江蘇
醬王酒業(yè)：醬香酒酶系的“馴化”與效能提升
新曲中的酶雖然豐富，但如同新兵，各自為戰(zhàn)。在儲(chǔ)存過(guò)程中：部分失活：一些不耐儲(chǔ)存的酶活性會(huì)逐漸降低。協(xié)同優(yōu)化：留存下來(lái)的酶，其活性和比例會(huì)調(diào)整到一個(gè)更適宜后續(xù)發(fā)酵的狀態(tài)。特別是蛋白分解酶和淀粉分解酶的比例趨于合理，為在釀酒過(guò)程中邊糖化、邊發(fā)酵（“一高三長(zhǎng)”工藝特點(diǎn)）做好了準(zhǔn)備。“馴化”成熟：經(jīng)過(guò)陳化，酶系整體變得更加“馴服”和高效，猶如經(jīng)驗(yàn)豐富的老兵，能在釀酒時(shí)更精準(zhǔn)、協(xié)同地分解糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)，為風(fēng)味物質(zhì)的生成提供充足的前體物質(zhì)。
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