預制菜明示，餐飲人在害怕什么？老鄉(xiāng)雞、大碗先生教你破局

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作者丨彪哥

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隨著羅永浩與西貝關于預制菜的爭議持續(xù)發(fā)酵，人民日報、新華社、央視三大官媒罕見集體發(fā)聲，直指餐飲行業(yè)預制菜使用不透明問題，消費者知情權再度成為輿論焦點。

媒體集體發(fā)聲的核心訴求是"透明化"，即要求餐飲企業(yè)明確告知消費者是否使用預制菜及使用范圍。

如今，預制菜使用強制明示已箭在弦上。面對這一即將落地的監(jiān)管要求，餐飲人與其陷入恐慌焦慮、被動應對，不如轉變心態(tài)以坦誠姿態(tài)積極適應。

標桿引路，

從老鄉(xiāng)雞到大碗先生的透明化實踐

面對預制菜爭議，頭部餐企已率先做出了示范之路。

就在前天，大碗先生為了讓消費者明白消費，將店內126道菜品進行了分類公示。

其中餐廳現炒83道，半成品菜40道，預制醬菜3道，并分別通過綠色、黃、紅三種顏色區(qū)分。

這種精準分類既照顧了老饕對"鍋氣" 的執(zhí)念，也坦誠回應了快餐化需求，為區(qū)域湘菜品牌提供了可復制的范本，得到了消費者的一致點贊。

大碗先生的負責人表示：“坦誠相待反而收獲了更多信任。消費者不是反對預制菜，而是反對不知情。當我們把選擇權完全交給顧客時，他們反而更愿意消費。”

其實，從去年開始，一些有遠見的餐飲品牌已經開始主動公示預制菜使用情況。

老鄉(xiāng)雞不僅毫不避諱預制菜爭議，而且站出來直面“硬剛”預制菜。

它在一封致消費者的公開信中，第一次公開了菜品加工方式分類：餐廳現做70.6%，半預制27.7%，復熱預制1.7%。

老鄉(xiāng)雞的這種做法不僅沒有嚇跑顧客，反而增強了品牌信任度。

而且，在這次引發(fā)的羅賈大戰(zhàn)中，老鄉(xiāng)雞被消費者作為正面教材，收獲了一波流量。

不怕你預制，

怕你不告訴我

從上述案例可以看出來，只要企業(yè)坦誠相見，消費者都會還以信任。

從此次預制菜爭議事件中也可以看出，真正引發(fā)消費者反感的不是預制菜本身，而是"偷偷使用" 帶來的被欺騙感。

在這個信息高度發(fā)達的時代，餐飲企業(yè)的"遮遮掩掩" 反而會放大信任危機。

近日，綠茶餐廳悄然撤下門店外“本店無預制菜，現點現做”的廣告語，甚至涂黑外賣餐具上的“無預制菜”字樣，證明了 "鴕鳥戰(zhàn)術" 的失效。

完全摒棄預加工食材、預制菜對現代餐飲業(yè)，特別是連鎖品牌而言，在成本和效率上并不現實，但這種現實困境絕不能成為企業(yè)隱瞞真相的借口。

所以，與其焦慮餐廳會不會被揭發(fā)，最明智的做法是向消費者主動坦誠。

正如新華社文章直指核心的那句“不怕你預制，怕你不告訴我”，之所以能引發(fā)廣泛共鳴，正因為它戳中了消費者的核心訴求：我們不愿在餐飲選擇中 “被隱瞞、被代表、被選擇”，這也是消費者與餐廳產生對立的根本原因。

透明化從來不是企業(yè)的負擔。當餐廳主動打開“后廚大門”，讓消費者清晰知曉每道菜的制作流程，消費者獲得知情權，企業(yè)贏得好感度，最終達成共贏。

反之，任何以“效率” 為名行 “欺瞞” 之實的行為，都終將像綠茶餐廳撤下的招牌一樣，被消費者和市場徹底唾棄。

預制菜強制明示下，

餐飲人該如何落地執(zhí)行？

隨著國家衛(wèi)健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案推進，“強制餐飲企業(yè)明示預制菜使用情況”“禁止添加防腐劑”“統(tǒng)一預制菜定義” 等核心要求即將落地。

面對這一政策，餐飲人可按以下步驟推進落地，既合規(guī)又能減少消費爭議。

第一步，先明確菜單分類，解決“定義模糊” 的核心爭議點。

餐飲企業(yè)要將菜單中的菜品清晰劃分為“現制現售”“預加工食材制作”“預制菜直接加熱” 三類。

此前西貝與羅永浩的爭議，本質就是消費者對“預制菜” 的認知與企業(yè)標注不匹配，明確分類能從源頭避免誤解，比如在菜單旁用圖標或備注標注類別，讓消費者一目了然。

第二步，同步完善供應鏈管理，貼合“禁止添加防腐劑” 等合規(guī)要求。

若菜品使用預加工食材或預制菜，需優(yōu)先選擇符合國標要求的供應商：一是確認食材無防腐劑添加，二是核查冷鏈運輸、儲存環(huán)節(jié)是否達標，同時留存供應商資質、食材溯源記錄（如批次號、檢測報告），既方便監(jiān)管檢查，也能在出現問題時快速追溯責任。

第三步，提前平衡成本與定價，應對“消費者轉向現制菜品” 的潛在變化。

明示預制菜后，部分消費者可能更傾向選擇現制菜品，這會直接增加門店的人力成本和食材損耗成本。

餐飲企業(yè)需提前測算成本變化，比如通過優(yōu)化現制菜品的食材采購渠道、調整菜品結構來控制成本，避免因成本驟增導致定價過高，影響消費者接受度。

預制菜使用即將強制明示，餐飲企業(yè)應在這段時間做好分類、控好供應鏈、算好成本賬，既能平穩(wěn)對接政策，也能為門店長期發(fā)展積攢口碑。

預制菜明示政策不是餐飲業(yè)的"魔咒"，而是行業(yè)走向規(guī)范化、透明化的新起點。

從老鄉(xiāng)雞的20萬字報告到大碗先生的126道公示菜品，餐飲透明化已從選擇題變?yōu)楸剡x題。那些主動擁抱變化、坦誠對待消費者的餐飲企業(yè)，將在這場變革中贏得更多信任和市場份額。

餐飲人，是時候脫掉"底褲"，以最真實的一面迎接消費者了。