當(dāng)紅油裹挾著花椒的香氣撲面而來,當(dāng)嫩滑的肉片在熱湯中若隱若現(xiàn),這家藏在街角的老面館,用一鍋沸騰的水煮肉片,點(diǎn)燃了整座城市的味蕾。
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精選豬里脊肉,薄如蟬翼卻暗藏韌性。師傅刀工如畫,每一片肉都薄至2毫米,裹上蛋清與淀粉的“輕紗”,在滾燙的辣油中汆燙至七分熟。入口瞬間,肉質(zhì)嫩得仿佛能化在舌尖,卻因恰到好處的火候保留了彈牙的嚼勁。辣味不灼喉,麻香不嗆鼻,像一場(chǎng)溫柔的味覺風(fēng)暴——先是花椒的酥麻在唇齒間跳躍,繼而豆瓣醬的咸香層層滲透,最后是肉汁的鮮甜在喉間回甘。
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油燒至冒煙,先下漢源花椒、二荊條辣椒炸出焦香,再加入郫縣豆瓣、牛油與二十余種香料慢熬三小時(shí)。待油色紅亮如琥珀,濾去殘?jiān)涣粢诲伌己竦摹凹t魂”。澆在肉片上的剎那,滋啦一聲,辣椒面與蒜末在熱油中迸發(fā)出濃烈的香氣,仿佛聽見川味江湖的刀光劍影。
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你以為水煮肉片只是肉?錯(cuò)!藏在紅油下的配菜才是點(diǎn)睛之筆。脆生生的豆芽帶著水汽,吸飽了肉汁的鮮辣;嫩滑的木耳般透亮,咬下去能聽見“咔嚓”一聲;最絕的是墊底的黃瓜,裹著紅油與肉汁,嗦一口比肉還香。
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當(dāng)最后一口肉片被搶光,當(dāng)額頭滲出細(xì)密的汗珠,你才會(huì)懂:所謂人間煙火,不過是一碗水煮肉片里,藏著的麻辣人生。
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