黑白預(yù)制菜

作者|李子溪、陸加一

封面來源|《孤獨的美食家》劇照

預(yù)制菜，仿佛一座冰山橫亙在中國互聯(lián)網(wǎng)上。

冰山之上，有消費者喊打，有商家避而不談，“現(xiàn)制現(xiàn)炒”的招牌隨處可見。

冰山之下，越來越多的料理包遮遮掩掩地出現(xiàn)在餐廳后廚，國內(nèi)預(yù)制菜市場規(guī)模在3年內(nèi)翻了一番。

在一些消費者的認(rèn)知中，預(yù)制和非預(yù)制，已經(jīng)取代川魯蘇粵閩浙湘徽的菜系之分，超越老字號、連鎖店、街邊攤的風(fēng)格不同，成為最重要的評價標(biāo)準(zhǔn)之一。被消費者嫌棄和抵制的預(yù)制菜，范圍逐漸擴(kuò)大。

一旦被扣上預(yù)制菜的帽子，輕則陷入爭議，重則被部分消費者打入冷宮。

被嫌棄的預(yù)制菜

去年，劉穎在北京一家江西菜館用餐時，隨口問了一句肉丸是怎么做的。老板站在桌旁，認(rèn)認(rèn)真真地講了十分鐘：“一定要用梅花肉，用冰水和餡，再用比臉盆還大的盆子來摔打。瓦罐湯要蒸6小時以上，8小時后再售賣。雞鴨鵝要先從江西運至河北，早上殺好再進(jìn)京。”

她聽得有點恍惚，“這是2024年的北京餐飲店嗎？”

在過去相當(dāng)長的一段時間里，從早餐的餡餅、包子，午餐的黃燜雞、小炒，到晚餐的披薩、漢堡，劉穎覺得自己的日常飲食已經(jīng)完全被預(yù)制菜包圍了。“吃一頓現(xiàn)點現(xiàn)做的飯異常奢侈，感覺自己的身體就是一張元素周期表。”

和劉穎一樣，很多消費者不知從何時起，將預(yù)制菜與不健康劃上了等號。方便面、火鍋丸子、手抓餅……這些已經(jīng)出現(xiàn)人們生活中十幾年甚至更久的食物，不僅沒能成為消費者更親密的伙伴，反而因為是預(yù)制菜而逐漸被“妖魔化”。

為了吸引顧客，餐飲商家們紛紛給自己貼上“新鮮現(xiàn)炒”的標(biāo)簽，但仍然難逃消費者審視的眼光。

莫菲路過一家外賣店，門外掛著招牌，上面寫著“沒用預(yù)制菜的外賣，假一罰十！”她忍不住探頭向里張望。這個只有四平方米不到的小窗口背后，怎么看都不可能藏著一個廚房。

旁邊一位等餐的外賣小哥主動向她搭話：“這家的確是現(xiàn)炒，只不過高峰期會提前炒出來一部分熱銷菜，來單后直接裝入餐盒。”在他們看來，這類“預(yù)制”與現(xiàn)炒無異，“一些連鎖店的某些熱門菜會半小時炒一鍋，一鍋出十幾份，如果每單都現(xiàn)炒，鍋灶根本不夠用”。

部分消費者對預(yù)制菜的判斷能力，其實仍停留在相對淺顯的層面，一位長期專注餐飲賽道的投資機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人告訴雪豹財經(jīng)社，“他們在意的和實際買單的往往不一致，甚至南轅北轍。”

現(xiàn)實是，食客們默認(rèn)是非預(yù)制信號的“鍋氣”，可能暗藏玄機(jī)：預(yù)制的骨湯膏，被澆到現(xiàn)抻現(xiàn)煮的拉面中，搖身一變成了小火慢熬12小時的大骨濃湯；現(xiàn)點現(xiàn)做的麻辣燙，冒著熱氣翻滾在加入增香劑的預(yù)制湯底里；高端餐廳內(nèi)上百元一例的佛跳墻，在上桌前五分鐘可能剛接受過微波爐的洗禮。

