西貝抽象自爆，炸碎了預制菜的“工業神話”

文 | 飛劍客 天書

西貝事件以極其抽象的方式一路發酵，輿論從一開始對預制菜定義的爭論，對西貝虛假營銷的討伐，對賈老板和公關抽象行為的吐槽，發展到由于對賈老板的舉動過于不理解而認為或許存在什么陰謀，目前又出現了避稅說和上市失敗平賬說。

看過我們2019年吐槽羅永浩的文章《失敗的羅錘子，成功的羅永浩》的讀者應該知道，筆者對于羅師傅這個人是非常反感的，所以一開始想觀察下他葫蘆里到底賣的什么藥。結果羅師傅還沒干什么，賈老板就哐哐一頓自爆，給所有人都整蒙了。

并且在賈老板罵羅師傅是網絡黑社會，羅師傅要約直播對線，還要揪西貝供應鏈之后，眼看這事很可能從個人恩怨變成連鎖餐飲和預制菜行業攻防戰，兩年前預制菜進校園事件中已經出現過一波的“醬油都是預制菜有能耐你別吃”之類的洗地話術很可能又大規模出現，所以覺得有些事情還是有必要在流量之外的視角來說一說。

還是先說一下羅師傅。玉龍應該也不是單純開噴，最近正趕上《預制菜食品安全國家標準》草案醞釀，這一波操作不光大順風，說不定后面還能被錘粉們說成是雞叫出太陽了。他直播間里也賣料理包，自己也說了不是反對預制菜，而是呼吁透明機制和行業標準。這點在立場上肯定是站得住的。但到底什么是標準，也許當年把日本工業食品夸上天的羅師傅到時候又會有不同見解。起碼在戶晨風之流跳出來贊美西貝的當下，羅師傅這次確實是站上高地了。

雖然按賈老板提到的標準，中央廚房不算預制菜，但從西貝的自曝看它有沒有中央廚房實在不好說，反正中國連鎖經營協會早給它認證了。就算退一步說，即使它真的有中央廚房，那消費者也有權利認為它是預制菜。

監管部門通過標準條文將中央廚房半成品劃到預制菜之外，是為了可治理性和行業規范發展；消費者沿用“口感=手工”這一前工業時代的分類學，是屬于消費自主權，兩者之間并不沖突。

事實上，公眾的直覺往往更能反映食品工業現實中的灰色地帶。當一家餐館使用工業化袋裝加熱產品而非現場烹飪，即便符合所謂“中央廚房”標準，其本質也已偏離消費者因為對營銷宣傳，店面環境，消費價格等引導產生的“現做菜”期待。

更本質的問題在于，商業地租，網絡收租，上市前景、合規成本等的上漲使得完全現炒難以實現，但消費者拒絕為“工業化風味”支付“手工現做”的價格。（很多人把成本上漲的大頭歸到合規成本，這就是屬于屁股決定站位）

無論如何，預制菜已成為中國餐飲無法回避的議題。大多數商業綜合體開通燃氣成本高，都想省了這部分成本；哪怕大功率電磁爐已在技術上可以替代猛火灶，但成本與控制上的考量，仍讓預制方案成為更現實的選擇。它們如同商業綜合體的隱形物業費，被寫進了租金、引流、裝修、合規與運營的每一環，只是菜單從不明說。

如果我們采納了公眾意義上預制菜的標準，我們就可以更好理解預制菜的社會意義。預制菜相當于把原來在餐廳里完成的“炒、煮、切”工序，挪到城市外圍的工廠或農業產區去執行。門店只承擔最后一道“復熱—裝盤”環節。甚至可能不再需要傳統意義上的廚師，操作人員經短期標準化培訓即可上崗。

看到西貝的毛利就不難明白，某種意義上，預制菜技術實際上提高了同一地塊的潛在利潤水平。傳統現炒因支付不起上漲后的地租和流量費用，被擠到“邊際地塊”，比如社區街鋪、低樓層、安置樓小區。從預制菜出發，就形成了一個“技術—地租”分層：

