一群女性，靠熬湯改變命運

丈夫在外務工，為了孩子，母親不得不留下，這是所有不夠富裕地區的家庭輪廓。很長時間，留在黔東南山谷的婦女，謀生選項只有兩條：要么是守著歉收的農田，要么在環境惡劣的小作坊里做工。2023年一個偶然冬夜，4小時的交談促成一家食品廠落定貴州臺江縣，整個地區的無數家庭都因此慢慢改變。

文 |謝韞力

Yang

運營 |芋頭

留守婦女

從媽媽再次變成女工，楊海藍等了整整6年。

6年前，楊海藍剛剛29歲，大兒子即將上小學，婆婆一通電話把她叫回家，“沒法接送孩子上下學了”，她不得不辭掉廣州廠里的工作。

回到貴州農村，楊海藍處境變得尷尬。老家黔東南州臺江縣曾是國家級的貧困縣，群山把平整的土地切割成碎塊，大片作物只能沿著土質稀薄的山地耕種。

▲ 臺江縣附近的群山把平整的土地切割成碎塊。圖 / 講述者供圖

楊海藍沒有精力與貧瘠的土地較勁，她貧血，在田里站一會兒就發暈，只能帶帶孩子，不是城市里那種全職帶娃，她叫自己留守婦女，她沒有依靠。丈夫在工地打工，被拖欠工資是常有的事，平日里，楊海藍不安地四處打聽附近零工需求，12小時賺120元，至于一個月到底能有幾天做工機會，卻很難講，“全取決于用工方”。

兩個孩子是她少有的慰藉。小時候，他們會黏著媽媽，到初中寄宿，只在周末回家，每周見面，她都覺得孩子變得更叛逆了些，除了玩手機，再難講出一句話。大部分時間，她都一個人呆在屋子里，安靜地繡著苗繡，幾千針扎下去，一天就過去了，沒有人說話，聲音都變得懶洋洋的，“很不開心”。她時刻都想再去外省打工，卻又狠不下心，“有孩子的話一切都不同了”。

和楊海藍類似的人，涂成龍見過太多。他是苗苗酸湯人事經理，負責苗苗食品廠招聘工作，這是臺盤鄉首家大型工廠，生產貴州人熟悉的酸湯， 招聘一發布，“咨詢電話就沒停過”。

和他預料一致，面試日來的幾乎都是留守媽媽，粗略地看，她們故事極為相似，丈夫在外務工，為了孩子，母親不得不留下，這是所有不夠富裕地區的家庭輪廓。

留下的媽媽狀態時刻被孩子牽動，年輕的媽媽一手牽著個能跑的孩子，懷里抱著更小的一個，輪到她們面試，把手機朝小孩一塞，換取點喘息時間。孩子稍大一點的媽媽，又和楊海藍有著相似的迷茫孤單。媽媽的身份會持續很久，面試當天來了位頭發花白的年長母親，為20歲出頭的兒子報名，男生口齒不清，母親在一旁翻譯，小時候他被村里路過的車撞壞了腦袋，說話困難，“但保證吃苦耐勞”。

▲ 圖 /《山海情》

楊正梅也參加了當天的面試，她覺得自己一步步被“綁”回家。

她很年輕的時候就做完了一系列重大決定：18歲輟學外出打工、20歲與在外務工的同鄉人結婚生子，陸續有了第二個、第三個孩子。離別逐漸變得艱難，每年過完春節，楊正梅一準備外出謀生，孩子就摟著她腰哭，好不容易回次家，一切也都亂七八糟，鍋碗堆在水槽里，蚊蟲亂飛。她不得不將一年時間切割成4份，3個月外出打工，3個月回家，等到大女兒上了初中，她徹底走不動了。

微信視頻里，大女兒變得敏感又靦腆，賭氣問“為什么別人都有父母去參加運動會？”二女兒又告知她，“要去朋友家住。”這些話讓楊正梅心懸了起來，她覺得留守兒童種種后果正在應驗。

讓她真正下定決心留下的是看到命運重復。一次回家，她發現孩子們會不自覺地搬著凳子湊近電視，“女兒近視了！”楊正梅警鈴大作，她不由想起過去，自己輟學的原因也是近視，高中黑板變得模糊，“課程就聽不懂了”。很久之后她才明白自己失去了什么。在外打工，她每周都刻意問三個孩子“眼睛能看到嗎？”她們都回答“能”，但一切言語都比不上她近距離觀察。不被人注意的孩子很脆弱，無數個方向都指向下墜，回家不一定能讓孩子變得更好，“但能不留遺憾。”

留在家，楊正梅手不敢停，她試過去鄰村的化學廠短暫工作，工友多是老年男性，“有選擇的年輕人都不會去那個地方”，廠里需要和硫酸、硝酸物質打交道，焦味穿透幾層防口罩，往鼻腔里灌，稍不注意就滴到黑色褲子上，立馬就燒得焦黃。

