深圳中小學(xué)配餐的封神之路

開學(xué)第一天，深圳某中學(xué)七（3）班的劉子浩把書包往桌斗里一塞，就聽見肚子打鼓。

上午最后一節(jié)課是數(shù)學(xué)，他滿腦子想的卻是——好想去吃學(xué)校配送的盒飯。

故事要從五年前說起。

那時(shí)的深圳，中學(xué)午餐還是“各憑本事”：有食堂的學(xué)校天天排隊(duì)，沒食堂的靠周邊小餐館送餐。

家長(zhǎng)群里每天像辯論賽——有人曬出外賣盒里兩根青菜、一勺冷飯，有人吐槽“孩子回來說米飯硬得能當(dāng)橡皮擦”。

教育局的投訴熱線一度被打爆。

誰也想不到，推動(dòng)改變的是一條“抖音視頻”。

2020年，一名初三學(xué)生上傳了名為《深圳某校午餐實(shí)況》的短片：

搖晃的鏡頭里，油豆腐泛著白沫、雞腿中心還帶著血絲。

視頻播放量破兩百萬，評(píng)論區(qū)一片嘩然。

教育局連夜約談學(xué)校和企業(yè)，但事情已經(jīng)發(fā)酵——家長(zhǎng)們自發(fā)組織“午餐圍觀團(tuán)”，把學(xué)校后廚圍得水泄不通。

“必須做出一套讓家長(zhǎng)放心、讓學(xué)生愛吃、讓學(xué)校省心的新標(biāo)準(zhǔn)。”

市教育局在輿情處置會(huì)上拍了桌子。一場(chǎng)以“科技+標(biāo)準(zhǔn)+共治”為關(guān)鍵詞的配餐改革就此啟動(dòng)。

2020年深圳市衛(wèi)生健康委、市教育局、市市場(chǎng)監(jiān)管局委托深圳市疾控中心牽頭制定的一份標(biāo)準(zhǔn)，正式“落地”執(zhí)行！它就是——

《中小學(xué)生營養(yǎng)配餐指南》

今后在深圳的中小學(xué)食堂，飯菜怎么做、怎么配，不能全看飯?zhí)美习逅礁卟桓摺⒄粕讕煾敌那楹貌缓谩⒎植税⒁痰氖侄恫欢叮磺械糜煽茖W(xué)“說了算”，

目標(biāo)只有一個(gè)：要好吃，更要營養(yǎng)！

《指南》要求，做到食物多樣、營養(yǎng)均衡，適時(shí)調(diào)配，注重營養(yǎng)與口味相結(jié)合，尤其強(qiáng)調(diào)要增加奶類、蔬菜、水果、堅(jiān)果。

比如——

• 每天提供的食物種類應(yīng)不少于12種、每周不少于25種

• 每天至少提供3種新鮮蔬菜

• 每天提供至少1種新鮮水果

• 每人每天提供300g以上牛奶或相當(dāng)量的奶制品

• 建議每人每周提供50克至70克堅(jiān)果

目前，全國范圍內(nèi)僅有深圳等個(gè)別城市建立了中小學(xué)營養(yǎng)配餐的地方標(biāo)準(zhǔn)。

《指南》要求學(xué)校食堂和供餐單位，應(yīng)在滿足中小學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育所需能量和營養(yǎng)素需要的基礎(chǔ)上進(jìn)行食物同值互換，做到食物多樣，適時(shí)調(diào)配，注重營養(yǎng)與口味結(jié)合。

深圳中小學(xué)食堂的“22條軍規(guī)”

1.每天提供的食物種類應(yīng)不少于12種、每周不少于25種。

2.主食應(yīng)包括米、面、雜糧和薯類，避免長(zhǎng)期提供同一種主食。

3.每天至少提供4種以上新鮮蔬菜（只供午餐的學(xué)校至少提供3種以上），保證一半以上為深綠色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜。

