預(yù)制菜風(fēng)波之后，凈菜的機(jī)會(huì)來(lái)了？

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作者丨李李

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“西貝之戰(zhàn)”后，餐飲行業(yè)可以說(shuō)是人人自危，大家都對(duì)“預(yù)制菜”這個(gè)詞都避之不及。

消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的抵觸情緒，讓很多餐飲人都小心翼翼地繞開(kāi)這個(gè)話(huà)題。

餐飲店的老板們個(gè)個(gè)跳出來(lái)，澄清自己家不是預(yù)制菜。

甚至連凈菜供應(yīng)商都急著聲明：凈菜不是預(yù)制菜！

凈菜不是預(yù)制菜！

為什么有人偏要故意混淆？

現(xiàn)在部分從事半成品或者擁有中央廚房的企業(yè)，為了躲避預(yù)制菜的“負(fù)面標(biāo)簽”，故意模糊凈菜和預(yù)制菜的界限，聲稱(chēng)自己賣(mài)的是“凈菜”。

這種偷換概念的操作，主要是因?yàn)槭袌?chǎng)對(duì)“預(yù)制菜”的恐慌，并不是因?yàn)閷?duì)【凈菜】的定義不了解。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)凈菜是把食材通過(guò)洗、切、配的方式，形成集約化采購(gòu)、精準(zhǔn)化采購(gòu)，并根據(jù)需求進(jìn)行配送供應(yīng)。

它的核心在于保留食材的原始屬性。

比如，葉子菜洗凈、切好，裝進(jìn)定量包裝，一份就是一餐的用量，直接拿去烹飪就行。

這個(gè)過(guò)程里，食材的本質(zhì)和材質(zhì)沒(méi)有發(fā)生任何變化。

而預(yù)制菜就不一樣了，預(yù)制菜通常會(huì)經(jīng)過(guò)油炸、調(diào)味等更深層次的加工，食材已經(jīng)不再是最初的樣子，甚至可能被完全“重塑”。

這就是凈菜和預(yù)制菜的本質(zhì)區(qū)別——凈菜是未改變食材屬性的初加工產(chǎn)品，而預(yù)制菜是已經(jīng)加工到接近成品的狀態(tài)。

消費(fèi)者拒絕預(yù)制菜，

凈菜可以成為替代品嗎？

消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的抗拒，是覺(jué)得它“不新鮮”“有添加劑”“是工業(yè)化食品”。

但“預(yù)制菜”的出現(xiàn)，是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)快速發(fā)展的必然結(jié)果，只是消費(fèi)者還需要很長(zhǎng)的時(shí)間去接受它。

目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)整體面臨較大的市場(chǎng)接受阻力，短期內(nèi)是難以扭轉(zhuǎn)。

那現(xiàn)階段來(lái)講凈菜是可以“替代”預(yù)制菜發(fā)揮作用，擴(kuò)大在餐飲行業(yè)的使用范圍。

從時(shí)間成本和人力成本的角度來(lái)考慮，餐廳自己采購(gòu)、清洗、切配食材，不僅耗時(shí)耗力，還容易導(dǎo)致出品不穩(wěn)定。而凈菜的出現(xiàn)，直接把這些問(wèn)題解決了。

從品牌連鎖餐飲擴(kuò)張的角度來(lái)看，用凈菜，餐廳不用擔(dān)心每家店的菜品因?yàn)槌跫庸げ灰恢露霈F(xiàn)口味差異。而凈菜的標(biāo)準(zhǔn)化，也能讓連鎖餐廳保障出品的一致性。

這對(duì)連鎖餐飲尤其是快速擴(kuò)張的品牌來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直是“救命稻草”。

凈菜還有一個(gè)特別大的優(yōu)勢(shì)——它可以直觀的被看見(jiàn)。

因?yàn)槭巢牡谋举|(zhì)沒(méi)有改變，消費(fèi)者能夠一眼看到它的新鮮和真實(shí)。

甚至，可以將凈菜展示在餐廳會(huì)入口處，讓消費(fèi)者看得明明白白，也可以讓消費(fèi)者買(mǎi)回家，自己做。

當(dāng)顧客看到餐廳用的“新鮮食材”，會(huì)覺(jué)得“這家店既省事兒，又講究新鮮”，從而更信任這家餐廳。這種信任感，恰恰是預(yù)制菜很難做到的。

凈菜市場(chǎng)面臨的市場(chǎng)挑戰(zhàn)？

在當(dāng)下這個(gè)對(duì)食品安全和新鮮度高度敏感的市場(chǎng)環(huán)境中，凈菜無(wú)疑是餐飲人值得認(rèn)真考慮的新方向。

但現(xiàn)階段凈菜市場(chǎng)也急需解決一些問(wèn)題，才能匹配得上餐飲企業(yè)的采購(gòu)需求。

目前凈菜更多的應(yīng)用于商超，其供應(yīng)價(jià)格對(duì)餐企來(lái)說(shuō)較高。

對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，大體量的使用凈菜的大前提，就是其采購(gòu)成本應(yīng)該不高于自行采購(gòu)加工的成本。若凈菜價(jià)格高出自采10%以上，則不具備經(jīng)濟(jì)可行性。

其次餐企大體量使用“凈菜”，對(duì)凈菜市場(chǎng)來(lái)說(shuō)也是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。

是否能全部實(shí)現(xiàn)“當(dāng)日達(dá)”甚至“定時(shí)達(dá)”，滿(mǎn)足餐廳靈活采購(gòu)的需求？

是否能為更多的餐企，提供菜譜獨(dú)家定制規(guī)格的切配服務(wù)？

是否有更先進(jìn)的冷鏈技術(shù)、氣調(diào)包裝、保鮮膜技術(shù)等，能延長(zhǎng)貨架期，保障品質(zhì)？

而這些難題，或許就藏著凈菜市場(chǎng)未來(lái)發(fā)展的機(jī)遇。