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深圳市智諾維創科技有限公司分享醬酒“三高三長”是什么？
“三高三長”是什么？
“三高” 指的是高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。
高溫制曲：每年端午后，曲房高溫制曲，溫度高達 60-65℃，在高溫環境中，自然界的微生物群落會產生大量的酶及風味前體物質。經過一段時間，制成色澤金黃、曲香濃郁的 “黃曲”，為醬酒的復雜香氣和醇厚口感奠定基礎。
高溫堆積發酵：蒸煮糊化后的高粱酒醅，攤晾后拌入大曲粉，在晾堂上堆積成小山。在適宜的溫度和濕度下，酒醅中的微生物迅速繁殖，堆心溫度可攀升至 50℃以上。
高溫餾酒：醬酒蒸餾時，控制接酒溫度在 35-45℃之間，遠高于其他香型白酒的 20-30℃。高溫下，低沸點的刺激性物質如醛類、硫化物等更易揮發逸散，而高沸點的呈香呈味物質則更多地保留在酒體中，使得新酒口感更為醇和，香氣更幽雅、協調。
“三長” 指的是制曲時間長、生產周期長、儲存時間長。
制曲時間長：從端午開始制曲，歷經選麥踩曲到裝倉翻曲，至少需要 40 天，經檢驗符合工藝要求的曲塊還需入干曲庫堆放貯存 3-6 個月時間，方可投產使用。
生產周期長：醬酒釀造嚴格遵循 “12987” 工藝，即一年 1 個生產周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次發酵、7 次取酒。從重陽下沙到來年 9 月份完成取酒，整整歷時一年，確保了原料中精華成分被充分利用，風味物質得以充分富集和轉化。
儲存時間長：剛蒸餾出的輪次酒口感辛辣、香氣沖鼻，必須經過至少三年以上的陶壇窖藏。在恒溫恒濕的環境中，酒體發生緩慢的物理化學反應，酒精分子與水分子締合更加緊密，揮發性物質自然揮發，氧化還原反應持續進行，使酒的風味達到成熟，口感更為柔順，香氣更幽雅、醇厚。
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