這種醬油鈉含量最高！“減鹽” 醬油靠譜嗎？實測結果來了！

釀造醬油是以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或麩皮）為主要原料，經由微生物發酵工藝釀制而成的液態調味品，在日常烹飪中應用廣泛。當前市場所售醬油品類繁多，其宣稱用途各異，產品品質亦存在一定差異。為客觀反映市場流通醬油的品質狀況，引導消費者科學理性選購，吉林省消費者協會組織開展了醬油產品比較試驗。

一

比較試驗樣品及來源

1.本次比較試驗的樣品由吉林省消費者協會工作人員以普通消費者身份，自線下實體店鋪采購。共16款樣品，涵蓋11個品牌。

2.16款樣品的銷售價格介于13.8元至59.6元之間，以每100毫升計，價格區間為4.32元至11.92元。其中，有機醬油售價最高，部分標注“減鹽”字樣的醬油次之。

3.樣品按類別分為四類，每類各4款，包括：特級生抽、特級老抽、零添加醬油及淡鹽（薄鹽）醬油。老抽系在生抽基礎上添加焦糖色等色素，并經由進一步工藝加工制成，其生產工藝流程較為復雜，多用于兼具調味與上色功能的烹調場景。零添加醬油通常指未添加防腐劑、甜味劑等食品添加劑的產品。淡鹽（薄鹽）醬油則指鈉含量顯著低于常規醬油的醬油品類。

二

比較試驗標準及項目

本次比較試驗委托吉林省產品質量監督檢驗院，依據GB/T18186-2000《釀造醬油》及GB2760-2024《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，對醬油樣品中的氨基酸態氮、甜蜜素、糖精鈉、脫氫乙酸、苯甲酸、山梨酸以及鈉含量進行了檢測。試驗結果僅對所購樣品負責。

三

測試結果

檢測結果表明，16批次樣品的各項指標均符合相關標準要求。

氨基酸態氮含量

該指標是醬油的核心品質指標，其含量與醬油的鮮味呈現正相關關系，通常含量越高，品質越佳。在發酵工藝中，蛋白質經酶解生成氨基酸，從而賦予醬油獨特的風味特征。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮以氮計≥0.8g/100mL為特級。本次試驗中，16批次醬油的氨基酸態氮檢測值介于0.87g/100mL至1.3g/100mL之間。

16批次醬油氨基酸態氮測試結果

圖源：吉林省消費者協會

數據顯示，16批次醬油樣品的氨基酸態氮檢測值均符合特級標準。其中，標注為“零添加”醬油氨基酸態氮平均值較高，“特級老抽”較低。

甜蜜素和糖精鈉

甜蜜素和糖精鈉是常見的甜味添加劑。依據GB2760-2024標準規定，醬油中禁止使用。在本次檢測的16批次樣品中，均未檢測出甜蜜素與糖精鈉。

脫氫乙酸、苯甲酸及山梨酸

這些常用防腐劑具有延長食品保質期的作用。

2批次醬油山梨酸測試結果

圖源：吉林省消費者協會

在本次檢測過程中，16批次樣品均未檢測出苯甲酸和脫氫乙酸;在“特級老抽”和“減鹽”類醬油中檢測出山梨酸，均在標準值范圍內。

鈉含量

作為常見調味品，醬油中的鈉含量因品牌與類型的不同而存在差異。

16批次醬油鈉含量測試結果

圖源：吉林省消費者協會

數據顯示，16批次醬油樣品中標注為“特級老抽”醬油的鈉含量平均值較高，“減鹽”類醬油鈉含量平均值較低。

四

消費提示

根據比較試驗結果數據，建議廣大消費者：

1.理性看待概念宣傳

“零添加”更多是一種營銷概念，不等于絕對無添加或更安全。2025年3月27日，國家衛健委與國家市場監督管理總局聯合發布新食品安全國家標準，明確規定禁止使用“零添加”“不添加”等用語對食品配料進行特別強調。

“特級”是質量等級，國家標準規定，“氨基酸態氮”大于等于0.8克/100毫升才能叫“特級”。“氨基酸態氮”決定醬油的鮮味和品質，此次檢測的所有樣品都達到了特級門檻。

“減鹽”醬油整體鈉含量確實較低，是控鹽的好選擇，但不同產品數值存在差異，消費者要仔細甄別。

2.看標簽做選擇

購買時，消費者要關注產品標簽。一看“氨基酸態氮”含量，越高通常鮮味越醇厚；二看“營養成分表”中的鈉含量，這是選擇減鹽醬油的關鍵依據；三看配料表，了解添加了哪些成分。

3.按需購買

生抽用于提鮮，老抽用于上色，不同醬油用途不同。建議消費者根據自己的烹飪習慣和健康需求（如是否需要控鹽）來選擇，而不是單純看價格或廣告宣傳。

來源：吉林省消費者協會

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編輯：杜曉華丨責任編輯：白磊丨監制：姚享