火爆的川菜，孤獨的后廚：誰來接管下一勺？

近日，四川旅游學院教授鄧曉青對外表示：“川菜面臨傳承問題，現(xiàn)在川菜廚師平均年齡43歲，‘90后’約占 10%。”

平均年齡43歲，意味著主力是70后與80初。90后僅占10%，則預示著未來十年乃至十年后，當現(xiàn)在的骨干步入體力衰退期，川菜廚師隊伍將出現(xiàn)一個巨大的人才洼地。

換句話說，那個曾經人才輩出、煙火鼎盛的川菜后廚，正面臨著嚴峻的傳承風險。

“千億產業(yè)”，卻“后繼無人”

川菜，無疑是中國餐飲市場上最具影響力的菜系之一。從街頭巷尾的蒼蠅館子到遍布全球的連鎖品牌，川菜館的營業(yè)額構成了一個以千億計的巨大產業(yè)。

紅餐大數(shù)據(jù)也顯示，2024年川菜市場規(guī)模突破1300億，預計2025年整個市場規(guī)模還會保持小幅增長。

△圖片來源：紅廚網攝

但產業(yè)的興旺，并沒能有效轉化為對年輕一代入行的吸引力。

“店里全靠一個四十多歲的老廚師在撐著，想找個二十多歲、能踏實學手藝的苗子很難。現(xiàn)在最缺的就是能‘掌勺’的師傅。”一家老牌川菜館老板如是說道。而他的焦慮并非個例。

在成都當?shù)兀簧俅ú损^掛著“招聘廚師”告示，即便這些門店招聘廚師的薪酬并不低，但仍難以吸引到相關人才。

川菜烹飪大師、蓉城聚味軒、黎叔的菜創(chuàng)始人黎云波在跟紅廚網交流時也提到，如今在成都，小型餐飲店招聘川菜廚師時，開出的月薪已經能達到7500—8000元；如果是檔次高一點的川菜館，廚師的月薪能達到1萬元左右；還有一些更講究品質的私房菜，招募廚師時，甚至會開出15000元/月的薪酬。

而在北京開過川菜店的陳明則坦言，在許多傳統(tǒng)或正宗的川菜館后廚，挑大梁的往往是45歲至55歲的老師傅。他們經歷過川菜的黃金時代，手藝精湛，出品比較穩(wěn)定。

年輕一代為何不愿意做廚師？

年輕人為何不愿踏入川菜這片“江湖”，川菜廚師為什么會出現(xiàn)年齡斷層？

紅廚網在與一些圈內人士交流后發(fā)現(xiàn)，這背后有多種因素疊加的影響。

“過去是‘徒弟找?guī)煾怠F(xiàn)在是‘老板找員工’。”在后廚干了近三十年的陳師傅感嘆，關系的本質變了，傳授的耐心與學習的誠意也就弱了。

△圖片來源：紅廚網攝

如其所說，傳統(tǒng)的川菜技藝傳承，依賴于一套嚴密的師徒體系。徒弟從打雜、切配做起，經年累月，在師傅的言傳身教中領悟火候、調味的精髓。這種模式雖苛刻，卻保證了技藝完整、有脈可承。但這套體系在現(xiàn)代社會正逐漸被稀釋。

黎云波也坦言，現(xiàn)在的一些拜師行為摻雜了商業(yè)目的。很多人沖著某某老師傅名氣好，就去拜師，只是為了能打入廚師圈，并沒有真正去傳承技藝。

與此同時，餐飲工業(yè)化和連鎖化的浪潮席卷而來，為追求效率和標準化，一些餐廳會用到預制菜，許多年輕“廚師”的工作，不再是憑經驗炒制一鍋“靈魂”，而是依照標準，加熱、勾兌、裝盤。

這確實解決了規(guī)模化的問題，但廚師在這個過程中，被“去技能化”了。當一個年輕人發(fā)現(xiàn)自己的職業(yè)價值可以被一包醬料輕易替代時，他自然也不會對這份工作產生熱愛。

