復合調味料調配原理、工藝與配方設計思路，附產品生產技術及要點

隨著社會生活水平的提高和生活節奏的加快，調味品已向多樣化、復合化的高品質方向發展。其品種多樣，貯藏、攜帶、使用方便，衛生安全，已成為調味品行業中迅速發展的重要品種系列。本文較詳細介紹了復合調味品的調配工藝。

復合調味品是指在科學的調味理論指導下，將各種基礎調味品按照一定比例進行調配制作，從而得到的滿足不同調味需要的調味品。各種呈味成分的性能特點及其之間的配合比例，決定了復合調味品的調味效果。

按照復合配方配合在一起的原料，呈現出來的是一種獨特的風味。其使用的原料種類很多，常用的原料主要有咸味劑、鮮味劑、甜味劑、酵母精、水解動植物蛋白、香精與香辛料、著色劑和輔助劑等。復合調味品中的呈味成分多、口感復雜，我國是最早生產調味品的國家，在復合調味品的生產工藝上，除了采用傳統的調味料，配以鮮味素制成復合型調味料外，更重要的是采用現代生物技術，如水解動植物蛋白、發酵技術、提純技術，乃至超臨界萃取技術，將理想的風味物質提取或萃取出來，合理配制成為高檔的復合型調味品。

在有的產品中還配以天然的調味物質，增加了風味的濃郁和深沉。與此同時，關于復合調味的理論研究不斷深入，經多年探索，對于復合調味品呈味機理的研究已發展到了分子水平。近年來，我國現代化的進程逐漸加快，食品工業尤其是方便食品產業迅猛發展，方便復合調味品的市場需求不斷擴大。

隨著調味品工業的技術進步，已經實現了酵母精、水解蛋白等高檔天然調味基料的國產化，為復合調味品提供了廣闊的原料選擇空間。我國市場上已經出現了復合調味鹽、方便型湯料、燉肉料、拌餡料和菜肴專用調料等多種復合調味品。

圖源：創客貼

01、復合調味品的調配原理

酸、甜、苦、辣、咸、鮮和澀是根據人的味神經所起的反應提出的7種基本味。基本味又稱本味，是指單純的一種味道，沒有其他味道。基本味是構成復合味的基礎，復合味一般由2種以上的基本味構成。人們對食品風味的識別基于食品中呈味成分的含量及狀態和對呈味成分的平均感受力與識別力。

呈味成分只有在合適的狀態下，才能與口腔中的味蕾進行化學結合，即被味蕾所感受。當呈味成分含量低于致味閾值時，人們感受不到味別的存在；當高于味覺鈍化值時，人們感覺不到呈味成分含量的變化。在致味閾值與味覺鈍化值之間，食品風味的味感強度正比于呈味成分含量。致味閾值與味覺鈍化值之間是有效的調味區間。

在復合調味品生產中，所用的原料既有呈現本味的調料，如咸味劑、鮮味劑和甜味劑等；又有呈現復合味的調料，如酵母精、動植物水解蛋白和動植物提取物等。每種原料都有自己的調味特點和致味閾值，只有掌握了它們的特性，才能在復合調配中運用自如。

復合調味的原理，就是把各種調味原料依照其不同的性能和作用進行配比，通過加工工藝復合到一起，達到所要求的口味。由于每種原料的調味性能不同，因而各類原料在調味中的地位也不同。復合調味品的配制以咸味劑為中心，以鮮味劑和天然風味提取物為基本原料，以香辛料、甜味劑、酸味劑和填充料為輔料，經過適當的調香調色而制成。各種味感成分之間相互作用的結果，是復合調味品口味的決定因素；味感成分的相互作用關系，是復合調味的理論基礎。其基本調味原理有以下幾個方面的內容。

1、調味料的味感

調味料的味感包括口味、口感、氣味和色澤等方面。味感是對味道的一種感覺，是人體各器官產生生理反應的一種綜合效果，味道的好壞受到鹽分、酸度、甜度、鮮度、香味和色澤等諸多因素的影響，因此，在制作和評價調味料時，必須充分考慮以上因素。

