西貝抽象自爆，炸碎了預(yù)制菜的“工業(yè)神話”

文 | 飛劍客 天書

西貝事件以極其抽象的方式一路發(fā)酵，輿論從一開始對預(yù)制菜定義的爭論，對西貝虛假營銷的討伐，對賈老板和公關(guān)抽象行為的吐槽，發(fā)展到由于對賈老板的舉動過于不理解而認(rèn)為或許存在什么陰謀，目前又出現(xiàn)了避稅說和上市失敗平賬說。

看過我們2019年吐槽羅永浩的文章《失敗的羅錘子，成功的羅永浩》的讀者應(yīng)該知道，筆者對于羅師傅這個(gè)人是非常反感的，所以一開始想觀察下他葫蘆里到底賣的什么藥。結(jié)果羅師傅還沒干什么，賈老板就哐哐一頓自爆，給所有人都整蒙了。

并且在賈老板罵羅師傅是網(wǎng)絡(luò)黑社會，羅師傅要約直播對線，還要揪西貝供應(yīng)鏈之后，眼看這事很可能從個(gè)人恩怨變成連鎖餐飲和預(yù)制菜行業(yè)攻防戰(zhàn)，兩年前預(yù)制菜進(jìn)校園事件中已經(jīng)出現(xiàn)過一波的“醬油都是預(yù)制菜有能耐你別吃”之類的洗地話術(shù)很可能又大規(guī)模出現(xiàn)，所以覺得有些事情還是有必要在流量之外的視角來說一說。

還是先說一下羅師傅。玉龍應(yīng)該也不是單純開噴，最近正趕上《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案醞釀，這一波操作不光大順風(fēng)，說不定后面還能被錘粉們說成是雞叫出太陽了。他直播間里也賣料理包，自己也說了不是反對預(yù)制菜，而是呼吁透明機(jī)制和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。這點(diǎn)在立場上肯定是站得住的。但到底什么是標(biāo)準(zhǔn)，也許當(dāng)年把日本工業(yè)食品夸上天的羅師傅到時(shí)候又會有不同見解。起碼在戶晨風(fēng)之流跳出來贊美西貝的當(dāng)下，羅師傅這次確實(shí)是站上高地了。

雖然按賈老板提到的標(biāo)準(zhǔn)，中央廚房不算預(yù)制菜，但從西貝的自曝看它有沒有中央廚房實(shí)在不好說，反正中國連鎖經(jīng)營協(xié)會早給它認(rèn)證了。就算退一步說，即使它真的有中央廚房，那消費(fèi)者也有權(quán)利認(rèn)為它是預(yù)制菜。

監(jiān)管部門通過標(biāo)準(zhǔn)條文將中央廚房半成品劃到預(yù)制菜之外，是為了可治理性和行業(yè)規(guī)范發(fā)展；消費(fèi)者沿用“口感=手工”這一前工業(yè)時(shí)代的分類學(xué)，是屬于消費(fèi)自主權(quán)，兩者之間并不沖突。

事實(shí)上，公眾的直覺往往更能反映食品工業(yè)現(xiàn)實(shí)中的灰色地帶。當(dāng)一家餐館使用工業(yè)化袋裝加熱產(chǎn)品而非現(xiàn)場烹飪，即便符合所謂“中央廚房”標(biāo)準(zhǔn)，其本質(zhì)也已偏離消費(fèi)者因?yàn)閷I銷宣傳，店面環(huán)境，消費(fèi)價(jià)格等引導(dǎo)產(chǎn)生的“現(xiàn)做菜”期待。

更本質(zhì)的問題在于，商業(yè)地租，網(wǎng)絡(luò)收租，上市前景、合規(guī)成本等的上漲使得完全現(xiàn)炒難以實(shí)現(xiàn)，但消費(fèi)者拒絕為“工業(yè)化風(fēng)味”支付“手工現(xiàn)做”的價(jià)格。（很多人把成本上漲的大頭歸到合規(guī)成本，這就是屬于屁股決定站位）

