女主廚上桌

9月剛剛收官的競技綜藝《一飯封神》里，95后女主廚“宴究生”爆冷奪冠。三個月前節目開播時，她還是一枚“無名”小廚，江湖名號不響，經歷海選“百廚集結”，十位大廚和十二位小廚進入團戰，她一路升級打怪，最終奪得廚神。

現實里，“宴究生”成為女主廚之路，不再是爽文劇情。她們都經歷了艱難的、不被看好的時刻，一路有淚水、委屈，也有無奈，總是從后廚最邊緣的打雜位置做起，沉寂學藝很多年，才能擁有屬于自己的灶臺，成為主廚。在長期以來男人主導的廚房里找到自己的位置，站穩腳跟，絕非易事。

如今，我們終于能看到越來越多女主廚的身影，特別是在中餐館。她們打破了人們對于廚師職業的世俗偏見，所謂“腦袋大、脖子粗”的伙夫形象，她們撐得起一方餐廳，正如節目里川菜大廚曾懷君說的，“女子掌勺也可以鎮得住沸油江湖”。

奪冠之后，“宴究生”終于以真名屈雨瑜與“女主廚”的身份進入大眾視野。當她舉著獎杯，望著場上其他的女主廚，聲音哽咽了，她說，“我站在這里，并不代表我自己，我代表廚房里那一部分少數派，女廚師，外宴廚師，也可以，只要我們熱愛、堅持。”

很難不在此刻被深深觸動，這一段話，幾乎概括了所有女主廚的來時路。

這是“宴究生”在節目里少有的情緒流露瞬間，哪怕在決賽五輪30分鐘比賽，她沒什么多余的表情，冷靜沉著，有條不紊。外形上更是如此，她一頭短發，利落從容，說話不卑不亢。連謝霆鋒都忍不住感慨，“看到她推盤子的時候，我都差點摔到地上，這個人是感受不到壓力嗎，在最難的關頭做最難最離譜的呈現（功夫菜）?！?/p>

決賽的主題食材是雞蛋，太過尋常，反而難以出新?！把缇可庇枚潭?0分鐘能做出一道“全蛋宴”功夫菜，她用雞蛋清混合土豆粉現場做了一份手工面，雞蛋的鮮混合土豆粉的粘性，加入小片芝士增加風味，沒有懸念的進入了下一輪。

比賽進行到第五輪巔峰對決，大小廚肉眼可見疲態。大廚楊艷彬做了一道無可挑剔的蛋炒飯，“宴究生”卻還在創新，以一道甜品收尾，“冰火姜·蛋·米”。她用蛋白做姜汁燉蛋，蛋黃做了一個雪芭，最下面是雞蛋酥，讓它有一點脆脆的口感，沒有條件，她就創造條件，用碎冰+鹽達到低溫，最后交出完美的一道手打冰激淋。

整場謝霆鋒一直被驚喜，“我們一直不知道她做什么”，直到品嘗到的那一刻，“這腦洞可以這么大嗎，太過分了”。

“宴究生”真的很懂食物，只要看過節目沒有人會質疑這一點。

比如她會用干料煙熏來去除魚腥味；將麥片、番茄和辣椒搭配做番茄莎莎醬，消掉部分甜，又用上麥片的脆度；用蛋白和蛋皮編織創造美感；將春卷皮切細絲，土豆泥替代芋泥，把甜口芋頭酥改成芝士咸香版，做出一道“芋頭千絲酥”。食材在她手里能運用到極致，并且翻出新花樣。

“宴究生”，花名如其人，精通“外宴”的“研究生”，她是外宴廚師。這是近年來興起的小眾領域，戶外定制化餐飲，比如在沙漠、輪船，客戶指定的任何地點，任何主題，辦一場宴會。她曾在沙漠做過百人宴會，也在輪船、家中、戶外、會所，經常需要很極端的情況下做菜。

“宴究生”說，大家因此叫她“移動廚房里的魔法師”。

沙漠無水無電，行駛的輪船顛簸晃動，不能用明火，設備、器皿、桌椅、花藝，風也很大，天氣時刻變化，一切都得臨場處理。預案很重要，抗住高壓、隨機應變同樣關鍵，如何保證出餐的溫度和速度，才能讓客人有好的體驗，都極為考驗主廚。最重要的是不同的人，也接觸到不同的食物，尋常的的食材她需要使用到極致，做各種新奇的、大膽的嘗試。

