江蘇
醬王酒業分享醬酒高酸環境
高酸環境：構筑“酸性防線”醬香酒的整個發酵體系是偏酸性的，這是抑制雜菌的天然屏障。二次投料與循環發酵：醬香酒著名的“12987”工藝，包含了兩輪投料、多輪次取酒。在每一輪發酵中，都會自然積累有機酸。特別是第一、二輪次酒，酸度較高，這些酸類物質能有效抑制大多數細菌（尤其是腐敗菌）的生長。“以酸制酸”：聰明的釀酒師并非一味地降低酸度，而是通過控制和管理酸度，利用有益的乳酸、乙酸等來抑制有害雜菌的過度繁殖，形成一個穩定的微生態系統。
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