本文轉自:《菜籃子科普》
今天我們餐桌上白白嫩嫩的茭白,其實是禾本科菰屬草本植物菰(gū)被真菌黑粉菌感染所致,這樣莖的肉質才會粗大肥嫩。不過感染之后的菰無法開花結果,但菰的種子早期一直是我們的主食食用的。
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下面我們來講一個因病切換職業賽道還大獲成功的故事,首先要從茭白的前世—“菰”說起。
菰是誰?
菰為禾本科菰屬多年生水生草本植物,世界上的菰屬植物共有4種,一種在東亞區域:中國菰(Zixania latifolia),三個分布在北美洲,分別是水生菰(Zixania aquatica)、沼生菰(Zixania palustris)和得克薩斯菰(Zizania texana)。
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其中,中國菰資源非常豐富,南北具有種植,東北至華南的廣大湖沼低洼地區均有分布。北美菰里的沼生菰籽粒大且產量高,一直作為傳統食品,得克薩斯菰主要生長在美國得克薩斯州,已被其列為瀕危物種。
菰的莖為根狀莖,分為地上莖和地下莖:地上莖被葉鞘抱合,部分沒入土中,可以產生多次分蘗;地下莖發達,匍匐生長,春季從地下根莖上抽生新的分蘗苗,形成新株,并從新株的短縮莖上發生新的須根,腋芽萌發,又產生新分蘗,如此一代代地繁衍。
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菰的花為單性花,雌雄同株,花序上部多雌花,下部多雄花。受精后,長出長穗,結成黑色的籽實,呈窄窄圓柱形,兩端尖,剝去外殼就可以看到白色的米粒。
最早菰在我國是作為谷物食的。《周禮·天官》中記載了“凡會膳食之宜,牛宜稌(tú),羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜麥,魚宜苽(gū)。”
就是說肉與谷物搭配飲食,牛肉配稻類,羊肉配黍類,豬肉配稷類,狗肉配粱類,雁肉配麥類,魚肉配苽類(老祖宗真是講究!)。這里的苽就是菰的籽實,也叫做菰米、雕胡、茭白子等。
杜甫詩云“滑憶雕胡飯,香聞錦帶羹”,李白詩云“跪進雕胡飯,月光明素盤”,杜牧詩云:“莫厭瀟湘少人處,水多菰米岸莓苔”都是對菰米的贊美,可見那時候的人們,至少是文人對菰是喜愛的。
被淘汰的菰米
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但唐宋之后,糧用菰米逐漸被菜用茭白所代替。這是為啥呢?
因為相對于其他主食,菰米的產量較低、成熟時期較長,又是分批成熟的不好采集。
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尤其是菰米的采集需要一人劃船,另一人采集,效率很低。
種種加在一起,菰沒有通過我們老祖宗的嚴選,被拋棄了。
菰米獨特的營養價值
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但是菰米也不是一無是處的,這兩年市面上一種叫做野米的谷物,價錢很是昂貴,幾乎是一般大米的十倍,其實就是進口北美的菰米,是一種營養豐富的谷物,吃起來有一種青草或者竹子的清香,而且很有嚼勁兒。
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相對于其他谷物,碳水化合物含量高,約占總營養素的71%~84%,且菰米中支鏈淀粉和水溶性淀粉與常規稻米相比含量更高,飽腹感更強,更易消化。
菰米含有豐富的蛋白質和必需氨基酸。
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菰米中脂質含量較低,且組成亦優于其他谷物,其多不飽和脂肪酸中亞油酸和亞麻酸。
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菰米是高膳食纖維谷物,總膳食纖維含量(6.2%) ,而普通大米是1.3%,糙米也僅為3.5%。
菰米為低GI食物(GI值為53.72),而饅頭GI為88.1和小麥面條GI為81.6。(GI就是血糖生成指數,表示人體食用一定量的某種食物后會引起的反應程度)
除此之外,菰米中還檢測中更高的植物甾醇、維生素、酚類物質、γ-谷維素,這些物質有顯著的藥理作用,是具有抗炎、抗氧化、抗糖尿病和抗動脈粥樣硬化的潛在活性成分。
菰米是雖然我們老祖宗淘汰的谷物,隨著人們對它的深入研究及技術的升級,也許有一天它會卷土重來,在我們的餐桌上占一席之地。
不過,即使菰不再成為我們的主食,但作為水稻的近緣種,中國菰具有的生物量大、耐深水、灌漿成熟快和抗稻瘟病等優良性狀,正是水稻所缺乏的,菰米的研究也會為水稻育種遺傳資源的拓展提供幫助。
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