無論如何，預(yù)制菜已成為中國餐飲無法回避的議題。大多數(shù)商業(yè)綜合體開通燃?xì)獬杀靖撸枷胧×诉@部分成本；哪怕大功率電磁爐已在技術(shù)上可以替代猛火灶，但成本與控制上的考量，仍讓預(yù)制方案成為更現(xiàn)實(shí)的選擇。它們?nèi)缤虡I(yè)綜合體的隱形物業(yè)費(fèi)，被寫進(jìn)了租金、引流、裝修、合規(guī)與運(yùn)營的每一環(huán)，只是菜單從不明說。

如果我們采納了公眾意義上預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)，我們就可以更好理解預(yù)制菜的社會意義。預(yù)制菜相當(dāng)于把原來在餐廳里完成的“炒、煮、切”工序，挪到城市外圍的工廠或農(nóng)業(yè)產(chǎn)區(qū)去執(zhí)行。門店只承擔(dān)最后一道“復(fù)熱—裝盤”環(huán)節(jié)。甚至可能不再需要傳統(tǒng)意義上的廚師，操作人員經(jīng)短期標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)即可上崗。

看到西貝的毛利就不難明白，某種意義上，預(yù)制菜技術(shù)實(shí)際上提高了同一地塊的潛在利潤水平。傳統(tǒng)現(xiàn)炒因支付不起上漲后的地租和流量費(fèi)用，被擠到“邊際地塊”，比如社區(qū)街鋪、低樓層、安置樓小區(qū)。從預(yù)制菜出發(fā)，就形成了一個(gè)“技術(shù)—地租”分層：

核心商圈就是預(yù)制菜復(fù)熱高租金模式，或者本身就是跟商業(yè)中心一同綁定擴(kuò)張的連鎖品牌，這里做的不是真正的拼口碑的回頭客生意，要么是吃商業(yè)中心的一次性客流，要么是靠平臺買量虛假宣傳，要么小資中產(chǎn)智商稅，說白了是靠忽悠。并且它們對真正靠口碑的傳統(tǒng)餐飲敵意很大。

然后中等租金的次極商圈里，預(yù)制菜和傳統(tǒng)現(xiàn)炒菜看具體情況也許可以共存，但拉長時(shí)間，前者仍然容易以規(guī)模優(yōu)勢把租金上限推高。后果者就是不推被擠到邊緣街區(qū)，或者像家庭作坊夫妻檔這種，早就被排擠到邊街區(qū)。

所以我們消費(fèi)預(yù)制菜，并非主動的去消費(fèi)，在根本上更不是因?yàn)檫@東西代表工業(yè)化代表先進(jìn)進(jìn)步而要去消費(fèi)，而是首先因?yàn)槌鞘械刈夂唾Y本結(jié)構(gòu)的變化使得“現(xiàn)場制作”越來越難以維系，消費(fèi)者吃到的，最終是一種收租和金融產(chǎn)品，而不是純粹的美食。

當(dāng)然中國太廣闊，各城市條件差異極大。

例如杭州，核心商圈土地稀缺且餐飲限制嚴(yán)格，預(yù)制菜迅速滲透，大家都抱怨這是“美食荒漠”，反映出在高地租環(huán)境下現(xiàn)做現(xiàn)吃的傳統(tǒng)模式難以存活；

而廣州則因大量城中村和非正規(guī)空間的存在，地租被有效稀釋，使得街頭巷尾仍保留著豐富的現(xiàn)炒攤檔。盡管核心商圈同樣昂貴，如陶陶居、點(diǎn)都德等品牌也早都預(yù)制化，但被相當(dāng)多“邊緣街區(qū)”緩沖，級差地租梯度拉得長，預(yù)制菜一時(shí)半會兒吃不掉所有現(xiàn)炒空間，于是部分早茶檔、大排檔、煲仔飯仍能貼著城市脈搏喘口氣兒。

所謂地租的稀釋，生動的體現(xiàn)在廣州城中村這類高密度、低成本的區(qū)域。這些非正規(guī)空間通過極高的建筑密度、外部化的消防與配套成本、以及勞動力再生產(chǎn)與消費(fèi)在同一區(qū)域內(nèi)完成等方式，將實(shí)際地租壓至城市平均水平以下。