很長時間，黔東南山谷婦女謀生選項就只有這兩條，要么是守著歉收的農田，要么是去環境惡劣小作坊里做工。對于這些家庭，一份穩定的工作意味著希望，苗苗招工像根救命稻草，“社保按時交、還有雙休，這是當下少有的正經待遇。”

苗苗要求放得很基礎，“愛干凈，能吃苦”一篩，錄取了70多位員工，大部分都是女性，有的人第一次填面試表，第一次辦了工資卡。楊海藍和楊正梅都通過這場招聘進入了苗苗工廠。

▲ 苗苗工廠的女工。圖 / 講述者供圖

一種味道

在貴州臺盤鄉搭建起這樣一座工廠并不容易。

2023年冬天，張思誼一落地貴陽機場就被拉上大巴，2小時高速駛過無數隧道，貼著山穿行，包括她在內的一車鍋圈公司員工，都忍不住嘀咕考察的項目會是什么情況，當晚，她見到了李淑英。

李淑英是中國農業科學院農產品加工研究所（以下簡稱“加工所”）研究員，受臺江縣和臺盤鄉政府委托，2021年起在當地研究酸湯產業可能性，希望能引進企業投資建廠。

▲ 李淑英在線下門店走訪采樣。圖 / 講述者供圖

酸湯不是一盤菜，而是一種底料，苗族人“以酸代鹽”，用自然發酵的酸湯給食物調味?，酸甜混合著木姜子香味，鍋底煮開，可以直接喝湯，也能涮蔬菜、肉片，長此以往，酸味刻進貴州人骨子里。一位當地人稱，每到夏天，她家都會備個齊腰的大缸制作酸湯，一次需要幾百斤辣椒、番茄、生姜，場面相當夸張。

隨著食材拓寬，近年酸湯擺上了更多餐桌。在北上廣、江浙的商場里，一批綠色森系裝修的酸湯餐廳陸續出現，門頭常常配上“云、山、野”等字樣，再掛上 Bistro 等洋氣的名字，排隊的人絡繹不絕。

▲ 開始逐漸走上人們餐桌的貴州酸湯。圖 /視覺中國

酸湯具備市場潛力，但主要靠手工制作，最初李淑英看到這個過程不免皺起眉頭，“需要改良地方太多了”。村民房間里隨意放著玻璃罐、土壇子，包括有有害化學物質隱患的塑料膠桶，毛辣果、辣椒等原料經過幾雙手切碎，往容器里一扔，罩著蓋子一捂就是大半年，期間不定時開蓋查看酸湯口味，拿著根筷子往里面攪攪，有時清潔做得不到位，壇口浮出白沫，整桶湯變得渾濁。一切都不符合食品產業標準化的要求。

按照李淑英想法，要想做成產業，酸湯需要變為和川渝火鍋類似的底料包，撕開包裝就能享用，還要保證風味、衛生，這是從農耕時代的手工制作到現代生產迭代，“每一步都沒有現成的參考樣本”，李淑英只能慢慢向目標騰挪。

光確定發酵菌就花了4年，發酵菌決定酸湯品質，貴州酸湯千家百味，導致菌種樣本也足夠多。李淑英團隊像收集民間“故事”一樣，挨個去敲臺江村民的門，窮盡一切可能性，搜羅各種的酸湯，逐一檢測菌種發酵能力、成分，剔除含致癌物等影響健康的菌種，花了4年時間才選定了3株優質菌種。

顯微鏡下，發酵菌呈白糖顆粒狀，只需在36度恒溫里，它就能快速繁殖生長，堆積成纖細的白絲。這種極不起眼的發酵菌，數量卻決定了酸湯工業化中最關鍵的環節——發酵時間改良，李淑英理想的狀態是7天，將傳統的半年周期大幅縮短。

▲ 最終確定的發酵菌。圖 / 講述者供圖

7天做好酸湯，意味著幾千斤辣椒和毛辣果要在一天內磨碎，汁水只用在發酵罐里呆幾天，“時間短保證了食材新鮮，一切微生物可控”，符合食品科學追求的效率安全。

除了品質，酸湯一旦走出貴州，放在全國超市、電商平臺售賣，口味也是個難題。李淑英幾乎又重復找菌種的步驟，嘗試將鹽、辣椒、生姜、毛辣果等按不同比例配置。陳彩悅在中國農科院讀研時參與了酸湯項目，她記憶里，那幾年實驗室都是酸的，一會兒就有人搗鼓出一鍋酸湯，同學們組成風味品評小組，各個地方的舌頭挨個品嘗。

