中餐又要申遺了？哈哈

撰文 | 魏水華

頭圖 | canva

繼2011年和2015年中餐兩次申報聯(lián)合國教科文組織（UNESCO）《人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》失敗之后，2026年，中餐的第三次申遺已經(jīng)被提上日程。

這次申遺的文本提報主題是：Chinese cuisine: knowledge and practices of the Chinese people regarding the preparation and enjoyment of food。

回顧前兩次失敗，2011年中餐申遺的申報主題是：“中國傳統(tǒng)烹飪技藝”。

2015年中餐申遺的申報主題是：“中國菜”。

這次翻譯過來則是——中國的烹飪和菜。

能申遺成功嗎？哈哈哈哈哈哈。

前兩次申遺，中國是怎么失敗的？

2011年，信心滿滿的中國烹飪協(xié)會牽頭開始中餐的第一次申遺。

協(xié)會專門成立了中餐申遺工作辦公室，完成了包括頂層設計、專家論證、聯(lián)合國教科文組織公關、行業(yè)參與、大眾支持、報告撰寫、視頻拍攝等一系列具體工作。

此外，協(xié)會還推動政府能盡早將中餐申遺提上國家戰(zhàn)略日程，列入政府有關部門優(yōu)先考慮的重點項目；另一方面則舉辦多項以中餐申遺為主題的“走出去”活動對中國美食文化進行海外推廣。

以上文字，摘自中國烹飪協(xié)會的舊新聞。

最后擺在評審面前的，卻是“滿漢全席”的鋪陳，文思豆腐的刀工，剁椒魚扇的辣烈?？吹萌搜刍潄y。

最后失敗的原因？

評審們不明白，這是廚師學校的教材，還是申遺文本。

事實證明，中國人從不缺越挫越勇的大無畏精神。

2015年，中餐二次申遺，選擇了以廣式燒鴨、剁椒蒸魚、文思豆腐羹、梅干菜燜肉等幾道代表性菜品，同樣未能成功。

評審翻到最后，仍舊不明白：這是一本菜單？還是一本食譜？

時任中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢總結(jié)說：“中餐背后的文化背景營造程度還有待進一步加強?！?/p>

然而什么是文化背景？

漢語里的文化這個詞，概念遠比英語詞culture寬泛：乾隆皇帝吃過幾次蘇造肉可以是文化、淮揚菜大師切豆腐精細到毫米可以是文化、干菜燜肉里混合了幾種干菜也可以是文化，但他們都不是culture。