被一部分消費者避之不及的預(yù)制菜，仍然遮遮掩掩地出現(xiàn)在高舉“現(xiàn)炒”大旗的餐廳里。而所謂的現(xiàn)做，一些菜品原料仍然在中央廚房或供應(yīng)商處進(jìn)行了提前加工。

抓住救命稻草

自從開始使用預(yù)制菜，張弛總算松了一口氣。

過去，他經(jīng)營的中餐廳單是廚師就有至少7個人，分別負(fù)責(zé)爐灶、切配、打荷（熱菜助理）、熟食（涼菜）、水臺、燒臘、白案（點心）。

現(xiàn)炒現(xiàn)制意味著高昂的人力成本。以魚類菜品為例：餐廳首先需要單獨開辟出一個8平方米左右的魚檔，為保證存活率，還需要雇傭一名會養(yǎng)魚、會殺魚的師傅。一道現(xiàn)撈現(xiàn)殺現(xiàn)做的魚類菜品，出餐時間動輒40分鐘以上。

自從使用了預(yù)制菜，張弛餐廳的食材成本下降了約17%，菜品加熱即可出餐，操作簡單，對廚師的依賴度明顯下降，后廚占用面積變小，員工人數(shù)減半，人力和租金成本減少了60%。同時，由于省掉了腌料、切配、加工等環(huán)節(jié)，不僅食材損耗大幅降低，每月盤點門店利潤都輕松了不少，“凈利率提升了14%”。

2021年，賈易的跨境旅游公司倒閉，他投入100萬元在寸土寸金的上海閔行區(qū)開了一家西北菜餐廳。在2024年7月之前，他堅持不用預(yù)制菜，3年虧了90萬，房租、人工、原材料是大頭。“我姑且把這當(dāng)做餐飲小白該交的學(xué)費，但再這么耗下去，我就是傻子了。”

使用預(yù)制菜4個月，賈易的餐廳終于開始盈利了。

過去幾年，越來越多的預(yù)制菜料理包流入成千上萬的外賣專門店、快餐店甚至高檔餐廳，幫助經(jīng)營者扛住房租、人工、原材料這三座大山。

也有人堅持不用預(yù)制菜，并為此付出了一些代價。

經(jīng)營一家粵式餐廳的羅根告訴雪豹財經(jīng)社：“餐廳如果使用煤氣，單是煤氣開通費就要花費8萬~10萬元，地面墊高、排污溝改造等小的投入更是數(shù)不勝數(shù)。”

通話過程中，羅根的網(wǎng)絡(luò)多次斷線，他忍不住抱怨，商用寬帶貴得離譜，同樣的網(wǎng)速，家用寬帶單月100元就能搞定，但商用要花費5000元不止。

與雪豹財經(jīng)社通話那天，一位顧客在煲仔飯中吃出了一只小飛蟲，他花了5分鐘處理這場事故，道歉、退款、重做。“如果使用預(yù)制菜，可能就不會出現(xiàn)這樣的狀況了。”

開餐廳3年，羅根并非沒有想過使用預(yù)制菜，只是始終沒有一款預(yù)制產(chǎn)品的味道能“瞬間擊中”他。

在從廚7年的張海看來，好廚師就像好作家，要有豐富的想象力，一道有溫度的、真正好的菜，是被賦予了廚師想法的作品。“這一點，預(yù)制菜顯然無法匹敵。”

羅根認(rèn)為：“那些隨便在公開渠道搜索就能購買到的料理包，往往對標(biāo)采購量不大、客單價低的餐廳和專做快餐或外賣的門店。”

