七鮮小廚不止外賣，京東還想給酒店市場(chǎng)打開增量

AI/Robot+吃+住。

作者｜王彬

封面｜七鮮小廚

過(guò)去幾個(gè)月，國(guó)內(nèi)暑期旅游市場(chǎng)熱度高漲。民航局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，7-8 月全國(guó)民航旅客運(yùn)輸量達(dá)到約 1.5 億人，創(chuàng)歷史新高。避暑游、親子游和縣域游等需求持續(xù)走強(qiáng)，旅游訂單量顯著高于去年。

但另一方面，酒店行業(yè)屢屢登上新聞?lì)^條的卻是五星級(jí)酒店上街?jǐn)[攤。過(guò)去那些往往只能出現(xiàn)在酒店高級(jí)餐廳內(nèi)的菜品，被放在路邊沿街叫賣。旅游市場(chǎng)的復(fù)蘇，似乎并沒(méi)有惠及到真正的酒店從業(yè)者們。

市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)能夠佐證這一點(diǎn)。據(jù)分析機(jī)構(gòu) STR（Smith Travel Research）統(tǒng)計(jì)，2025 年上半年，全國(guó)酒店每間可售房收入（RevPAR）同比下降 5%，其中高端酒店降幅更為明顯。

整個(gè)酒旅行業(yè)都在迫切地尋求新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，但創(chuàng)新并不容易。和餐飲外賣市場(chǎng)一樣，酒店行業(yè)固化多年，固有思維嚴(yán)重，令人耳目一新的創(chuàng)新少之又少。

幾天前，上半年在酒旅賽道上動(dòng)作頻頻的京東對(duì)外提供了一個(gè)新思路，用供應(yīng)鏈與 AI/Robot 技術(shù)，將酒店與餐飲場(chǎng)景鏈接起來(lái)，從而創(chuàng)造出新的消費(fèi)場(chǎng)景。京東將這套打法歸納為“AI/Robot+吃+住”，按照京東的保守估算，新模式或?qū)?lái)兩千億元的市場(chǎng)增量。

不同于依賴流量分發(fā)的傳統(tǒng) OTA，京東把重點(diǎn)放在供給端，這是它更擅長(zhǎng)的領(lǐng)域。但酒旅市場(chǎng)的格局比外賣更固化，交易鏈路也更長(zhǎng)。京東的這套模式能否跑通，真正緩解酒店商家的增長(zhǎng)壓力？

從“閑置”中找增量

對(duì)大多數(shù)酒店來(lái)說(shuō)，OTA 是主要甚至唯一的獲客渠道，但依賴越深，利潤(rùn)被擠壓越多。

過(guò)去幾年，也有不少新玩家進(jìn)入酒旅，但大多數(shù)仍沿用傳統(tǒng) OTA 的邏輯——它們解決了“房間能不能賣出去”的問(wèn)題，卻沒(méi)有改變酒店的收入結(jié)構(gòu)。

酒店行業(yè)自己也并非沒(méi)有新的嘗試，比如，一些中端酒店則嘗試引入餐飲等新業(yè)態(tài)，增加非房收入，但大多收效寥寥。與之相對(duì)的，是大多數(shù)酒店對(duì)餐飲資源投入巨大，但早餐時(shí)段之外餐飲工區(qū)大多閑置，未能被有效利用。

再看消費(fèi)者端。多數(shù)顧客哪怕住在酒店，午餐和晚餐依舊選擇外賣。原因很簡(jiǎn)單——相比網(wǎng)絡(luò)外賣的選擇豐富、價(jià)格透明，酒店餐飲在性價(jià)比上并無(wú)優(yōu)勢(shì)，他們沒(méi)必要花更高的錢在酒店吃一頓。

用開元旅業(yè)集團(tuán)董事常務(wù)副總裁金杭甬的話說(shuō)，當(dāng)下社會(huì)餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，開店閉店速度快，新舊玩家分化嚴(yán)重，如果酒店要做餐飲，就要找到和社會(huì)餐飲的差異化優(yōu)勢(shì)。

對(duì)酒店商家而言，把現(xiàn)有的非房資源盤活，是一條更低成本、可復(fù)制的創(chuàng)收方式。京東對(duì)外提出的“AI/Robot+吃+住”新模式可以看作是一種差異化的打法，承接這套打法的載體是京東此前面向餐飲外賣市場(chǎng)推出的七鮮小廚。

作為智能廚房，七鮮小廚的入駐能夠重新激活閑置的后廚資源，利用 AI/Robot 和餐飲供應(yīng)鏈的創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)低門檻、高質(zhì)量的大量餐食供應(yīng)。對(duì)住客和周邊居民來(lái)說(shuō)，有了新鮮現(xiàn)炒的高性價(jià)比餐食，而對(duì)酒店來(lái)說(shuō)，過(guò)去早餐之外長(zhǎng)期閑置的廚房被重新利用，帶來(lái)額外收入。