2、調味料中基本原料的味閾

味閾即味的界限范圍，配制調料前應了解調料基本原料中呈味物質的致味閾值，即人們所能感覺到呈味物質存在的最低濃度值，見表1。

3、味的相乘、掩蓋作用

調味料中的各種原料在調味中具有相乘和掩蓋的作用關系。

1）味的相乘作用

同時使用2種以上的呈味物質，比單獨使用1種呈味物質的味大大增強，如味精和I+G有很好的相乘作用。相乘的作用可使原料用量減少，降低使用成本。這種增強現象還會由于其他因素的存在而被更進一步強化。例如當有琥珀酸、檸檬酸和天冬氨酸鈉等加入上述助鮮體系時，還可進一步產生增強效應，但用量不宜過多，一般用量為：琥珀酸0.01％～0.05％、檸檬酸0.2％～0.3％和天冬氨酸鈉0.1％～0.5％。此外，適量的苦味也能增強食品的獨特滋味。可提供苦味的食品有苦瓜、茶葉、咖啡、可可和啤酒花等。

2）味的掩蓋作用

一種味的感覺常會被另一種味的感覺所掩蓋而產生味覺的掩蓋現象。例如味精可掩蓋苦味而使苦味減弱，味精還可緩和咸味和酸味，使風味趨于和諧，肌苷酸可掩蓋鐵腥味及魚腥味；花椒和肉桂等香辛料也具有掩蓋異味的作用。酸味（含食醋3％以上）可掩蓋咸味。甜味可掩蓋咸味，例如2％食鹽含量的食品中，加入6％砂糖可掩蓋咸味。

在配制調味品時運用掩蓋作用，必須區別兩種不同類型的情況：一種是有益的，例如香辛料和助鮮劑的應用；另一種是無益的，例如以糖掩蓋鹽。誤將“掩蓋”視為“相抵”，在口味上雖然有相抵的作用，但是被“相抵”的物質依然存在。以糖掩鹽雖然是客觀上存在的一種味覺現象，但應用上并不可取。掩蓋咸味則不但增加成本，且風味也有所不同；而且對消費者可能產生有害的影響，因為有的消費者由于健康原因忌鹽和忌糖，在這一掩蓋措施下，就不得不既多食糖，又多食鹽，而產生不利于保健的后果。生產中必須重視技術管理，防止并及時發現錯誤操作，進而采取正確的措施予以處理。

4、醇厚感對味覺的作用

醇厚感并非指黏稠度增加，而是味覺的醇厚感。黏稠度增加屬于物理現象，而味的醇厚感則涉及味的本身的化學現象。例如單純用味精作調味品，雖有鮮味但總有單薄的味感，但如與呈味核苷酸合用，則不僅倍增鮮味，并且產生了一種較為醇厚的味覺。又如酵母抽提物中除含核苷酸鮮味成分外，還含有較多的肽類化合物及芳香類物質，本來已可口的食品中，再加入酵母抽提物，則由此所產生的味感均衡作用就促進了諸味協調，從而形成醇厚感及留有良好的厚味，致使食品獲得提升品質的效應，所以酵母抽提物是常用的風味醇厚促進劑。天冬氨酸鈉也有一定的醇厚促進作用，可使肉香濃厚而爽口。

5、pH值對味覺的作用

任何食品都有一個反映酸堿性的pH值。呈味效果最佳的pH值為6～7（待別是對鮮味），作為本性食品的pH值常在5以下。用味精作主要助鮮劑的食品或調味品，pH值不應小于3，因為pH值小于3時味精會離解為谷氨酸，致使鮮味下降。

6、增香對調味品的作用

增香本來只能提供香味，并不提供舌感之味，但由于條件反射，能促進食欲，食用時易于產生愉快的感受。增香有兩個必須遵循的法則：一是增香所增之香味應與被增香之調味品相和諧；二是被增香之調味品本身具有正常的質量。

增香措施主要有3類：

（1）原料本身由于正確的加工方法而產生食品固有的香味；

（2）有針對性地使用各類香精香料；

（3）合理選用香辛料。

02、復合調味品的調配思路

選擇合適的不同風味的原料和確定最佳用量，是決定復合調味品風味好壞的關鍵，常用的原輔材料的選用及其用量見表2。

在設計配方時，應根據所設定的產品，運用調味理論知識，進行復合調配。調配工作包括以下幾方面：掌握原料的性質與產品風味的關系，加工方法對原料成分和風味的影響；考慮味道之間的相互關系；應考慮既要有獨特風味，又要講究復合味，色、香、味要協調，原料成本符合要求；確定原料的比例時，先決定食鹽的量，再決定鮮味劑的量。其他呈味成分的配比，則依據資料和個人的調味經驗；有時產品風味不能立即體現出來，應間隔日再次品嘗，若感覺風味已成熟，則確定為產品的最終風味。