核心商圈就是預制菜復熱高租金模式，或者本身就是跟商業中心一同綁定擴張的連鎖品牌，這里做的不是真正的拼口碑的回頭客生意，要么是吃商業中心的一次性客流，要么是靠平臺買量虛假宣傳，要么小資中產智商稅，說白了是靠忽悠。并且它們對真正靠口碑的傳統餐飲敵意很大。

然后中等租金的次極商圈里，預制菜和傳統現炒菜看具體情況也許可以共存，但拉長時間，前者仍然容易以規模優勢把租金上限推高。后果者就是不推被擠到邊緣街區，或者像家庭作坊夫妻檔這種，早就被排擠到邊街區。

所以我們消費預制菜，并非主動的去消費，在根本上更不是因為這東西代表工業化代表先進進步而要去消費，而是首先因為城市地租和資本結構的變化使得“現場制作”越來越難以維系，消費者吃到的，最終是一種收租和金融產品，而不是純粹的美食。

當然中國太廣闊，各城市條件差異極大。

例如杭州，核心商圈土地稀缺且餐飲限制嚴格，預制菜迅速滲透，大家都抱怨這是“美食荒漠”，反映出在高地租環境下現做現吃的傳統模式難以存活；

而廣州則因大量城中村和非正規空間的存在，地租被有效稀釋，使得街頭巷尾仍保留著豐富的現炒攤檔。盡管核心商圈同樣昂貴，如陶陶居、點都德等品牌也早都預制化，但被相當多“邊緣街區”緩沖，級差地租梯度拉得長，預制菜一時半會兒吃不掉所有現炒空間，于是部分早茶檔、大排檔、煲仔飯仍能貼著城市脈搏喘口氣兒。

所謂地租的稀釋，生動的體現在廣州城中村這類高密度、低成本的區域。這些非正規空間通過極高的建筑密度、外部化的消防與配套成本、以及勞動力再生產與消費在同一區域內完成等方式，將實際地租壓至城市平均水平以下。

由于未能進入公開土地市場，政府也往往回避高昂的征地，使其長期保持類制度性的低價狀態，從而在都市去內部形成了一種特殊的地租洼地，不僅房租很低，也為多樣化的餐飲業態提供了生存土壤。

所以，如果沒有政治經濟學視角，爭論“預制好還是蒼蠅館子好”就容易陷入脫離現實的品味、調料技術的優劣之爭，掩蓋餐飲形態演變背后真正的推手。預制菜不僅僅是一種食品技術，更是一種空間爭奪工具和租金分配機制，它通過改變餐飲生產的成本結構，重塑城市餐飲地理格局，把“誰能留在高價值地段”，變成一種“誰能在中央廚房—冷鏈—平臺流量體系里跑得快”的資本游戲。

就如我們開頭打的預防針那樣，這次事件后，一波預制菜是工業化是先進你抵制你就是落后是拒絕工業化的言論肯定會大量出現。的確，預制菜并不代表難吃，許多非預制菜在衛生與安全上反而不如規范生產的預制菜；但要求蒼蠅館子夫妻店去跟預制菜比衛生，本身就帶有一種居高臨下的態度在其中。

我們說一些城市是“美食荒漠”，不僅是說口味、口腹之欲沒有被滿足，對于勞動者來說，這也意味著，當現做美食逐漸被高端定制壟斷，階層分化也從餐桌開始蔓延。

當然，如果真能做到像薩利亞那樣，以極低的價格提供穩定的口味，那么是否預制，對很多人而言或許不重要。但問題就在于，大多數情況下，人們并未享受到成本降低帶來的實惠，卻提前付出了風味與多樣性的代價。