拉丁文culture的原意是：靈魂的培養(yǎng)。

在中國，很多自以為懂得“美食文化”的人，理解錯了。

2013年，日本的“和食”申遺成功。

很多人驚訝：憑什么？我們菜比他們多??！

但日本提交的，不是壽司拼盤、不是天婦羅、也不是壽喜燒，而是一種“文化體系”。

在申遺文本里，他們寫的是：

自然觀：飲食體現(xiàn)“山川海物”的四季更替，人與自然的和諧。

節(jié)令感：飯桌與正月、盂蘭盆節(jié)、紅葉季緊密相連。

社會秩序：和食是家庭餐桌的日常方式，體現(xiàn)代際傳承與秩序。

健康與可持續(xù)：清淡、少油、注重原味，被視為一種責任。

在京都的老宅子里，祖母按照節(jié)氣煮湯：春分用櫻花形的面餅，立冬放蘿卜與小魚干。孩子喝下去的，不只是味道，而是時間的節(jié)律。

這就是餐桌上的普世價值。

和食成功的關鍵，是它把“吃”解釋為一種“生活方式”。壽司、味噌湯只是符號，真正的價值是“人與自然如何相處”“社會如何通過飲食延續(xù)”。

2020年，日本的“清酒”也被列入非遺。

這一次，世界看見的不是酒精濃度，不是釀造工藝，而是文化的脈絡：

清酒是神道祭祀不可或缺的供品。

是鄉(xiāng)村共同體的分享紐帶。

是年節(jié)儀式里象征豐收與團圓的媒介。

在新潟的神社，新米收割后要先釀清酒，供奉給神明；在正月，村民聚在一起開壇，老人分酒，小孩啜飲，酒杯傳遞的是一種“共同體”的歸屬感。

清酒不是酒，而是稻米—水源—神社—節(jié)日—家庭的一整套生態(tài)。

日本提交的和食、清酒申遺文本，沒有喊“博大精深”，沒有說“歷史五千年”。只是冷靜地寫：這是我們的日常，我們從中獲得身份認同。

這份克制，反而最有力。

更在中國餐飲行業(yè)心口來上一刀的，是韓國泡菜的申遺成功。

泡菜好吃嗎？

對很多人來說好吃，但論及普世價值、論及全球范圍內(nèi)的接受程度，也就這樣。哪怕在中國，在很多正式的宴飲場合，它也是個不怎么能上臺面的東西。

泡菜難做嗎？

四個字概括“沒有門檻”，在中國、越南、日本、外蒙古，都有各自的泡菜，它不需要復雜的工序、也不需要精準的技術。

但韓國申遺的不是泡菜本身，而是“腌制越冬泡菜文化”

在中國的《詩經(jīng)》里，出現(xiàn)了“菹”字，它在中國的字典里被解釋為酸菜，它廣泛流行于中國的江浙、四川、閩粵和東北。

但在申遺文本里，韓國人則刻意回避了泡菜腌制的技術和流派。強化了代代相傳的越冬泡菜，反映了鄰里間“分享”的精神，增強了人們之間的紐帶感和歸屬感，還專門為泡菜設立了國家節(jié)日。

世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)要的是什么，其實底層邏輯很簡單。

2003年，《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》寫得清清楚楚：

遺產(chǎn)，是代代相傳的實踐、表現(xiàn)、技藝和知識體系；是社區(qū)與群體認為屬于自身文化的部分；是承載身份與認同的紐帶。

換句話說，遺產(chǎn)不是盤里的“菜”，而是桌邊的“人”。不是烹飪的“技藝”，而是飲食的“方式”。

然而，中國的申遺邏輯，總繞不過一個思維定勢：把“烹飪技藝”當成“飲食文化”。

于是我們申遺時，擺上去的是刀工十八般、火候千層次，講的是滿漢全席的山珍海味?？稍u審看到的，只是一場盛宴的陳列。它像博物館里的展品，可以驚嘆，卻沒有生命。

一塊豆腐被切成上百絲，漂在清湯里，固然讓人佩服，但這能說明什么？能說明中國人如何在節(jié)日里守護家庭？能說明我們?nèi)绾卧谒募局信c自然共生？

真正的culture，常常在極尋常處。

《荊楚歲時記》里寫春社日的食俗：“四鄰共醵錢買酒肉，祭社畢，聚飲，謂之打社。”

鄰里們湊錢買酒肉，一起祭祀，一起喝酒。隱喻開春之初，物產(chǎn)貧乏之時互相攙扶，共度難關的古老傳統(tǒng)。

《東京夢華錄》里寫的開封市井的食俗：“人家新婚，必蒸饅頭大如斗，以祈多子?！?/p>

一整塊白面團，蒸出來像小山?；槎Y過后，把大饅頭分給鄰里，象征家族繁衍、福澤共享。

這才是“飲食文化”的真實模樣——通過一口食物，確認共同體的存在。

遺產(chǎn)要回答的問題，是“為什么”，而不是“多么精致”。

然而，是什么時候開始，我們把文化敘事，讓位于技藝的堆疊？

今天的中餐行業(yè)，是個什么樣的江湖呢？

廚房里，徒弟拜師是需要磕頭的。

敬茶、叩拜、送上謝師禮。

師傅趾高氣揚，安心領受，擺出媳婦熬成婆的姿態(tài)。

在當代餐飲高度專業(yè)化、全球化與知識透明化的背景下，傳統(tǒng)中餐廚房所依賴的“師徒制”，實際上是一種結(jié)構(gòu)性的落后與文化惰性。

尤其當廚師職業(yè)教育體系日趨完善、烹飪技術門檻被系統(tǒng)化教學大幅拉平、全球食材與技法以前所未有的速度流通時，中餐圈內(nèi)仍頑固保留的“拜師磕頭”“秘方私授”“江湖幫派”等舊習，不僅無益于技藝傳承，反而成為阻礙行業(yè)進步的桎梏。

