江蘇
“剩飯剩菜不怕壞，只要多加熱幾次，細菌病毒都會被殺掉？”
很多人覺得：“吃的東西不怕壞，多加熱就好了，只要加熱溫度夠高、時間夠久，細菌病毒都會被殺滅，就不會吃壞肚子。”
流言分析
這是個常見誤區。
加熱雖能殺滅部分細菌，但無法消除所有細菌（如蠟樣芽孢桿菌、產氣莢膜梭菌）。同時，剩菜剩飯還可能產生各類毒素，一些細菌和毒素對高溫有一定的耐受性，食用后仍可能引發中毒。此外，反復加熱會加速營養流失，所以建議剩菜盡快冷藏，吃前徹底加熱一次，且不宜反復加熱。
很多人，特別是老一輩的人總有這樣的想法：“剩飯剩菜不怕壞，多加熱就好了，只要加熱溫度夠高、時間夠久，管他什么細菌病毒都會被殺滅，不怕吃壞肚子。”
但事實上，這種想法大錯特錯！
首先，剩菜剩飯中要命的，并不只有細菌本身，更為致命的是它們所產生的各類毒素，很多毒素對高溫有一定的耐受性。
比起細菌本身
它們產生的毒素更要命
雖然很多時候，加熱確實是一種殺菌的好辦法，畢竟常見的食源性致病菌都不耐高溫，但有些時候，就算是殺滅細菌本身，依然會食物中毒。這是因為，讓你中招的不是細菌本身，而是它的“衍生品”。
01
米酵菌酸
近年來頻頻登上熱搜的米酵菌酸是一種耐高溫的毒素。它是唐菖蒲伯克霍爾德菌椰毒致病變種的有毒代謝產物，能耐受120℃高溫。唐菖蒲伯克霍爾德氏菌在自然環境中分布廣泛，發酵食品（比如涼皮）和泡發食品（比如木耳）在高溫潮濕的天氣下，容易產生米酵菌酸毒素。
米酵菌酸中毒主要影響肝臟、腦、腎等重要器官，只需1毫克即可致命。簡單來說就是，被米酵菌酸污染的涼皮米粉，就算加熱食用，依然會導致中毒。
02
肉毒毒素
肉毒桿菌是一種厭氧菌，經常出現在奶制品及臘肉等風干食品里，甚至在罐頭及密封腌漬食物中還有極強的生存力，是毒性最強的細菌之一。這是因為它在繁殖過程中會分泌肉毒毒素，它屬于一種劇毒的神經毒素，0.00000005克即可致命，中毒死亡率很高。
雖然肉毒毒素在90℃的條件下加熱兩分鐘即可滅殺，但有時候加熱不到位也會讓人中招——比如用微波爐低功率草草加熱幾十秒，看似溫熱了，其實沒起到作用。肉毒毒素中毒，最常見癥狀為吞咽困難，視物模糊，言語不清，運動障礙等，嚴重的會導致呼吸肌衰竭麻痹而死亡。
來源 | 科學辟謠、封面由AI生成
徐州廣電編輯 | 王嶠
一審 | 姚亮
二審 | 朱宸昕
三審 | 張清
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