這就和原有的酒店餐飲定位有比較大的區(qū)別。過(guò)去酒店在餐飲業(yè)態(tài)上的嘗試更偏傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)的打法，并沒(méi)有和酒店自身優(yōu)勢(shì)很好地結(jié)合起來(lái)。尤其是此段時(shí)間風(fēng)靡一時(shí)的五星級(jí)酒店下場(chǎng)擺攤，雖然可以看作是酒店行業(yè)積極自救的表現(xiàn)，但很難真正解決問(wèn)題。

“擺攤并沒(méi)有從根本上解決我們的痛點(diǎn)，大量酒店廚房和餐廳的空間、時(shí)間資源被空置。”錦江酒店（中國(guó)區(qū)）CEO 王偉說(shuō)，酒店餐飲核心問(wèn)題是“資源閑置”和“思維局限”。

憑借供應(yīng)鏈和 AI/Robot 的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，七鮮小廚可以讓原有的酒店廚房發(fā)揮更大作用。過(guò)去酒店廚房沒(méi)有接入外賣，并不是他們不想，而是客觀因素制約。

比如怎么在保證餐食質(zhì)量的前提下又能做到低成本供應(yīng)？如何在既滿足酒店住客需求的同時(shí)又兼顧外部供應(yīng)？酒店餐廳遵循固定時(shí)段開放，客觀上也是要滿足大批量供應(yīng)的問(wèn)題導(dǎo)致，沒(méi)法靈活調(diào)整。

七鮮小廚的引入能夠一定程度上解決這些現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，酒店無(wú)需額外招人，也不必大規(guī)模改造廚房，就能維持較高的出餐效率。而訂單量上升后，邊際成本下降，再加京東供應(yīng)鏈的集中采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，餐食在保證品質(zhì)的前提下，成本能夠被壓到很低，這一點(diǎn)從七鮮小廚目前菜品定價(jià)聚焦在 10 元 -20 元區(qū)間還能有盈利空間就能證明。

而這些新技術(shù)帶來(lái)的變化，讓酒店不僅可以滿足酒店住客的全時(shí)段餐飲需求外，甚至有余力承接周邊居民的外賣用餐需求。對(duì)酒店來(lái)說(shuō)，這意味著在不增加運(yùn)營(yíng)壓力的情況下，提升非房收入和坪效。

萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)的增量空間

對(duì)于當(dāng)前的酒店商家們來(lái)說(shuō)，把現(xiàn)有的非房資源盤活，通過(guò)供應(yīng)鏈技術(shù)與新模式的賦能，或許是一條更低成本、同時(shí)也更具發(fā)展?jié)摿Φ囊?guī)模化創(chuàng)收方式。

七鮮小廚的差異化價(jià)值可以簡(jiǎn)要概括為“1211”，即解決 1 個(gè)閑置和 2 個(gè)浪費(fèi)問(wèn)題，提供 1 個(gè)新機(jī)會(huì)和 1 套完整解決方案。

1 個(gè)閑置，是指酒店后廚資源與人力的閑置，大部分酒店后廚僅提供早餐，在其他餐飲時(shí)段均處于閑置狀態(tài)；2 個(gè)浪費(fèi)則是部分酒店無(wú)法充分滿足住客午晚餐、茶飲和宵夜等用餐需求造成的機(jī)會(huì)浪費(fèi)，和酒店堂食空間空置的資源浪費(fèi)。

而相比住宿行業(yè) 5000 億 GMV 體量，餐飲行業(yè)則有著高達(dá) 60000 億的市場(chǎng)空間，基于此，酒店業(yè)面對(duì)著 1 個(gè)龐大的機(jī)會(huì)，畢竟在存量市場(chǎng)內(nèi)卷，遠(yuǎn)不如跨界切入餐飲賽道。

1 套完整的解決方案更好理解一些，京東的這套打法不只是將七鮮小廚接入酒店，用 AI 廚房、機(jī)器人降低人力，在保證出品標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，順帶做周邊居民的外賣，酒店從每一單里拿分利潤(rùn)，原本閑置的廚房變成增量收入來(lái)源。

七鮮小廚的模式已經(jīng)在外賣市場(chǎng)有所驗(yàn)證，根據(jù)京東統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，七鮮小廚在北京首店開業(yè)兩天就突破千單。

更重要的是，這意味著酒店行業(yè)有望打開千億增量市場(chǎng)。按照七鮮小廚首店當(dāng)前的數(shù)據(jù)，保守推算，七鮮小廚單店的年?duì)I業(yè)額能夠接近 500 萬(wàn)。對(duì)于不少中端酒店，這已經(jīng)接近甚至超過(guò)原有餐飲業(yè)務(wù)的體量。

當(dāng)前全國(guó)市場(chǎng)有 37 萬(wàn)家酒店，如果這一模式能夠在京東計(jì)劃中落地 4 萬(wàn)家酒店，結(jié)合 500 萬(wàn)的年?duì)I業(yè)額，潛在的市場(chǎng)規(guī)模或?qū)?huì)達(dá)到千億級(jí)別。

