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清明未至,青團已香。普陀區武寧片區社區食堂的春日“頂流”——手作青團如期上市。今年,食堂在經典的咸蛋黃肉松和豆沙口味之外,特意“上新”了馬蘭頭香干、鮮筍肉丁酸菜兩款咸鮮口味,可謂“新上加新、鮮上加鮮”。
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上午10點,社區食堂的糕點師傅們正忙著趕制當日的青團。取劑,在掌心快速揉圓、壓成碗狀,另一只手用小勺精準填入餡料,手指快速捻合、收口、再搓圓,動作一氣呵成,行云流水。不過十幾秒,一枚圓潤光潔的青團便已成形,被放入蒸籠格里。
“我們不光要快,更要準。”食堂負責人沈蓮華介紹,為了保證口感,每個青團的重量控制在75克,其中面皮約45克,餡料30克。“皮薄餡足,既能保證糯而不破,又能讓每一口都吃到飽滿的餡。”
此次食堂推出兩款咸鮮口新品,既是為了讓居民嘗鮮,也充分考慮了社區老年群體的飲食需求。“很多社區老人有控糖需求,但也想嘗嘗青團,所以我們想到用當季春菜入餡,做咸鮮口的青團。”廚師李華介紹,馬蘭頭正是當下最水靈的時蔬,春筍也鮮嫩,將它們包入青團,口味“鮮上加鮮”。
除了口味的“鮮”,還有一番工藝上的“新”。傳統的豆沙、蛋黃餡緊實,適用熟面(燙面)工藝。而馬蘭頭、筍丁餡料較散,食堂特別為新品采用了生面工藝——用鮮榨麥青汁與糯米粉、粘米粉和成面皮,包好后再蒸,這樣蒸出的青團皮,能更好地鎖住時蔬的水分與鮮氣。
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每日限量新鮮制作的青團,一經推出便吸引了居民的嘗鮮熱情。老顧客陶琴已經預訂了六盒:“一天到晚只吃豆沙的也不行,要換換口味對吧,自己吃也送人。”對于新推出的咸口青團,居民凌燕表現出濃厚興趣:“咸口的可以換種口味嘗嘗,我吃過鮮筍肉丁酸菜的還可以。”
現場公開透明的制作過程,更增添了居民的信任感。居民萬國華滿意地表示:“食堂對我們來說很方便,他們還明廚亮灶公開制作給大家看,感覺很放心,現買些時鮮的嘗嘗,還是很高興的。”
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制作青團是食堂每年的“春季限定”項目。目前青團日產量在300個左右,堅持“當天制作、當天售罄”的原則,確保新鮮。
在價格上,甜口青團每個4元,咸口青團每個4.5元。食堂還延續了對社區老人的關愛:60歲以上老人購買可享九折優惠,80歲以上老人可享八五折。此外,居住在普陀區的本市戶籍老人,每人每天還可享受一次消費滿15元減2-3元的區級補貼,讓這口春日時鮮變得更加實惠。
地址:曹楊路926號
記者:胡文怡
編輯:戴琳
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上觀號作者:上海普陀
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