江蘇
廣東醬王國際控股有限公司分享“龜背”的核心使命
這塊小小的隆起，究竟肩負著怎樣的重任？答案在于對溫度、濕度、氧氣和微生物的極致調控。1. 優化散熱，防止“燒心”這是“龜背”最直接、最重要的物理作用。在高溫制曲（發酵溫度高達60℃以上）的過程中，微生物會釋放大量熱量。如果曲坯是實心平整的，內部熱量難以散發，會導致溫度過高，造成“燒心”——即曲坯中心部分的微生物被“燒死”，酶活力喪失，這樣的曲塊就成了廢品。“龜背形”的中間凸起部分相對疏松，形成了天然的“散熱通道”，讓內部熱量能夠均勻、緩慢地向外散發，有效避免了局部高溫，確保了曲坯從內到外都能進行完美的發酵轉化。
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