4.適量提供菌藻類，但禁止使用野菜、野生菌。

5.每天提供至少1種新鮮水果。

6.優(yōu)先選擇水產(chǎn)類或禽類，畜肉以瘦肉為主，少提供肥肉。魚類首要考慮安全性，選擇刺少、易取肉的魚類，可制作成魚丸、魚餅等。

7.每周提供1次動(dòng)物肝臟，每人每次20 g～25 g。

8.蛋類可于一日三餐提供，也可集中于一餐提供。

9.每人每天提供300 g以上牛奶或相當(dāng)量的奶制品。

10.每天提供大豆或大豆制品，如黃豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐腦等。

11.建議每人每周提供50 g～70 g堅(jiān)果。

12.經(jīng)常提供富含鈣的食物：奶及奶制品、大豆及其制品、深綠色葉菜和水產(chǎn)類等。

13.經(jīng)常提供富含鐵的食物：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、畜瘦肉和魚類等。

14.經(jīng)常提供富含鋅的食物：貝殼類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚禽肉類和奶類及其制品等。

15.經(jīng)常提供富含維生素 A 的食物：動(dòng)物肝臟、蛋類、深色蔬菜和水果等。

16.經(jīng)常提供富含維生素 B1 和維生素 B2 的食物：大豆、堅(jiān)果、肉類和全谷類等。

17.學(xué)生餐要清淡，每人每天烹調(diào)油用量不超過25 g，每人每天食鹽不超過5 g。建議輪換使用不同種類的食用油。

18.早餐安排在6:30～8:30、午餐11:30～13:30、晚餐17:30～19:30之間進(jìn)行為宜。

19.烹調(diào)以蒸、燉、燴、炒為主，盡量減少煎、炸等烹調(diào)方式。

20.不制售冷葷涼菜、生食類食品、裱花蛋糕。

21.不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。

22.學(xué)校應(yīng)及時(shí)將供餐食譜向全校師生和學(xué)生家長(zhǎng)公示。

以上標(biāo)準(zhǔn)雖然是針對(duì)學(xué)校食堂及供餐單位，但其中的原則其實(shí)是通用的，對(duì)家長(zhǎng)平時(shí)給孩子做飯也可以帶來參考。

鏡頭回到劉子浩所在的校園。

上午11:40，下課鈴響，他像往常一樣沖向走廊的智能餐柜——像快遞柜，卻散發(fā)著淡淡熱氣。

“今天點(diǎn)的是番茄牛腩飯，75℃，剛剛好。”

子浩把手機(jī)在感應(yīng)區(qū)一刷，柜門彈開，熱氣裹著香味撲面而來。

可他沒注意到，就在取餐瞬間，一條數(shù)據(jù)已上傳到云端：餐品已簽收，中心溫度75.3℃，低于60℃自動(dòng)報(bào)警未觸發(fā)。

這套“智慧團(tuán)餐云平臺(tái)”由深圳本地一家科技公司開發(fā)，連接了學(xué)生點(diǎn)餐、廚房生產(chǎn)、車輛GPS、箱體溫控、學(xué)校簽收五大模塊。

系統(tǒng)把“60℃”設(shè)定為紅線，溫度探頭每30秒回傳一次，低于58℃立即報(bào)警，司機(jī)必須在5分鐘內(nèi)返回衛(wèi)星廚房復(fù)熱，否則整箱報(bào)廢。

“溫度曲線就像心電圖，跳得不對(duì)就要搶救。”負(fù)責(zé)平臺(tái)運(yùn)維的工程師阿Ken半開玩笑，“我們給每份飯都上了‘生命監(jiān)護(hù)’。”

科技只是底線，口味才是靈魂。

改革初期，企業(yè)也走過彎路。一家老牌團(tuán)餐公司按成人標(biāo)準(zhǔn)做菜——少油少鹽、清淡健康，結(jié)果學(xué)生不買單，倒飯率飆到35%。