傳統(tǒng)中餐師徒關系，本質(zhì)上是一種以人身依附為基礎的交換契約：

徒弟通過長期無償或低償勞動，端茶倒水、洗衣做飯、隨叫隨到，換取師傅“口傳心授”的所謂“秘方”或“絕活”。這種模式在信息閉塞、技術壟斷的時代有其生存土壤，但在今天，一道“秘制醬汁”的成分早已可通過質(zhì)譜儀分析，一個“火候秘訣”也能在烹飪科學課程中被解構(gòu)為溫度與時間的函數(shù)。所謂“秘籍”，更多是經(jīng)驗模糊性的遮羞布，而非不可復制的核心技術。

所以，中餐廚房里的師徒關系，已經(jīng)異化為權(quán)力尋租——師傅以“傳承人”自居，實則將廚房變?yōu)樗饺祟I地，利用徒弟的忠誠構(gòu)建小圈子，排斥“非我門徒”的同行，形成封閉的利益集團。這種“江湖氣”不僅扼殺創(chuàng)新，更滋生職場霸凌與資源壟斷，讓真正有才華但無“門路”的年輕廚師難以出頭。

反觀西餐廚房體系，雖也存在等級，但其核心是“專業(yè)分工”與“能力導向”。主廚（Chef）的權(quán)威建立在技術實力、管理能力與菜品創(chuàng)造力之上，而非血緣或拜師儀式。西餐教育雖有學院派基礎，但真正的廚藝精進發(fā)生在后廚實戰(zhàn)中。

而這一“實戰(zhàn)缺口”，恰恰由主廚制有效彌補：新人從Commis（幫廚）做起，在清晰的崗位職責與標準化流程中積累經(jīng)驗，晉升路徑透明，能力決定位置。

主廚的角色不是“宗師”，而是技術領導者與團隊教練，其價值在于整合資源、激發(fā)創(chuàng)意、確保出品，而非壟斷“秘方”。更重要的是，西廚文化強調(diào)開放交流——廚師流動頻繁，食譜共享普遍，國際賽事與媒體平臺鼓勵技藝展示，這使得整個行業(yè)處于動態(tài)進化中。

當然，西廚體系并非完美，其高壓與標準化也可能壓抑個性。但它建立在現(xiàn)代職業(yè)倫理之上：尊重專業(yè)、承認個體價值、鼓勵知識流動。而中餐師徒制若繼續(xù)沉溺于磕頭拜師、秘方護短、門派之爭的舊夢，只會讓整個行業(yè)在內(nèi)耗中落后。

真正的傳承，不是跪著接過的“秘籍”，而是在開放、平等、專業(yè)的環(huán)境中，讓每一代廚師都能站在前人的肩膀上，看得更遠，做得更好。在技術民主化的時代，廚房不需要“江湖”，只需要專業(yè)與尊重。

而這，也正是中餐申遺屢戰(zhàn)屢敗的癥結(jié)所在。

當然，文化脫鉤也不失為一個好的選擇。

你可以說，讓日韓積極融入西方敘事，申他們的世界遺產(chǎn)；中國菜的博大精深、刀工火候，中國人自己享受便是。

但現(xiàn)實是，2026年中餐第三次申遺已成定局，中國已經(jīng)提交了新的文本。

餐飲協(xié)會喊口號：“這一次，一定要成功！”

文化部門喊口號：“中餐是世界的寶藏！”

可目前透露出來的內(nèi)容，卻依舊熟悉：強調(diào)“博大精深”“八大菜系”“刀工火候”。

依舊是技藝的炫耀，而不是文化的敘事。

評審要看的是：中餐如何塑造身份？如何維系家庭？如何回應自然？

而我們的文本，卻可能繼續(xù)寫：

“剁椒蒸魚扇，色香味俱全。”

這就是錯位。

烹飪界以為“技藝就是文化”，文化界以為“歷史就是價值”。兩邊錯位，結(jié)果就是：再失敗一次。

所以，2026年，能不能？

哈哈