芥菜：看我七十二變！

本文轉自：菜籃子科普

每當提到芥菜，在我們大多數人的認知里，只能用作腌咸菜，似乎難登上大雅之堂。其實這是大錯特錯了。

芥菜是由白菜和黑芥天然雜交，屬于異源四倍體。先天的基因優勢加上長期進化，芥菜已經是多種蔬菜的統稱，品種豐富程度，很少有蔬菜能與之匹敵，所以遠不止腌咸菜那么單一。

下面我們一起看看芥菜有哪些變幻吧~

百變芥菜

芥菜一般分為葉芥、莖芥、根芥和籽芥四大亞種。不同于白菜，芥菜大多數品種的種植位于我國南方。

葉芥

這也是超市里標注“芥菜”來賣的，根據其外形差異和特征，又可以分為大葉芥、卷心芥、分蘗芥、瘤葉芥、花葉芥、包心芥等多個類型。

大葉芥的葉片肥厚，葉柄較大，是芥菜中葉形最大的一種。例如錢排大芥菜，又名大扇青、大青菜。

卷心芥里最有名的要屬廣東茂名的水東芥菜。因光照充足，雨量充沛，氣候溫和，再加上沙丘黃土壤，提供了難以復制的生長環境。造就了水東芥菜爽脆可口、質嫩無渣、鮮甜味美的獨特風味及口感。但產量很小，作為普通人要吃上一口真正水東芥菜可能真的需要一些緣分了。

水東芥菜吃不上，華容芥菜來管夠，湖南岳陽華容縣，這個全國最大的芥菜生產區，種植至今已有1500年的歷史，年產值達80億元。夏末秋初播種，待到來年二月收割時，一顆可以長到10斤重，一片綠油油的海洋看的讓人欣喜。這里的芥菜不僅銷往國內各地，甚至遠銷至日本。

多裂葉芥是因葉子裂片分裂成多數線形或絲狀裂片而得名。因此又名雞腳芥、金絲菜、銀絲菜、千筋菜等。在上海和廣州一帶有種植，芥辣味很輕。

日本的水菜（白莖千筋京水菜）也有千筋菜、絲菜的別稱，且分蘗能力極強。但嚴格的植物學分類將其劃歸白菜類。

雪里蕻，又叫做雪菜、臘菜、排菜、春不老、九頭芥。是一種分蘗芥菜，即在地面以下或接近地面處開始分枝。長江流域種植較多。

浙江寧波的鄞（yín）州是中國雪菜之鄉，種植歷史悠久，甚至還建立了雪菜博物館，可見對雪菜的熱愛。當地流傳著“縱然金菜瑯蔬好、不及吾鄉雪里蕻”的說法，世代相傳腌制雪菜的手藝，腌制之后的雪菜被稱為“咸齏（jī）”，顏色變成了淺綠或者鵝黃。雪菜燒黃魚，雪菜鞭筍，這些被咸齏“吊”出來的鮮味兒，別具一番滋味。

兩湖地區也喜愛雪菜，稱之為“排菜”，大多也會經過腌制加工后用來蒸肉或者燉湯。

相比之下，廣西萬川包心芥菜算是新品種了，外形近圓形，心葉淺黃，纖維少，肉質脆嫩。起初在種植“潮州芥菜”的試驗地里發現的一株包心很早的變異株，經過多年連續定向選擇和純化，2014年終于形成了性狀穩定表現的株系，取名萬川包心芥菜。

莖用芥

同樣集中在我國的南方種植。主要有莖瘤芥（榨菜）、筍子芥（棒菜）、抱子芥（兒菜）等。

重慶涪陵的青菜頭，福建的霞浦榨菜、浙江的周巷榨菜，都是莖瘤芥，取肥大的莖部作為為食材。

四川重慶一帶，有一種呈棍子狀的莖芥，長得和萵筍有點像，味道清甜，多用來清炒做湯。是我國的特產蔬菜，主產于川西南等地，四川稱棒棒菜或菜腦殼兒。

抱子芥，原產四川一帶，也叫作兒菜，腋芽在莖上重疊、呈寶塔狀。

根用芥

主根形成肥大的肉質根，并為主要食用部位，也叫芥菜疙瘩、大頭菜。

對它的使用全國比較統一，就是腌咸菜。安徽阜陽的臨泉芥菜、河南鄭州的登封芥菜、山西忻州的涔山芥菜，浙江嘉興的海鹽大頭菜、湖北的襄陽大頭菜都是它。

籽用芥

就是以種子為主要用途的一類芥菜。芥菜籽很小，因此常作為微小、微不足道的代名詞，如“納須彌于芥子”、“心懷芥蒂”等。

芥菜子榨出的油又稱芥子油，磨出了的粉就是芥末了。

日常生活中，我們見到最多是綠色的芥末。最早是源自十字花科山崳菜屬的山葵（Wasabi），這種原產中國的植物，但目前栽培種源都是由日本馴化而來。人們食用的是它的地下莖，相比黃芥末，辛辣味弱，且有一種香氣。但山葵的生長環境要求苛刻（清澈流動的冷水、特定的溫度），產量低，價格高，且山葵醬保存困難。

后來人們便找到了同為十字花科的辣根來代替，將辣根的根部磨成粉狀，再加上一些綠色的色素，不少日料店提供的就是這種芥末，價格上親民了不少，但是味道辛辣，也少了山葵特有的香味。

芥菜為何如此多變？

為了揭示芥菜百變之源，破解芥菜身世之謎，科學家進行了一系列的研究與探索。

將芥菜群體結構細分為6個遺傳類群：

第一群是根芥；

第二群是黃籽芥菜，主要來自中國西北，少數來自前蘇聯、加拿大和歐洲的芥菜也是由中國引進；

第三群由西藏、中亞和西亞及歐洲的籽芥組成；

第四群是來自中國西南的油用芥菜；

第五群是葉芥、莖芥及少量籽芥，來源于中國南方、日本和美國；

第六群是來自印度次大陸的油用芥菜。

科學家重建了芥菜的起源和馴化歷史，芥菜于8,000-14,000年前在西亞（中東）地區起源，由西向東沿三條獨立路徑傳播擴張，通過基因突變和漸滲雜交演化出六個遺傳類群。

原來小小的一顆芥菜，竟在世界很多地方留下了蹤跡。如今的芥菜除了發展出葉用、莖用、根用、籽用四大門派，還在不斷涌現各種栽培變種，以不同“小號”活躍于鮮咸蔬菜兩界。希望下次你再見到時，不要說不認識它呀！