從“六谷”之一的菰米到江南名菜“茭白”

本文轉自：《菜籃子科普》

今天我們餐桌上白白嫩嫩的茭白，其實是禾本科菰屬草本植物菰（gū）被真菌黑粉菌感染所致，這樣莖的肉質才會粗大肥嫩。不過感染之后的菰無法開花結果，但菰的種子早期一直是我們的主食食用的。

下面我們來講一個因病切換職業賽道還大獲成功的故事，首先要從茭白的前世—“菰”說起。

菰是誰？

菰為禾本科菰屬多年生水生草本植物，世界上的菰屬植物共有4種，一種在東亞區域：中國菰(Zixania latifolia)，三個分布在北美洲，分別是水生菰(Zixania aquatica)、沼生菰(Zixania palustris)和得克薩斯菰(Zizania texana)。

其中，中國菰資源非常豐富，南北具有種植，東北至華南的廣大湖沼低洼地區均有分布。北美菰里的沼生菰籽粒大且產量高，一直作為傳統食品，得克薩斯菰主要生長在美國得克薩斯州，已被其列為瀕危物種。

菰的莖為根狀莖，分為地上莖和地下莖：地上莖被葉鞘抱合，部分沒入土中，可以產生多次分蘗；地下莖發達，匍匐生長，春季從地下根莖上抽生新的分蘗苗，形成新株，并從新株的短縮莖上發生新的須根，腋芽萌發，又產生新分蘗，如此一代代地繁衍。

菰的花為單性花，雌雄同株，花序上部多雌花，下部多雄花。受精后，長出長穗，結成黑色的籽實，呈窄窄圓柱形，兩端尖，剝去外殼就可以看到白色的米粒。

最早菰在我國是作為谷物食的。《周禮·天官》中記載了“凡會膳食之宜，牛宜稌（tú），羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜苽（gū）。”

就是說肉與谷物搭配飲食，牛肉配稻類，羊肉配黍類，豬肉配稷類，狗肉配粱類，雁肉配麥類，魚肉配苽類（老祖宗真是講究！）。這里的苽就是菰的籽實，也叫做菰米、雕胡、茭白子等。

杜甫詩云“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”，李白詩云“跪進雕胡飯，月光明素盤”，杜牧詩云：“莫厭瀟湘少人處，水多菰米岸莓苔”都是對菰米的贊美，可見那時候的人們，至少是文人對菰是喜愛的。

被淘汰的菰米

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但唐宋之后，糧用菰米逐漸被菜用茭白所代替。這是為啥呢？

因為相對于其他主食，菰米的產量較低、成熟時期較長，又是分批成熟的不好采集。

尤其是菰米的采集需要一人劃船，另一人采集，效率很低。

種種加在一起，菰沒有通過我們老祖宗的嚴選，被拋棄了。

菰米獨特的營養價值

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但是菰米也不是一無是處的，這兩年市面上一種叫做野米的谷物，價錢很是昂貴，幾乎是一般大米的十倍，其實就是進口北美的菰米，是一種營養豐富的谷物，吃起來有一種青草或者竹子的清香，而且很有嚼勁兒。

相對于其他谷物，碳水化合物含量高，約占總營養素的71％～84％，且菰米中支鏈淀粉和水溶性淀粉與常規稻米相比含量更高，飽腹感更強，更易消化。

菰米含有豐富的蛋白質和必需氨基酸。

菰米中脂質含量較低,且組成亦優于其他谷物,其多不飽和脂肪酸中亞油酸和亞麻酸。

菰米是高膳食纖維谷物，總膳食纖維含量(6.2％) ,而普通大米是1.3％，糙米也僅為3.5％。

菰米為低GI食物（GI值為53.72），而饅頭GI為88.1和小麥面條GI為81.6。（GI就是血糖生成指數，表示人體食用一定量的某種食物后會引起的反應程度）

除此之外，菰米中還檢測中更高的植物甾醇、維生素、酚類物質、γ-谷維素，這些物質有顯著的藥理作用,是具有抗炎、抗氧化、抗糖尿病和抗動脈粥樣硬化的潛在活性成分。

菰米是雖然我們老祖宗淘汰的谷物，隨著人們對它的深入研究及技術的升級，也許有一天它會卷土重來，在我們的餐桌上占一席之地。

不過，即使菰不再成為我們的主食，但作為水稻的近緣種，中國菰具有的生物量大、耐深水、灌漿成熟快和抗稻瘟病等優良性狀，正是水稻所缺乏的，菰米的研究也會為水稻育種遺傳資源的拓展提供幫助。