菜這個東西，罵歸罵，但頂著罵聲，我感覺它也會是大勢所趨。

因為老年化是大勢所趨，因為從方方面面看，預(yù)制菜的市場規(guī)模都會擴(kuò)大，整個周末我找?guī)讉€做餐飲的朋友聊了一下，他們都這么說。以后大家想吃有鍋氣的現(xiàn)炒，可能只能去路邊蒼蠅館子或者推著液化氣罐到處跑的炒攤上了。

預(yù)制菜幾乎解決了所有做餐飲的痛點，比如成本，比如效率。現(xiàn)在大家大家出去吃飯基本下個單十幾二十分鐘就希望上菜，超過半個小時就容易罵娘，雖然是希望來吃現(xiàn)炒的，但畢竟不是所有管子都叫江西小炒。如果去吃廣州早茶，100個菜恨不得101個都是預(yù)制菜，弄不好茶水都是預(yù)制的。

還有餐飲人特別在意的一點，就是大廚拿捏老板。你掏錢投資了一個飯店，找了一個大廚，大廚手法好，炒菜大家都愛吃，其實誰是真正的老板就不一定了。飯店沒做起來還好，飯店做起來了，你投的錢，但在能掙錢的大廚面前，你是替他拎包的他可能高低都得寒酸你兩句。

為什么呢？因為大廚如果走了，菜品質(zhì)量下降，會直接影響飯店業(yè)績。平時吵架，大廚嗆你兩句你還真不敢回嘴，他拍桌子勞資要走，你拍桌子那你就走，就只會導(dǎo)致一個結(jié)果，裁員裁在大動脈上了。

所以當(dāng)麥當(dāng)勞肯德基把中央廚房的概念引進(jìn)來之后，這套模式和理念迅速就被接受了。以前還是快餐用，現(xiàn)在很多中餐廳也這么干了，2008年一些創(chuàng)投資金進(jìn)入到餐飲業(yè)投資時有一條原則，是當(dāng)時華映資本說的：中餐有廚師的，他們都不投。

廚子做飯水平越高，對飯店來說是個說不清好壞的詛咒，菜好吃客流大就是好事，菜過于好吃客流也沒法無限大，因為空間就這么點，如果老板開始琢磨規(guī)模化就會發(fā)現(xiàn)讓他痛苦的一點，廚師沒法規(guī)模化，沒法復(fù)制。

所以你看做得大的餐飲集團(tuán)是海底撈這種的，火鍋本質(zhì)上就是給你一堆料再給你配菜，然后你自己當(dāng)廚師煮，怎么煮怎么吃你自己說了算。整個供應(yīng)模式復(fù)制起來比有廚師的餐廳容易多了。

大廚如果太有個性，藝高人膽大，那他拿捏的就不僅是老板了，投資人也被拿捏了。眾所周知大廚就是飯店的大動脈，但大動脈要是動不動就說自己要割脈，這個飯店遲早也得完事撒花。

做餐飲的朋友說，事實上，「去廚師化」一直在推進(jìn)。聽到「去廚師化」這個概念的時候，我整個人都是懵的。餐飲，飯店，去廚師化？這幾個詞搭在一起怎么念都不和諧，不過聽完他說確實是符合邏輯的。

邏輯是這樣的：很多飯店其實不希望要廚師，希望看到的是很多「幫廚民工」，用一道道工序完成了廚師的活兒。對，你就跟電子廠打螺絲一樣，重復(fù)把你這個環(huán)節(jié)的活兒做號就行了，至于品相味道，相對OK就行，也不用太好吃。相當(dāng)于把大動脈變成了好幾條小毛細(xì)血管來支撐整個門店，也就不用擔(dān)心切到大動脈了。

把「去廚師化」這件事做到極致的，其實是廣州的「遇見小面」。對，沒錯。廣州這邊做上市的一家公司叫「遇見小面」，據(jù)說他們老板為了把做小面用的各種配料調(diào)料弄到一個極致比例，直接把實驗室的器材搬過來，放多少辣椒油都要精確到克，做完再去給顧客吃，收集顧客反饋，直到搭配出最佳的方案，形成SOP。

成本更低，效率更高，更容易復(fù)制，這其實也不是預(yù)制菜對現(xiàn)炒菜的勝利，這是一個商業(yè)模式對另外一個商業(yè)模式的勝利。

再加上開頭說的那個原因，老年化社會，當(dāng)我們談到這個詞的時候，其實老年化的不是我們的父母，而就是我們自己，也就是大概二三十年之后的事兒。我們這一代下樓都費(fèi)勁的人，指望我們自己去買菜切菜做飯做菜然后再自己把碗洗了把桌臺收拾干凈？心靈雞湯都不敢這么描述我們這代人。

這玩意就跟外賣一樣，難道是我們不知道外賣大概率不干凈嗎？難道是我們不知道外賣大概率是預(yù)制菜嗎？難道是我們不知道外賣大概率重油重鹽重口味嗎？難道是我們不知道吃多了外賣對健康不好嗎？其實都知道，我們只是，懶得下樓，就這么簡單。

懶得下樓的一代人老了，社會得喝多少斤酒才會有他們會下樓買菜做飯再收拾好家里的期待，這不現(xiàn)實，真實情況大概率就是：退休金達(dá)則繼續(xù)吃外賣預(yù)制菜，退休金窮則直接網(wǎng)購預(yù)制菜自己在家熱熱，下樓？下樓是不可能下樓的，更何況都老了。

當(dāng)然，退休金更達(dá)的朋友可以雇傭退休金沒那么達(dá)的朋友去下樓買菜做飯，然后就都可以吃上熱乎的現(xiàn)炒菜了，雙贏。

做好這個準(zhǔn)備吧朋友們，以后預(yù)制菜是標(biāo)配，現(xiàn)炒菜是定制，屬于江西小炒湖南小炒特高級飯店和路邊流動攤的定制，但其實我跟做餐飲的朋友聊了這么多，我最關(guān)心的就是，價格，預(yù)制不預(yù)制的，像老羅說的，你告訴我就行，但價格不能貴。

西貝被罵成這樣，是因為預(yù)制菜嗎？是因為預(yù)制菜且忒貴。

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-END-2025年9月14日-

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