面對(duì)七鮮小廚帶來(lái)的新模式，頭部酒店集團(tuán)已經(jīng)開始行動(dòng)。國(guó)內(nèi)最大的連鎖酒店集團(tuán)錦江酒店日前已與京東宣布達(dá)成合作，七鮮小廚將于 10 月首批入駐北京部分錦江之星、白玉蘭、7 天等品牌酒店。頭部酒店集團(tuán)的動(dòng)作往往是行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)，據(jù)悉，開元酒店、希爾頓惠庭等酒店也都在與七鮮小廚接洽合作。

環(huán)球旅訊峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，七鮮小廚展區(qū)被大量酒店從業(yè)者圍觀

錦江酒店（中國(guó)區(qū)）CEO 王偉公開表示：“不管什么渠道、什么玩法，我們就希望收入增長(zhǎng)，創(chuàng)造新的增收機(jī)會(huì)。大家覺(jué)得京東酒旅只是一個(gè)新的分銷渠道，實(shí)際上我們兩家是多元化、全方位的合作，要一起探討酒店住宿之外的更多可能性。”

開元旅業(yè)集團(tuán)董事常務(wù)副總裁金杭甬認(rèn)為，通過(guò)與京東的合作，還能優(yōu)化酒店餐飲的性價(jià)比，淘汰行業(yè)內(nèi)的低效供給，推動(dòng)整個(gè)生態(tài)的健康發(fā)展。

京東想做的，遠(yuǎn)不止一個(gè)同質(zhì)化的 OTA

酒店行業(yè)可能是當(dāng)前商業(yè)社會(huì)中最傳統(tǒng)的賽道之一，即便在過(guò)去 20 多年里互聯(lián)網(wǎng)等新技術(shù)的加持下，它的經(jīng)營(yíng)模式也沒(méi)有發(fā)生太大改變。

很少有人意識(shí)到，國(guó)內(nèi)酒旅行業(yè)的線上滲透率其實(shí)與電商行業(yè)不相上下。根據(jù) Fastdata 極數(shù)發(fā)布的《中國(guó)旅游行業(yè)年度報(bào)告 2024》顯示，2024 年中國(guó)在線旅游交易率達(dá) 51.5%。而根據(jù)不同的統(tǒng)計(jì)口徑，國(guó)內(nèi)電商總體滲透率大致在 40%-50% 之間。

換句話說(shuō)，對(duì)于當(dāng)前多數(shù)仍在內(nèi)卷中掙扎的酒店玩家們來(lái)說(shuō)，他們?nèi)鄙俚牟⒉皇且粋€(gè)同質(zhì)化的 OTA 平臺(tái)。從這個(gè)角度來(lái)看，京東此次提出的“AI/Robot+吃+住”或許能為酒旅行業(yè)帶來(lái)更多的啟發(fā)和思考。在七鮮小廚率先與錦江酒店集團(tuán)達(dá)成合作之后，或許能催生酒店行業(yè)更多新業(yè)態(tài)與新玩法的誕生。

京東對(duì)于酒旅行業(yè)的創(chuàng)新并不只局限七鮮小廚。在打開酒店增量空間之外，京東同時(shí)圍繞著 “開源節(jié)流”四個(gè)字在展開策略，除了 AI/Robot+吃+住”的新模式打造，在幫助酒店行業(yè)增收方面，京東還提出了企業(yè)級(jí)服務(wù)的賦能、京東 PLUS 會(huì)員的消費(fèi)力挖掘、京東供應(yīng)鏈與酒店供應(yīng)鏈的融合創(chuàng)新等多個(gè)方面。

而更早之前，“京東酒店 PLUS 會(huì)員計(jì)劃”提出的“0 傭金“策略，以及京東歷來(lái)的強(qiáng)項(xiàng)企業(yè)級(jí)采購(gòu)，則是給與酒店的省錢密碼。

京東酒店 PLUS 會(huì)員計(jì)劃

從底層邏輯入手，尋找原有行業(yè)的痛點(diǎn)與創(chuàng)新性打法，一直都是京東這家公司的底色所在。今年 6 月，京東創(chuàng)始人劉強(qiáng)東首次對(duì)外談及他們?yōu)楹稳刖滞赓u、酒旅等賽道時(shí)說(shuō)，這些布局其實(shí)都是為了背后的供應(yīng)鏈做鋪墊。“我們并不是一個(gè)多元的公司，但大家可以看到，京東集團(tuán)所有的業(yè)務(wù)都只圍繞供應(yīng)鏈展開，和供應(yīng)鏈無(wú)關(guān)的事情從來(lái)不碰。”

回看京東過(guò)去數(shù)十年的發(fā)展，無(wú)論是京東金融、京東工業(yè)、京東健康乃至京東產(chǎn)發(fā)等新業(yè)務(wù)的誕生，背后都是從供應(yīng)鏈底層入手，試圖解決行業(yè)原有增長(zhǎng)困境。

這并不容易，但行業(yè)缺乏的或許正是這樣愿意深耕行業(yè)、從底層邏輯出發(fā)的創(chuàng)新思考。