北京
煮雞蛋時，蛋白受熱膨脹，部分蛋白會進入蛋殼的空腔部位，導致蛋殼和蛋白之間的縫隙變小，雞蛋不太容易剝殼。而將煮熟的雞蛋放入冷水后，由于蛋殼的導熱性高于蛋白的導熱性，所以兩者的收縮速度不一樣。
收縮速度的差異會讓蛋殼與蛋白上的蛋殼膜之間產生空隙而分離，而溫差也會降低蛋白和蛋殼膜之間的黏附力。另外，水分可以通過蛋殼上的微小氣孔滲入蛋白與蛋殼膜之間，起到一定的潤滑作用，讓蛋白與蛋殼膜變得更易分離。如此一來，雞蛋殼也就更容易剝除了。
（文內配圖均已獲得圖蟲創意授權）
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