由于未能進(jìn)入公開土地市場，政府也往往回避高昂的征地，使其長期保持類制度性的低價(jià)狀態(tài)，從而在都市去內(nèi)部形成了一種特殊的地租洼地，不僅房租很低，也為多樣化的餐飲業(yè)態(tài)提供了生存土壤。

所以，如果沒有政治經(jīng)濟(jì)學(xué)視角，爭論“預(yù)制好還是蒼蠅館子好”就容易陷入脫離現(xiàn)實(shí)的品味、調(diào)料技術(shù)的優(yōu)劣之爭，掩蓋餐飲形態(tài)演變背后真正的推手。預(yù)制菜不僅僅是一種食品技術(shù)，更是一種空間爭奪工具和租金分配機(jī)制，它通過改變餐飲生產(chǎn)的成本結(jié)構(gòu)，重塑城市餐飲地理格局，把“誰能留在高價(jià)值地段”，變成一種“誰能在中央廚房—冷鏈—平臺流量體系里跑得快”的資本游戲。

就如我們開頭打的預(yù)防針那樣，這次事件后，一波預(yù)制菜是工業(yè)化是先進(jìn)你抵制你就是落后是拒絕工業(yè)化的言論肯定會大量出現(xiàn)。的確，預(yù)制菜并不代表難吃，許多非預(yù)制菜在衛(wèi)生與安全上反而不如規(guī)范生產(chǎn)的預(yù)制菜；但要求蒼蠅館子夫妻店去跟預(yù)制菜比衛(wèi)生，本身就帶有一種居高臨下的態(tài)度在其中。

我們說一些城市是“美食荒漠”，不僅是說口味、口腹之欲沒有被滿足，對于勞動者來說，這也意味著，當(dāng)現(xiàn)做美食逐漸被高端定制壟斷，階層分化也從餐桌開始蔓延。

當(dāng)然，如果真能做到像薩利亞那樣，以極低的價(jià)格提供穩(wěn)定的口味，那么是否預(yù)制，對很多人而言或許不重要。但問題就在于，大多數(shù)情況下，人們并未享受到成本降低帶來的實(shí)惠，卻提前付出了風(fēng)味與多樣性的代價(jià)。

有些人會把預(yù)制菜妖魔化，有些則會把預(yù)制菜當(dāng)成市場進(jìn)化，是我們必須要接受的形態(tài)。但是我想說，一個(gè)多元、有層次、有煙火氣的餐飲生態(tài)是理應(yīng)存在的。

現(xiàn)實(shí)的餐飲形態(tài)演變，從來不只是市場選擇或技術(shù)優(yōu)化的結(jié)果，也是一場關(guān)乎“誰有權(quán)在城市里生存”的社會層面斗爭。如果我們依然渴望在街角遇到那口鍋氣蒸騰的炒粉，那么我們就不能將餐飲世界的未來完全交給市場和地租的邏輯來決定。

所謂市井煙火氣，實(shí)質(zhì)上是底層群體借助非正式、分散化、在地化的經(jīng)濟(jì)與社會互動網(wǎng)絡(luò)，在正式分配體制之外為自己爭取生存空間，同時(shí)也為城市提供廉價(jià)再生產(chǎn)資源的微觀體系。

對于中國這樣一個(gè)發(fā)展中國家來說，普通人的市井生活是整個(gè)社會生活中最重要的部分，然而由于經(jīng)濟(jì)和媒介話語權(quán)力的配置，市井生活在媒介話語中又是沒什么分量的，在媒介話語中，它總是該給各種“先進(jìn)”“文明”的生活方式讓路，比如地?cái)偤蜕n蠅館子影響城市體面，比如吃狗肉野蠻，比如吃燒烤不健康還會挨打……每件事情背后，你總能看到媒介權(quán)力挾持公共議題，影響大眾認(rèn)知的影子。

