醬王酒業分享醬酒高酸環境
高酸環境:構筑“酸性防線”醬香酒的整個發酵體系是偏酸性的,這是抑制雜菌的天然屏障。二次投料與循環發酵:醬香酒著名的“12987”工藝,包含了兩輪投料、多輪次取酒。在每一輪發酵中,都會自然積累有機酸。特別是第一、二輪次酒,酸度較高,這些酸類物質能有效抑制大多數細菌(尤其是腐敗菌)的生長。“以酸制酸”:聰明的釀酒師并非一味地降低酸度,而是通過控制和管理酸度,利用有益的乳酸、乙酸等來抑制有害雜菌的過度繁殖,形成一個穩定的微生態系統。
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