人生真是走過的每一步都算數，職業經歷又完美地反映到了她決賽出人意料的菜品里，靈感在碰撞。

《一飯封神》節目快到尾聲，“美味人生之戰”后，小廚們才能露出真實名字，還有她們的人生故事。這一設定很有武俠片里江湖的感覺，走過籍籍無名，才能在頂峰相見。

這片江湖里希望沒有性別和資歷的桎梏，大小廚同場比賽。而我們很難忽略，十位大廚里只有兩位女大廚，十二位小廚里女主廚有四位，但都不是來自中餐館。

“美味人生之戰”設定，每位廚師可以選一道菜代表自己的故事，“宴究生”做了一道酸湯魚，鰻魚搭配四川的風味，這是她作為主廚研發的第一道菜。

“宴究生”16歲學廚，第一份工作被分配到連鎖餐廳做冷廚，每天需要進出冷庫無數次，因為洗沙拉菜，手要泡在冷水里，導致了體寒每個月生理期都要靠止痛藥才能煎熬地挺過去，任職三年沒敢請一天假，擔心別人說，“看吧，這就是女生，多麻煩，一點小病小痛就要請假。”

可從冷廚到了熱廚，她依然不被看好。一進后廚，就遭到其他廚師質疑，“你根本就不是一個廚師”“我們已經這么忙了，為什么還要招聘女廚，來拖后腿嗎？”我想這或許是“宴究生”后來選擇做外宴廚師的原因之一，除了外宴更自由，也更有挑戰和新鮮感，更重要的這是一個全新的領域，沒有被男性廚師占據話語權。

在熱廚，“宴究生”更是穩扎穩打，直到成為為外宴主廚。從節目里能看出，“宴究生”中西餐的基本功都很扎實，比如片魚手法，一秒鐘想到處理魚腥味的辦法，再比如傳統地方名菜的熟悉與改良，“芋頭千絲酥”和煙熏牛小排，就連手工面也不在話下。

和“宴究生”一樣，很多女廚師入行都是從冷廚、面點師做起，很少能直接成為炒鍋師傅。節目第一期“百廚集結”來了一位讓人印象深刻的“倫敦面條女王”——魏桂榮。去年四月，艾美獎提名紀錄片系列《主廚的餐桌》拍了一期面條專題，魏桂榮是唯一一位來自中國的主廚，并且是女主廚。她最早在西安做面點師，做涼菜師傅，給大廚打下手。

那時候甚至沒有人相信，女性也能做中餐主廚。在餐廳后廚一排全是男的：蒸菜、面點、涼菜，炒頭鍋、二鍋、三鍋的廚師，配菜也分頭氈、二氈、三氈，最后是打盒、遞盤子的人，這些邊緣位置分給女人。

連烹飪學校的老師都說，女生做不了炒菜師傅，去學西點吧。魏桂榮說，因為炒菜的廚師得會翻鍋，炒鍋是鐵鍋，有的四五斤重，邊沿兩個耳朵，得用手捏著一頭，一邊翻鍋一邊炒菜，很多人認為女廚師不可能拎得動。

性別偏見從來不止在中餐，日本壽司行業同樣如此，很長時間幾乎沒有女性壽司師傅。2011年日本紀錄片《壽司之神》里，壽司之神小野二郎的兒子這樣回答：“因為女性會來月經。成為專業人士意味著食物的口味要穩定，但女性的月經周期會導致味覺失衡，所以女性不能成為壽司師傅?！?/p>

現在聽起來當然非?；闹嚭蜖幾h，但這樣的性別刻板印象，曾經困住了很多想要當廚師的女性。節目另一位大廚董嘉琪入行二十多年，曾在在北美應聘一家鐵板燒餐廳的工作時，足足面試了六輪，因為那家餐廳從來沒有招過女鐵板燒師傅。董嘉琪憑借實力成為了這家餐廳第一位女廚，后來轉型去五星級酒店做西餐主管。

“宴究生”算得上爆冷奪冠。節目開始的兩場組隊，“宴究生”都差點兒輪空，沒有人選擇，連她自己都不免懷疑，“是不是我太低調了”。后來的團隊比賽時，“宴究生”更多分配在邊緣位置，切配、瘋狂片魚，其他女廚師也大都如此，就連大廚董嘉琪也很難處于團隊中心，更多的是在處理食材、刮魚鱗。