技術方向一摸清，李淑英聯系了很多食品企業介紹酸湯，首先找的是貴州當地公司，但他們都困惑“自己家都能做的東西，為啥要建個廠？”外地企業來臺江縣后也都猶豫，酸湯作為加工食品，依賴原材料，貴州梯田星星點點地分布，沒有規模化種植，大批農作物都要從外邊運輸，這里山路蜿蜒，路上耗油、耗時、耗司機，無數細節都會攤薄企業利潤，考察的人來來去去，都沒留下。

一次偶然

和鍋圈的相遇是一次偶然，李淑英已不敢輕易抱太大希望。

那天通知下得很急，她連夜從北京飛到貴陽，半夜11點到達臺江縣，南方沒有暖氣，空氣濕冷刺骨，趕到政府會議室廳，“縣里領導、鍋圈的人都還等著我們開會。”她匯報起飛機上趕出的PPT，里面是過去幾年摸索出的成果。鍋圈問了很多問題，一屋人一聊就是2個小時。

第二天，作為鍋圈代表，張思誼一行人去臺盤鄉看了規劃建廠的地塊，她驚呆了，那里還是一片連綿的山。一行人將政府政策和酸湯技術的情況，逐一匯報給鍋圈創始人楊明超，項目以極快的速度拍板通過了。幾個月后，群山里面建起了廠房，廠房后是裸露的石灰色巖壁，很明顯，地基是垂直削去一半山體后硬生生搭建的，展示著一種決心。“（這座工廠）有公益方面的考量”，張思誼說，此后她成了苗苗酸湯副總經理。

▲ 在群山中立起的苗苗食品廠房。圖 / 講述者供圖

中國農科院和鍋圈合資成立苗苗酸湯，加工所主要負責酸湯技術，其余生產，招工、運營、銷售等全產業鏈都由鍋圈負責。

廠房建起來很難，但更難的是搭建產線，在這方面鍋圈面臨的也是和李淑英相似的局面，“由于是最新的生產技術和工藝，工廠買什么設備、怎么調整都沒有復制粘貼的經驗。”只能慢慢嘗試。那段時期稱得上混亂，鍋圈苗苗酸湯食品工廠負責人于汶鑫一落地貴州，神經就緊繃起來，他每次都能聽到剛試驗的設備又出了一連串瑣碎問題，包括“姜打不碎了，辣椒卡住了…”。

在食品行業，生姜、辣椒榨汁幾乎都靠破壁機，苗苗工廠買回來卻用不了。常規破壁機打的是嫩姜，但苗苗選用的是貴州老姜，纖維成分多，倒進機器里打不碎，“沒有充分榨出汁”，辣椒也有相似情況，苗苗選用二荊條，足足有50cm長，放入破壁機口就卡住了。

單是為了打碎原材料，廠長郭鋒就和加工所、設備廠家溝通協商了一個月，為貴州老姜專門買來個切片設備，再為辣椒配置個“井字形的刀片設備”切碎，無論是橫著、豎著、斜著的放進去，保證出來的全部都是一小節，初步處理再榨汁。

▲ 苗苗食品的廠房內，機器設備都進行了特殊改造。圖 / 講述者供圖

發酵過程也跟傳統酸湯不同。要保證生產衛生，就得減少人為接觸，郭鋒希望上下游機器之間要搭建起通訊，這樣制作的每個步驟都不再需要人為操控，達到指標就能有序過渡到下一步。以往發酵依賴的老師傅“看、聞、嘗”經驗查看口味，都轉化為可控溫度、pH值、發酵時長、氧氣含量等參數，直接投影在顯示屏。

4月，好不容易酸湯產品下線了，但很多人仍在發愁。李淑英聽到了質疑，民間工藝自然發酵的酸湯需要半年到兩年，“同行覺得7天能做好屬于黑科技。”更急需解決的是銷路問題，苗苗電商事業部楊金祝發現，最初只有北京的在買，“純粹依靠鍋圈、中國農科院背景推銷”。

楊金祝去年底從杭州辭職返鄉，在臺江找了4個月工作才等到鍋圈，她看好酸湯市場爆發，“貴州本地就是巨大的市場”，她身邊的朋友，“都不會做酸湯，買成品是趨勢。”為了把酸湯賣出去，她們采取了最樸素的地推方式。

貴州人愛慶祝，黔東南州的少數民族村落地區更是因為一年有近400個節日而被稱為“百節之鄉”。4月，臺江縣在過被稱為“東方情人節”的苗族姊妹節，城區搭起個慶祝場地，楊金祝與6位同事早早地去占位置，把苗苗酸湯擺在現場，當天幾十家做酸湯的飯館、企業都來擺攤了，一條街成為酸味的比拼擂臺。貴州當地人對酸味敏感，直接拿著杯子挨個品嘗，一嘗，苗苗第一個本地購買微信群建立起來了，楊金祝往群里發購買鏈接，那個月苗苗銷量明顯有了起色。