有些人會把預制菜妖魔化，有些則會把預制菜當成市場進化，是我們必須要接受的形態。但是我想說，一個多元、有層次、有煙火氣的餐飲生態是理應存在的。

現實的餐飲形態演變，從來不只是市場選擇或技術優化的結果，也是一場關乎“誰有權在城市里生存”的社會層面斗爭。如果我們依然渴望在街角遇到那口鍋氣蒸騰的炒粉，那么我們就不能將餐飲世界的未來完全交給市場和地租的邏輯來決定。

所謂市井煙火氣，實質上是底層群體借助非正式、分散化、在地化的經濟與社會互動網絡，在正式分配體制之外為自己爭取生存空間，同時也為城市提供廉價再生產資源的微觀體系。

對于中國這樣一個發展中國家來說，普通人的市井生活是整個社會生活中最重要的部分，然而由于經濟和媒介話語權力的配置，市井生活在媒介話語中又是沒什么分量的，在媒介話語中，它總是該給各種“先進”“文明”的生活方式讓路，比如地攤和蒼蠅館子影響城市體面，比如吃狗肉野蠻，比如吃燒烤不健康還會挨打……每件事情背后，你總能看到媒介權力挾持公共議題，影響大眾認知的影子。

用工業化來衡量餐飲業是否發達也是一個有意思的話題。工業化這個事物首先是在資本主義世界產生的，它是現代文明的基石，同時生來也帶著自毀的基因，因為資本主義世界的工業化，根本上還是以逐利目的為根基，這必然導致工業化最終出現自我反對和解體的趨勢。金拱門是工業化產物，瘋牛病和瘦肉精也是工業化產物。沒有把“人”放在核心位置的工業化，也很容易變成一種剝削手段。

筆者15年左右在一家農業生鮮電商公司，趕上國內農業電商第一波創業潮，當時頭部的一些公司，起初的思路是幫夫妻小店買菜采購，做凈菜處理，幫他們節省人力和時間成本，賺取中間服務，然后搞來搞去發現這活太臟太累，而且在小商販和夫妻小店身上也刮不到多少油水，因為如果你的服務太貴，人家就不會在乎人力成本。后來這幫公司就轉換思路了，凈菜直接升級成料理包半成品，服務對象也從傳統夫妻小店變成連鎖機構和網紅餐飲。

在這個過程中，傳統小商販小餐飲自然就成了互聯網創業者個眼中需要被“革命”的對象了。就好像國內互聯網前兩年要干掉菜市場，被錘了一頓才去干AI一樣。純由資本引導的這種所謂“產業革命”，聽起來往往很美好，但結果很可能是干掉一大堆小生產者，獲得壟斷優勢后，普通人也并沒有獲益。

在這個產業鏈條中，商業中心通過餐飲維持人流基本盤，上面提到的那些公司通過預制半成品幫助餐飲機構大量節省成本并獲得服務收益，美團，抖音等平臺幫助餐飲機構吸引流量，打造口碑并獲得流量費用，餐飲機構通過綁定商業中心和在平臺上砸錢獲得現實和網絡中的雙重流量。這中間有哪一點不工業化？這非常符合資本主義互聯網時代的工業化。

那請問消費者在這里獲得了什么？

在這種機制里，預制菜所節省的那點成本，根本就進不了消費者的錢包，光算一算那些大品牌的加盟費都能知道，只要預制菜主力還是在商業中心和連鎖餐飲這里，而不是在它該在的地方，新的“地租”就總會出現，這個環節里哪一方的人不想掙錢呢？

所以這兩年一談到預制菜問題，就有一幫人蹦出來大談工業化和先進性，或許出發點可能是好的，但實際上就是很天真。預制菜作為一個沒有獨立性的，要依附在資本和平臺之上的產業鏈，如果沒有對資本和平臺的限制，它的美好初心能扭得過資本游戲的大腿嗎？

事實上它就只能反過來PUA消費者，教育消費者什么好什么壞，這在互聯網行業里美其名曰“占領心智”。

今天在群聊時，有群友到了“預制菜進步主義”這個詞——我覺得，在當前語境下，沒有哪個詞比這更切和、也更諷刺的了。

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