“健康餐”被調(diào)侃成“兔子餐”。

怎么辦？

教育局把“好吃”寫進(jìn)招標(biāo)評(píng)分：學(xué)生滿意度低于80%的企業(yè)，第二年直接淘汰。

于是，企業(yè)紛紛把“研發(fā)部”搬進(jìn)校園——

某初中部食堂成了“試驗(yàn)廚房”，每周五下午邀請(qǐng)20名學(xué)生代表“盲測(cè)”新菜，得分低于7分立即下架；

南山某企業(yè)引入“AI營養(yǎng)師”，在上百種味型里找出“少年最愛TOP10”：

酸甜、酥脆、微辣、奶香……再與鈣鐵鋅等營養(yǎng)指標(biāo)做匹配，最終生成“既長(zhǎng)個(gè)又長(zhǎng)味”的菜單；

更有廚師把“可樂雞翅”“芝士焗飯”做成減糖減油版，兩周內(nèi)點(diǎn)擊率沖到第一。

劉子浩印象最深的是“香酥雞排”：“外皮像炸雞，卻是空氣炸鍋?zhàn)龅模椭倭?0%，一口下去超滿足！”

數(shù)據(jù)見證了改變——倒飯率從35%降到7%，就餐率由63%升到98%。

中午12:10前，大部分學(xué)校餐柜已“空柜”。

味道解決了，信任怎么辦？

深圳給出的答案是：把后廚“搬到”手機(jī)里。

家長(zhǎng)李梅每天11點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)打開手機(jī)App，實(shí)時(shí)查看廚房直播：

從食材入庫、農(nóng)殘快檢，到自動(dòng)炒菜、分裝封簽，全程20個(gè)攝像頭無死角。

她還能看見孩子餐盒的“身份證”——箱內(nèi)溫度、生產(chǎn)日期、廚師姓名、營養(yǎng)標(biāo)簽，甚至包括番茄牛腩的“出生證明”：

番茄來自惠州某供港基地，牛腩由中糧提供，檢驗(yàn)檢疫報(bào)告一鍵可查。

“以前擔(dān)心不安全，現(xiàn)在看得太清楚，偶爾還截圖給同事炫耀：‘看我娃的午餐多硬核’。”李梅笑說。

科技再炫，也繞不過物理規(guī)律：飯菜離人越近，溫度和口感越穩(wěn)。

深圳把“3公里”寫進(jìn)地方標(biāo)準(zhǔn)——送餐距離超過這一范圍，必須設(shè)“衛(wèi)星廚房”（微型中央廚房）。

于是，超大城市被切割成200多個(gè)“團(tuán)餐網(wǎng)格”，每個(gè)網(wǎng)格內(nèi)1個(gè)衛(wèi)星廚房+N個(gè)學(xué)校，最遠(yuǎn)車程不超15分鐘。

劉子浩學(xué)校旁的衛(wèi)星廚房每天清晨5點(diǎn)開工：食材經(jīng)快檢后進(jìn)入自動(dòng)洗菜線，機(jī)器人切配、智能炒鍋一次可出300份，機(jī)械臂分裝、封簽、裝箱，一氣呵成。