03、三類復合調味料生產技術

復合調味料根據其形態可分為粉狀復合調味料、醬狀復合調味料和液體復合調味料，以下分別介紹這3種復合調味料生產的技術要求。

粉狀復合調味料

1、工藝流程

原輔料→驗收→預處理→混合→過篩或造粒→檢驗→包裝→成品

2、操作要點

1）預處理

所用原料有各種蛋白質增強劑、鮮味增強劑、香辛料、粉末狀香精、糖和鹽等，原料均應符合國家標準。同時使用前需要進行必要的清洗、干燥、粉碎、過篩、酶解、過濾和濃縮等預處理。

2）混合

混合分為精料混合和大料混合兩種。先將肉類提取物、鮮味增強劑、水解蛋白粉、酵母抽提物、香辛料和粉未香精等精料混合好，應在10 min內完成。再將食鹽、糖和味精等大料混合3～5 min，邊攪拌邊加入溶好的油脂，加入已混合好的精料和抗結劑，混合5—6 min即可。

3）過篩或造粒

如生產粉狀復合調味料，過篩即可得到成品；若生產顆粒復合調味料，混合完后再邊攪拌邊加入濃縮處理好的抽提物或少量水，混合均勻后造粒，再經干燥至水分<6％，然后過篩冷卻即可。

4）包裝

每批產品在包裝前必須進行檢驗，檢驗合格后產品才能進行包裝。根據包裝的要求進行規格分裝，包裝材料必須具有良好的防潮、隔氧和阻光性能。

3、控制要點

1）環境濕度的控制

粉狀復合調味料的水分含量要控制在5％左右，因其具有極強的吸濕能力，所以生產環境的相對濕度必須控制在70％以下。

2）衛生指標的控制

由于粉狀復合調味料生產過程中無熱處理過程，對原料和生產環境要嚴格控制衛生標準。

醬狀復合調味料

1、工藝流程

原輔料→驗收→預處理→混合調配→加熱滅菌→膠體磨處理→灌裝→檢驗→成品

2、操作要點

1）預處理

所用原料有面醬、豆醬、花生醬以及各種香辛料，原料均應符合國家標準，使用前需進行必要的提取、過濾或磨碎等預處理。

2）混合調配

按生產配方將各種原輔料混合，并加熱調配。

3）加熱滅菌

根據不同的醬狀復合調味料，采用不同的滅菌方法。

4）膠體磨處理

將經過加熱滅菌后的醬狀復合調味料通過膠體磨磨碎，同時也起到乳化均質的作用。

3、控制要點

1）乳化質量控制

蛋黃醬的生產中起穩定作用的是乳化劑和增稠劑，乳化劑一般添加量約為0.5％，添加方法要適當，乳化劑和增稠劑必須選用耐酸型的，增稠劑可適量使膠類。

2）配料的處理

使用香辛料前必須進行檢驗，其粉碎最好采用冷卻粉碎機，篩孔達80目以上，使用的豆醬、醬油和香辛料一定要煮沸，以免因所含的磷酸酯酶分解增味核苷酸，從而失去增鮮作用。

3）增稠劑的調配

復合調味料的首選增稠劑為變性淀粉類增稠劑，其使用方便，使用范圍廣，因此，只要控制好加熱溫度和加熱時間，可達到很好的增稠效果。

4）衛生指標的控制

應根據不同的醬狀復合調味料所使用的原料和生產工藝，選用不同的滅菌方法。食鹽含量在10％以上的醬狀復合調味料，可采用熱灌裝。食鹽含量低或蛋白質含量高的醬狀復合調味料，則宜采用灌裝后殺菌的方法。

液體復合調味料

1、工藝流程

原輔料→驗收→浸取→精制→調配→滅菌灌裝→檢驗→成品

2、操作要點

1）浸取

所用原料有鮮味劑、增稠劑及各種香辛料，應符合標準的要求，為強化有些原料的風味，常采用浸提技術將該原料的風味物質提取出來。

2）精制、調配

各種浸取液中可能含有顆粒狀物質，可采用過濾、沉淀或離心分離等技術，必要時可加入有針對性的酶。根據液體復合調味料的物性，選擇適當的增稠劑增稠。

3）滅菌灌裝

滅菌灌裝采用熱灌裝，也可采用灌裝后加熱滅菌的方法。

3、控制要點

1）精制調配質量控制

對于液體復合調味料，應將含有影響產品質量的顆粒物質除去，以保證產品應有的性狀。并不是所有的液體復合調味料都需要增稠，增稠是取決于液體復合調味料的用途，如有必要則進行增稠處理。

2）衛生指標的控制

由于液體復合調味料含水量大，相對水分活度高，更適合微生物的生長繁殖，因此，要加強生產過程的衛生管理和控制，優選工藝，既能保證產品質量和風味，又能最大限度地殺滅微生物。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心