另一邊，苗苗酸湯也擺進了鍋圈全國20座數字化中央倉及超萬家門店，從貴州走向全國銷售。張思誼在拉著各地的銷售跑渠道，針對性推銷，開拓市場，最近她還發現了東南亞的市場機遇。“最重要的就是把酸湯賣出去”，她相當堅定。

幾個月后，全國各地的酸湯訂單都涌來了，各色人都有，寶媽、年輕人、情侶等等，楊金祝甚至看到一位貴州人用同一個地址下單了七八次，“這是回頭客，代表苗苗的味道受到認可。”知道什么人在買，楊金祝調整了頁面圖、詳情介紹頁等細節，增加寶媽在乎的配方、更新符合年輕人審美的圖片，她在等待更多訂單。

▲ 苗苗酸湯擺進了鍋圈全國20座數字化中央倉及超萬家門店。圖 / 講述者供圖

將來的

一間工廠落地鄉村，帶來了無限希望。

楊金祝打算在苗苗呆很久，在外工作，她總是心神不寧。去年辭職是為了照顧摔傷的外婆，她也曾是臺江縣最普遍的留守兒童，外婆從小把她帶大。她知道廠里有很多留守婦女，在她心里，苗苗不止是一家公司，更是貧瘠土地里難得播下的一顆種子，希望它茁壯成長，為更多同鄉遮風擋雨。

苗苗的根也在朝深處扎。凱里市北部的革一鎮是整個黔東南辣椒種植基地，一到夏天，無數留守女性、老人從早上5點就開始在丘陵里摘辣椒，忙活到晚上12點，手指被辣到麻木，一個人能摘400多斤。這些辣椒通常在次日清晨運送到凱里洗馬河售賣，當一條街飄蕩著各種辣椒的氣味時，噩夢也來了，很可能會賣不出去。

▲ 酸湯的重要原料之一辣椒，正在苗苗食品的廠房內被清洗。圖 / 講述者供圖

早上賣不完的辣椒，晚上就得降價處理，運氣不好的，只能再把幾百斤辣椒背回來，貴州空氣濕潤，辣椒堆積一天容易捂壞發霉，第二天價格腰斬。忙活一個夏天賺不到錢的村民，村干部楊清遠見過太多。今年他不擔心這個問題，苗苗與農戶簽訂西紅柿、辣椒、生姜、大蒜等原料采購協議。不到一個月的時間，苗苗食品就集中采購了 6 噸的新鮮辣椒。

“現在產量還遠遠不夠。”張思誼說，現代化工廠一次投料可達22噸，貴州辣椒種植還是太少了。按照規劃，苗苗酸湯產能大概是每年1.2萬噸，大概有4000萬包酸湯下線，這能帶動數百萬噸辣椒、毛辣果、生姜等收購，如果銷量好，二期投產產量會達到4萬噸。驚人數字帶動的農村就業，有希望讓更多本地人不再背井離鄉。

李淑英仍在忙碌，要將酸湯銷售到全國、海外，她的下一步方向是將酸湯味道變成可量化的指標。她再次做起自己熟悉的繁瑣工作，奔波在貴州各地采樣無數鍋酸湯，大規模測量，然后精準確定酸度范圍。類似，她還將確定辣度指標、營養指標。

今年夏天，陳彩悅從中國農科院碩士畢業，入職苗苗酸湯，她監測著酸湯出品的最后一步，酸度、過氧化值等。她也在篩選更多當地美食，采樣菌種，了解風味結構，希望推出更多產品，做大工廠。

▲ 陳彩悅入職了苗苗酸湯。圖 / 每日人物攝

成為女工半年，楊正梅有了底氣。她剛回家時，找不到工作，只能朝在外打工的丈夫伸手，“老要，就會覺得我多花了”，都不太敢逛街，“花錢很小心”，但即使什么都不買，遇到苗族請客，隨禮幾百上千，也能讓她捉襟見肘，一度開口“跟老媽借過”。

在苗苗工作半年，她很少巴巴惦記什么，想要的基本都可以買，暑假她帶三個孩子去了趟貴陽游玩。她心存更大的希望，輟學早一直是她的遺憾，后來她自考上本科，最近她在學一些簡易的工廠操作，“萬一能升職呢？”

每天8點，楊海藍騎著電瓶車，駛過段陡坡進入苗苗工廠，在食堂定時解決兩餐，中午打會兒盹，當太陽從山頂緩緩下沉，她收工了，時針剛好指向5點半。城市里，朝九晚五的作息稀松平常，甚至有點單調，但工作生活的確定性在農村卻很珍稀，大家都向楊海藍打聽“廠里還招人嗎？”

▲ 正在工作的苗苗工廠女工。圖 / 講述者供圖

（文中楊海藍為化名。）

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