7點(diǎn)半第一輛恒溫車出發(fā)，像公交車一樣沿固定路線“投遞”，8點(diǎn)前所有早餐入校；11點(diǎn)后，午餐再次循環(huán)。

“衛(wèi)星廚房讓大城市也能享受‘村口食堂’的新鮮。”團(tuán)餐企業(yè)負(fù)責(zé)人說。

改革前，深圳中小學(xué)食堂每天產(chǎn)生廚余垃圾約190噸，相當(dāng)于1.5個(gè)標(biāo)準(zhǔn)泳池。

改革后，這一數(shù)字降到110噸，秘訣在于“精準(zhǔn)”二字。

精準(zhǔn)采購：系統(tǒng)根據(jù)學(xué)生訂單自動(dòng)生成原料需求，誤差控制在±3%；

精準(zhǔn)分裝：自動(dòng)分裝機(jī)按克重出菜，一份番茄牛腩凈重誤差±5克；

精準(zhǔn)評(píng)價(jià)：學(xué)生吃完后給菜品打分，低于7分的下周直接下架，減少“試吃浪費(fèi)”；

精準(zhǔn)公益：剩余飯菜經(jīng)快速檢測(cè)后，通過“食物銀行”送往附近流浪救助站，實(shí)現(xiàn)“光盤+公益”雙閉環(huán)。

劉子浩和同學(xué)們還收到一份“個(gè)人光盤報(bào)告”：

本學(xué)期累計(jì)節(jié)約糧食2.3公斤，相當(dāng)于減少碳排放4.1公斤。“原來光盤也能環(huán)保！”這份成就感讓他每天吃飯都多了一份儀式感。

深圳為每一份校餐購買“食安+公共責(zé)任”雙保險(xiǎn)，保額30萬元/人，一旦出險(xiǎn)，學(xué)生無需與企業(yè)扯皮，保險(xiǎn)公司先行快賠。

運(yùn)行三年，出險(xiǎn)記錄為零，但保險(xiǎn)依舊“兜底”，讓家長(zhǎng)們更安心。

更值得一提的是“食育課堂”：

廚師長(zhǎng)走進(jìn)班級(jí)，用VR帶學(xué)生看后廚炒菜、裝箱、測(cè)溫全過程；

生物老師把“營養(yǎng)標(biāo)簽”當(dāng)教材，讓學(xué)生計(jì)算自己午餐的蛋白質(zhì)是否達(dá)標(biāo)；還有“小小質(zhì)檢員”活動(dòng)，孩子們戴上手套、拿溫度計(jì)，體驗(yàn)一把“食品安全官”。

劉子浩報(bào)名那天，興奮得發(fā)了朋友圈：“今天當(dāng)了一回‘午餐福爾摩斯’！”

三年過去，深圳已建成全國最大的城市級(jí)校園智慧配餐網(wǎng)絡(luò)：

日均服務(wù)學(xué)生68萬名，就餐率98.2%，家長(zhǎng)滿意度93%，倒飯率降到7%，累計(jì)減少糧食浪費(fèi)4.2萬噸，相當(dāng)于7萬人一年的口糧。

更重要的是，這套模式開始向全國輸出：安徽合肥引入了“深圳標(biāo)準(zhǔn)”，成都復(fù)制了“衛(wèi)星廚房”，沈陽用上了“云平臺(tái)”，

甚至遠(yuǎn)在西藏林芝的中學(xué)也用上了深圳的恒溫箱和封簽。

強(qiáng)如上海也可以參考。

在我看來，深圳中小學(xué)配餐做得好，最大原因在這一點(diǎn)：

《深圳市中小學(xué)校外配餐管理辦法》明確：選餐企業(yè)必須經(jīng)學(xué)校、家委會(huì)共同組成的“專項(xiàng)工作委員會(huì)”招標(biāo)，成員至少9人，家長(zhǎng)代表過半，現(xiàn)場(chǎng)打分、公開結(jié)果。

就這一條，便能對(duì)那些天龍人關(guān)系戶進(jìn)行有效遏制。

放學(xué)路上，劉子浩捧著當(dāng)晚的“晚餐建議推送”——系統(tǒng)提醒他中午鐵攝入略低，建議晚上吃少量瘦牛肉和菠菜。

他忽然覺得，自己每天吃的不僅是一份午餐，更是一張城市的“成長(zhǎng)保單”。

故事講到這里，你也許明白了：

深圳中學(xué)配餐之所以“封神”，不是因?yàn)橛泻谀Хǎ前压疆?dāng)前提，把科技做成底線，把標(biāo)準(zhǔn)寫進(jìn)細(xì)節(jié)，把共治變成日常，

把“讓學(xué)生吃好”這件事，當(dāng)成一座城市對(duì)未來的承諾。