江蘇
醬王酒業(yè)分享醬酒高酸環(huán)境
高酸環(huán)境：構(gòu)筑“酸性防線”醬香酒的整個發(fā)酵體系是偏酸性的，這是抑制雜菌的天然屏障。二次投料與循環(huán)發(fā)酵：醬香酒著名的“12987”工藝，包含了兩輪投料、多輪次取酒。在每一輪發(fā)酵中，都會自然積累有機酸。特別是第一、二輪次酒，酸度較高，這些酸類物質(zhì)能有效抑制大多數(shù)細(xì)菌（尤其是腐敗菌）的生長。“以酸制酸”：聰明的釀酒師并非一味地降低酸度，而是通過控制和管理酸度，利用有益的乳酸、乙酸等來抑制有害雜菌的過度繁殖，形成一個穩(wěn)定的微生態(tài)系統(tǒng)。
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