二十四節(jié)氣之立冬與紹興黃酒

　　立冬（公歷11月7-8日）：表示冬季自此開始。立冬與立春、立夏、立秋合稱四立，在中國古代是個重要的節(jié)日。立冬節(jié)氣，水始凍，地始凍，農事結束。立冬，淋飯酒母、缸、壇、帶糟蓋、荷葉、耙、草包、麻袋等等工器具已準備，以前（1990年代及以前）氣溫很低，需穿缸衣，保溫用。紹興攤飯酒投料開始。由于冷空氣南下，西北風、東北風吹向紹興南部山區(qū)，紹興南部山區(qū)下雨、起霧吸附和地形山脈的阻擋部分北方冷空氣、從杭州灣東北風中的低溫、高耐酒精度微生物（低溫、高耐酒精度發(fā)酵的酵母、細菌－乳酸球菌、乳酸桿菌等），從而增加紹興地區(qū)空氣和水中低溫、高耐酒精度微生物密度，為紹興黃酒釀造打下基礎，通過空氣、工器具等經酒藥、麥曲等接入發(fā)酵醪中，與傳統(tǒng)酒藥、麥曲中的熟地菌群形成互補；為淋飯酒母和紹興酒釀造增加新低溫、高耐酒精度微生物，為長時間低溫發(fā)酵增加新的動力。日均溫5-15℃，抑制有害菌，而目標菌群（酵母菌、乳酸菌）代謝活性的保持，形成“慢酵高醇”的發(fā)酵特性。

　　立冬時節(jié)，作為冬季的第一個節(jié)氣，立冬既傳遞著天寒地凍的氣候變化，也傳遞著蓄能積勢、孕育未來的美好希望；萬物盡收鋒芒，而小麥陸續(xù)破土而出。麥田中能夠看到嫩綠的葉片在寒風中搖曳生姿，仿佛在向世界宣告著生命的頑強與不屈。這些麥苗的出土，不僅為農民朋友們帶來了豐收的希望，也讓我們深刻感受到了大自然的神奇與偉大。麥苗在在立冬前后，麥田應適量追施磷鉀肥和微量元素肥料。磷鉀肥能夠增強麥子的根系發(fā)育和細胞壁厚度，提高抗寒能力。微量元素如鋅、硼等則對麥子的生長發(fā)育具有促進作用。這就是制紹興黃酒之麥曲原料的紅皮冬小麥的出土生長。

　　立冬時節(jié)的紹興黃酒釀造，是節(jié)氣規(guī)律、菌群代謝與人類智慧的共振。從精良原料到低溫慢酵，冷空氣輸送的耐寒菌群、長達90天的低溫慢酵、從傳統(tǒng)酒藥到氣象指數(shù)。這一杯琥珀瓊漿，既是微生物代謝的化學奇跡，更是中華民族“順天應時”哲學觀的液態(tài)表達，凝聚著中華民族對自然時序的深刻洞察與匠心傳承。

　　同時，立冬也是“開釀、示釀”典禮，開釀"指開始釀酒的過程，通常伴隨一系列傳統(tǒng)儀式：?祭祀酒神?：釀酒師會舉行祭拜儀式，祈求釀酒順利、酒質醇厚；?古法展演?：展示蒸飯投料、酒壇封存等傳統(tǒng)工藝；?落缸投料?：釀酒師傅們抬出大缸，加入糯米飯、麥曲等原料，開始第一缸酒的釀造。"示釀"則指展示釀酒工藝或成品酒的活動，具體表現(xiàn)為：開釀節(jié)期間向公眾展示傳統(tǒng)釀酒技藝；?邀請嘉賓參與開釀儀式，見證傳統(tǒng)工藝；?通過文化活動傳播釀酒知識，如紹興黃酒開釀節(jié)包含各種發(fā)展、酒文化研討會等。???通過三獻禮、誦讀祭文等環(huán)節(jié)，強化“敬畏自然”的祭酒神、啟酒缸等環(huán)節(jié)，傳遞“敬畏自然、天人合一”的生態(tài)倫理東方哲學。

　　“開釀、示釀”典禮的歷史淵源與文化傳承：這一傳統(tǒng)可追溯至遠古時期：?河姆渡文化?：已有水稻釀酒雛形，紹興地區(qū)釀酒歷史超過7000年?；?文獻記載?：明清《調鼎記》《天工開物》等詳細記載了冬釀工藝?；?非遺保護?：紹興黃酒釀制技藝于2006年被列入國家級非物質文化遺產名錄?。