拋開這些外部因素，回歸廚師職業(yè)本身來看，在工作強度、經濟回報、職業(yè)尊嚴方面，廚師這個崗位也很難匹配當今年輕人對工作和生活的期望。

△圖片來源：紅廚網攝

“5個月打荷，1年多配菜，切傷燙傷更是家常便飯，這份工作的辛苦我不想過多的描述，雖然我是年輕人，應該具備吃苦耐勞的精神，但做廚師真的很累、很苦！”90后小錢干廚師已經快兩年了，但最近他打算辭去廚師的工作。

干過廚師的都知道，后廚是高溫、高壓的“戰(zhàn)場”，長期站立可能導致腰椎、靜脈曲張等職業(yè)病高發(fā)，作息還與常人完全顛倒。別人團圓，廚師在炒菜，別人放假，廚師卻是最忙。

而且從底層到掌勺，周期長達數(shù)年，期間薪資微薄。與同樣靠體力謀生，但時間更為自由、收入更即時的快遞、外賣等行業(yè)相比，廚師學徒的性價比顯得過低。

收入層面，除非成為名廚或進入管理層，否則普通廚師的薪資增長空間也很有限，收入的“天花板”明顯。

更重要的是，在“萬般皆下品，惟有讀書高”的傳統(tǒng)觀念影響下，廚師仍被部分人視為“伺候人”的體力工作，社會認同感和職業(yè)榮譽感不高。雖然有些名廚光環(huán)耀眼，但對于絕大多數(shù)普通廚師而言，這仍是一份“幕后”工作。“說出去是廚師，總覺得矮人一截。”有受訪者直言不諱。

從事廚師工作多年，如今在園林式餐廳“欖山院子”擔任出品總監(jiān)的梁春林，在跟紅廚網交流時就很無奈地表示，很多年輕人會覺得廚師職業(yè)沒那么體面，自己帶過的幾個徒弟都是干兩三年就轉行了。

△欖山院子出品總監(jiān)梁春林 圖片來源：紅廚網攝

調味品企業(yè)幺麻子創(chuàng)始人趙躍軍，早年曾從事川菜烹飪工作，后轉型做研發(fā)，并創(chuàng)辦了幺麻子，其一直密切關注著廚師群體的變化，在提到年輕廚師斷層問題時則直言，有些企業(yè)把廚師只是當廚工去用，讓廚師找不到職業(yè)的價值，這會影響年輕一代投身廚師行業(yè)的積極性。

這些圈內人士的觀點，其實已反映出很多年輕廚師的現(xiàn)實和心聲，而這也并非只是存在于川菜行業(yè)的現(xiàn)狀和難題。

傳承危機，如何破解？

可以說，廚師的傳承危機已經是一個普遍的行業(yè)難題。想要破解，非一日之功，它需要行業(yè)、企業(yè)乃至整個社會觀念的協(xié)同轉變。

從整個行業(yè)層面來看，需要革新培養(yǎng)模式，將現(xiàn)代餐飲管理的系統(tǒng)性與傳統(tǒng)師徒傳藝的精準性相結合，培養(yǎng)出更多既懂標準、又通技藝的復合型人才，推動產教融合。

以四川為例，黎云波介紹，師徒傳承制存在的同時，烹飪培訓相關的學校也多了起來了。而且很多學校培養(yǎng)了之后，就跟餐飲品牌對接，推動學員畢業(yè)后直接入職。

△圖片來源：豆包AI生成

通過學校的教育，形成系統(tǒng)化的知識，同時將學校的系統(tǒng)理論與酒店、餐廳的實戰(zhàn)培養(yǎng)更好結合，既縮短了成才周期，同時也為年輕人的就業(yè)提供更多通路。

