本文作者:食戟社
你是否好奇貨架上的牛奶能保鮮數(shù)月?外賣餐食為何不易變質(zhì)?答案藏在食品滅菌工藝?yán)?—— 它不僅是食品安全的 “防火墻”,更延長(zhǎng)了食品保質(zhì)期,據(jù)統(tǒng)計(jì),規(guī)范滅菌可降低 80% 以上的食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。以下就讓我來(lái)給大家介紹一下滅菌密碼吧。
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熱力滅菌:經(jīng)典靠譜的 “熱殺菌”
這是最傳統(tǒng)的工藝,核心是用高溫破壞微生物蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。巴氏殺菌堪稱 “溫柔衛(wèi)士”,常用 63℃保溫 30 分鐘或 72℃加熱 15 秒,既能殺滅致病菌,又保留牛奶、果汁的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味,是鮮食飲品的首選。高溫短時(shí)殺菌(HTST)升級(jí)為 75-85℃加熱 15-30 秒,效率更高,廣泛用于飲料、酒類生產(chǎn)。超高溫瞬時(shí)殺菌(UHT)則以 135-150℃加熱幾秒,瞬間殺滅所有微生物,讓常溫奶、豆奶保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá) 6-12 個(gè)月,缺點(diǎn)是會(huì)輕微損失部分熱敏營(yíng)養(yǎng)。
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物理滅菌:無(wú)添加的 “黑科技”
超高壓殺菌(HPP)在常溫下施加 100-600MPa 高壓,擠破微生物細(xì)胞壁,常用于肉制品、果蔬汁,能最大程度保留原味和營(yíng)養(yǎng)。紫外線殺菌利用 254nm 紫外線破壞微生物 DNA,適合水、包裝材料消毒,但穿透力弱,只能作用于表面。輻照殺菌靠 γ 射線或電子束穿透食品,破壞微生物核酸,適用于果干、熟食,無(wú)需拆封即可殺菌,安全性已獲國(guó)際認(rèn)可。
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化學(xué)滅菌:精準(zhǔn)高效的 “輔助兵”
臭氧殺菌靠強(qiáng)氧化性破壞微生物酶系統(tǒng),常用于果蔬采后保鮮、水產(chǎn)品加工,殺菌后無(wú)殘留,但需控制濃度避免腐蝕。含氯消毒劑、酒精等化學(xué)試劑則多用于生產(chǎn)設(shè)備、車間環(huán)境消毒,優(yōu)點(diǎn)是成本低、見效快,缺點(diǎn)是需嚴(yán)格控制用量,防止殘留污染。
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工藝選擇有門道
選滅菌方式要看食品類型:鮮牛奶選巴氏殺菌,常溫食品選 UHT;注重營(yíng)養(yǎng)選 HPP,低成本需求可選化學(xué)消毒。未來(lái),高壓脈沖電場(chǎng)、激光滅菌等新興技術(shù)將更注重環(huán)保與智能化,在保障安全的同時(shí)減少營(yíng)養(yǎng)損失。
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食品滅菌是看不見的 “守護(hù)線”,了解這些工藝,既能讓我們吃得放心,也能更懂食品背后的科技智慧。
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