“宴究生”好像也并不在意自己不在鏡頭中心，她在節目中話很少，50人份全是她一個人完成，甚至沒幾個鏡頭，也沒有什么爭議能夠登上熱搜，直至比賽過半才被更多觀眾看到。她也很低調，事實上她是第七屆全國分子廚藝烹飪大賽西餐組的冠軍，她很少提及這些。

節目里唯一做隊長的女廚師是“小花兒”周歡，因為在“餐廳挑戰賽”中，她對于“港式豬扒”的想法和同組資深大廚意見不合，她希望將“炸豬排”改為“炭烤豬排”，“小花兒”的溝通方式欠妥經由鏡頭放大，播出后直接遭受輿論風暴。

“小花兒”是其中唯一非“烹飪科班”出身的女廚師，她是金融碩士，轉行來當廚師，從學徒一路到主廚。畢業時她一度很迷茫，這是父母安排的理想人生，她不知道自己要不要接受。當她路過一家意大利家庭餐廳，她見到一個女廚師在里面工作，她停下來看了幾秒鐘，“好像一道光照進了自己心里面，原來女生是可以做主廚的。”

哪怕做到主廚，她們依然會面臨社會壓力，甚至被認為，這并非一份體面的工作。節目里，謝霆鋒問“小花兒”有沒有邀請過父母來自己主廚的餐廳吃飯，她說沒有，因為父親還是不支持她的職業選擇，“在他的心目中，依然不是一個體面的工作，依然不是一個他覺得驕傲的職業?！?/p>

9月這場輿論風暴的影響下，“小花兒”從就職的餐廳離職了。但我相信這不是故事的終篇，節目里另一位女主廚“我不是女王”，也經歷過3次被“炒魷魚”，43歲她開了自己的私房菜餐廳，第二年上了香港有名的飲食雜志封面。

而成為女主廚，廚藝是一方面，還能要服人，后者或許是更難的。主廚不一定是廚房里炒菜技術最好的人，但他都要懂，還要會用人。廣州宋·川菜的主廚曾懷君提到一個普遍的困境，盡管她專業上干到最好，“很多人會覺得，你一個女人，憑什么管我們這些大男人?！?/p>

“那你只能在技術上，專業干到最好，我用技術證明，女子掌勺也可以鎮得住沸油江湖。”曾懷君說。

在《主廚的餐桌》紀錄片里，魏桂榮提到，以前也有很多人和她說過，廚師這一行不適合女人，因為根本顧不上家里，油煙重又辛苦，節假日、晚上都在廚房。她到倫敦后才見到女主廚，在西班牙餐廳，做得挺好，但她們可能一輩子都不結婚，不生孩子，很多女廚師結了婚之后就不做廚師了。

“很奇怪吧，在家里廚房忙碌的多是女人，但沒有人相信，女人可以當主廚。”魏桂榮說。

于是她跟著不同的主廚學手藝，什么都學，從陜西面館到了倫敦唐人街最大的川菜館水月巴山。2008年，水月巴山是倫敦最有名的川菜館，他們需要一個懂面食又能炒菜的廚師，這正是她的長處。魏桂榮也是當時團隊里唯一的女廚師，也是唐人街第一個從中國大陸來的職業女廚師。

后來她在倫敦開了自己的第一家面館，然后是第二家、第三家，去年年她開了自己第四家陜西餐館，她稱得上“倫敦面條女王”，再也沒有這樣的話傳到她的耳邊了。魏桂榮這樣對我說，“我的廚房不講男女，靠手藝服人?！?/p>

“宴究生”也有類似的處境。因為現實里，周圍對女廚的質疑聲只大不小，她只能用更大的工作強度和更長的工作時間，比男廚師做得更好，才能被看見。而一切的起點是，她對于食物的熱愛與堅持，“我們都熱愛這一行，并且為這一行在持續地努力?！?/p>

這些女主廚們，從廚房的邊緣走到中心，從不被看好走到聚光燈下，有的用了十年，有的花了二十幾年，而這從來不是靠運氣和爽文劇本，只能靠一身廚藝。節目散場，屬于女主廚的故事或許才剛剛開始。

編輯：Tristan

撰文：Bamboo

設計：小乙