企業(yè)層面，既要關注廚師的工作環(huán)境，同時還要關注廚師個人的成長，讓廚師的收入與其技術、付出相匹配，提供更清晰的職業(yè)晉升路徑。

川菜品牌雞毛店創(chuàng)始人王曉波，也曾做過多年廚師。他以雞毛店為例向紅廚網分享稱，一個大學生進入雞毛店后，只要相對優(yōu)秀，夠用心，差不多一年半就有可能當上廚師長，拿到20000多的月薪。這些大學生進來之后，整個管理團隊會更年輕化。如今，這部分人員已經占到整個公司的30%左右。

這背后，主要得益于晉升機制、培訓機制的完善，以及公司文化的落地。“我們會針對每個新進入的年輕人，給他們做成長規(guī)劃，讓他們清晰地知道自己該做什么，怎么晉升。同時也鼓勵年輕人去發(fā)聲、去創(chuàng)造。”王曉波強調。

△左一為幺麻子創(chuàng)始人，左二為雞毛店創(chuàng)始人 圖片來源：紅廚網攝

還有像幺麻子成立的“中國廚師關愛中心”，免費邀請全國各地名廚到四川進行交流學習和療養(yǎng)，以及組織全國各地廚師子女免費參加“廚師驕子”夏令營活動……都是在呼吁社會關愛廚師、尊重廚師，提升廚師的職業(yè)尊嚴與社會認可度。

當然，整個社會觀念的協(xié)同轉變僅僅依靠企業(yè)以及行業(yè)也是不夠的。

紅廚網注意到，近兩年，一些美食節(jié)目、新媒體平臺已經有開始關注廚師這一群體。通過塑造新時代的廚師偶像，展現(xiàn)他們的專業(yè)性與創(chuàng)造力，改變社會對廚師“伙夫”的刻板印象，讓年輕人看到，這是一門值得奮斗終身的技藝和藝術。

而身處其中的老一輩廚師們，也在緊跟時代步伐積極走向臺前，展示個人魅力、烹飪哲學和生活態(tài)度的同時，希望能改變社會對廚師的刻板印象。

一如現(xiàn)在的梁春林，會更愿意打開自己，向外界展示自己，拍一些短視頻，有時候還會研究新媒體平臺的流量玩法。“希望可以讓更多人認識到廚師這個職業(yè)，也希望能跟更多廚師交流。”

寫在最后

談及廚師隊伍的年齡斷層，總有人會將其歸究為：年輕人不愿意來、年輕人怕吃苦。但這其實是片面的！

年輕人不愿學廚，本質上是一次“用腳投票”。當一份職業(yè)在工作體驗、經濟回報、社會認同和個人成長四個維度上全面失守時，它又怎么可能會被新一代勞動力所擁護。

所以，要解決廚師年齡斷層問題，更多要從行業(yè)生態(tài)、企業(yè)模式、教育模型以及公眾認知上進行一場深刻的、系統(tǒng)性的變革，讓廚師成為一個有尊嚴、有前景、有創(chuàng)造力的職業(yè)。

△圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

而對于想要投身廚師行業(yè)的年輕人，未來也要客觀看待這個職業(yè)，并做好打持久戰(zhàn)的準備。

一如王曉波所說：能做好廚師的人，首先是人品要過關，正直、誠信、善良很重要，優(yōu)秀的人往往是簡單的人；其次，內心要真正熱愛廚師這門事業(yè)，廚師早期很辛苦，沒有熱愛很難堅持下去；再次，一定要勤奮，這個行業(yè)沒有絕招，技能積累也不能速成；最后，還是要多學習。就像雞毛店，每天中午都會給到廚師以及員工一小時的學習時間，讓他們學管理、經營和產品常識。甚至還建立了內部學習群 “雞仔朋友圈”，鼓勵大家每日精進。

趙躍軍也表示，很多人在看事情時，總會更多關注外部因素，實際上更應從自身問題上去分析，找原因和改善方向，變革源于內部。

“正所謂‘一代人服務一代人’，當吸納更多年輕廚師，推動廚師不斷迭代服務，未來企業(yè)也能更好地服務新的年輕消費群體。”趙躍軍說道。

本文由紅廚網（ID:hongchu66）原創(chuàng)，作者：瑾泱

題圖來源：圖蟲創(chuàng)意