消費者能關(guān)注到的顯性信息往往只有價格。“餐飲客單價壓縮與迫切的降本需求，一定會驅(qū)動預(yù)制菜的擴(kuò)容。”一位曾關(guān)注預(yù)制菜項目的機(jī)構(gòu)投資經(jīng)理告訴雪豹財經(jīng)社。

為了在不用預(yù)制菜的前提下維持經(jīng)營，羅根只好努力尋找各種省錢的辦法。

進(jìn)貨量不大的日常采購，他通常會使用一些針對線下議價能力差的小商家們的集采平臺；點單率低但客單價相對較高的魚類等，會選擇商場負(fù)一層的盒馬，雖然品質(zhì)不是最好，但能大幅避免損耗，而且比菜市場的價格便宜。

但對于另一些餐飲從業(yè)者而言，被消費者詬病的預(yù)制菜，仍是他們迫切想要抓住的救命稻草。

效率、健康與平衡

去年底，一位連鎖餐飲品牌高管詢問餐飲行業(yè)資深人士張盛，應(yīng)該如何打消消費者對預(yù)制菜的顧慮。

張盛的回答是：從行業(yè)看，短期內(nèi)無法解決，只能降低對單個品牌的負(fù)面影響。

在中國市場，預(yù)制菜并非新鮮事物。自上世紀(jì)80年代外國連鎖餐飲品牌進(jìn)入中國以來，從炸雞、薯條到各種醬料包，許多菜品都是經(jīng)過一定程度的預(yù)制后才進(jìn)入餐廳后廚。從廣義上看，超市里的各種冷凍食品、方便面、腌制食品等也是“預(yù)制”的。

它們并沒有被抵制。

2012年以后，隨著中國餐飲連鎖品牌的快速發(fā)展，在菜品標(biāo)準(zhǔn)化的需求下，中央廚房得到普及。過去13年，中央廚房設(shè)備市場規(guī)模增長逾10倍。

在這個過程中的大部分時間里，預(yù)制菜也沒有被罵。

即使是在公眾情緒持續(xù)發(fā)酵、消費者對預(yù)制菜抵觸情緒強烈的今天，這個行業(yè)也并沒有踩下剎車。2023年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)到5165億元，約為2020年的兩倍。

在部分行業(yè)內(nèi)人士看來，在一些預(yù)制菜發(fā)展更成熟的國家，中國的預(yù)制菜市場還有更大的發(fā)展空間。同時，相比把制作流程都放在后廚，統(tǒng)一采購和制作也能保證菜品的衛(wèi)生和質(zhì)量。

賈易認(rèn)為，雖然大眾對預(yù)制菜還存在一定的成見，有過不好的體驗，但預(yù)制菜本質(zhì)上是高效率低成本的工業(yè)化產(chǎn)物。“預(yù)制菜的出現(xiàn)與精致料理并不矛盾。”

在后廚工作了8年的王新也認(rèn)為，如果簡單粗暴地將所有預(yù)制菜都打成“刺客”，對從業(yè)者來說并不完全公平。“真正優(yōu)質(zhì)的預(yù)制料理包，由于食材優(yōu)質(zhì)、技術(shù)先進(jìn)，成本甚至高于現(xiàn)制。”

當(dāng)下餐飲市場正在經(jīng)歷的，是一場技術(shù)進(jìn)步，也是一場工業(yè)化的改造。消費者的反對和抵制，一部分是對低質(zhì)量產(chǎn)品的否定，一部分是預(yù)制菜定義模糊帶來的誤解——他們不希望以現(xiàn)炒的價格吃到預(yù)制菜。

二者之間最終能實現(xiàn)平衡嗎？

張盛告訴雪豹財經(jīng)社，如何讓更多人享受到高品質(zhì)的食品供應(yīng)，背后需要整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的快速發(fā)展和生產(chǎn)效率的顯著提升。在他看來，貼合市場真實需求的持續(xù)創(chuàng)新可以解決這個問題。

換句話說，時間將給出答案。

（文中人物皆為化名）