用工業(yè)化來衡量餐飲業(yè)是否發(fā)達(dá)也是一個(gè)有意思的話題。工業(yè)化這個(gè)事物首先是在資本主義世界產(chǎn)生的，它是現(xiàn)代文明的基石，同時(shí)生來也帶著自毀的基因，因?yàn)橘Y本主義世界的工業(yè)化，根本上還是以逐利目的為根基，這必然導(dǎo)致工業(yè)化最終出現(xiàn)自我反對和解體的趨勢。金拱門是工業(yè)化產(chǎn)物，瘋牛病和瘦肉精也是工業(yè)化產(chǎn)物。沒有把“人”放在核心位置的工業(yè)化，也很容易變成一種剝削手段。

筆者15年左右在一家農(nóng)業(yè)生鮮電商公司，趕上國內(nèi)農(nóng)業(yè)電商第一波創(chuàng)業(yè)潮，當(dāng)時(shí)頭部的一些公司，起初的思路是幫夫妻小店買菜采購，做凈菜處理，幫他們節(jié)省人力和時(shí)間成本，賺取中間服務(wù)，然后搞來搞去發(fā)現(xiàn)這活太臟太累，而且在小商販和夫妻小店身上也刮不到多少油水，因?yàn)槿绻愕姆?wù)太貴，人家就不會在乎人力成本。后來這幫公司就轉(zhuǎn)換思路了，凈菜直接升級成料理包半成品，服務(wù)對象也從傳統(tǒng)夫妻小店變成連鎖機(jī)構(gòu)和網(wǎng)紅餐飲。

在這個(gè)過程中，傳統(tǒng)小商販小餐飲自然就成了互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)者個(gè)眼中需要被“革命”的對象了。就好像國內(nèi)互聯(lián)網(wǎng)前兩年要干掉菜市場，被錘了一頓才去干AI一樣。純由資本引導(dǎo)的這種所謂“產(chǎn)業(yè)革命”，聽起來往往很美好，但結(jié)果很可能是干掉一大堆小生產(chǎn)者，獲得壟斷優(yōu)勢后，普通人也并沒有獲益。

在這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條中，商業(yè)中心通過餐飲維持人流基本盤，上面提到的那些公司通過預(yù)制半成品幫助餐飲機(jī)構(gòu)大量節(jié)省成本并獲得服務(wù)收益，美團(tuán)，抖音等平臺幫助餐飲機(jī)構(gòu)吸引流量，打造口碑并獲得流量費(fèi)用，餐飲機(jī)構(gòu)通過綁定商業(yè)中心和在平臺上砸錢獲得現(xiàn)實(shí)和網(wǎng)絡(luò)中的雙重流量。這中間有哪一點(diǎn)不工業(yè)化？這非常符合資本主義互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的工業(yè)化。

那請問消費(fèi)者在這里獲得了什么？

在這種機(jī)制里，預(yù)制菜所節(jié)省的那點(diǎn)成本，根本就進(jìn)不了消費(fèi)者的錢包，光算一算那些大品牌的加盟費(fèi)都能知道，只要預(yù)制菜主力還是在商業(yè)中心和連鎖餐飲這里，而不是在它該在的地方，新的“地租”就總會出現(xiàn)，這個(gè)環(huán)節(jié)里哪一方的人不想掙錢呢？

所以這兩年一談到預(yù)制菜問題，就有一幫人蹦出來大談工業(yè)化和先進(jìn)性，或許出發(fā)點(diǎn)可能是好的，但實(shí)際上就是很天真。預(yù)制菜作為一個(gè)沒有獨(dú)立性的，要依附在資本和平臺之上的產(chǎn)業(yè)鏈，如果沒有對資本和平臺的限制，它的美好初心能扭得過資本游戲的大腿嗎？

事實(shí)上它就只能反過來PUA消費(fèi)者，教育消費(fèi)者什么好什么壞，這在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)里美其名曰“占領(lǐng)心智”。

今天在群聊時(shí)，有群友到了“預(yù)制菜進(jìn)步主義”這個(gè)詞——我覺得，在當(dāng)前語境下，沒有哪個(gè)詞比這更切和、也更諷刺的了。

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