原來“豆腐腦”和“老豆腐”不是一回事？北京人都懵了~

最近小編身邊兒不少人都把老北京小吃“豆腐腦”和“老豆腐”混為一談，但實際上這倆就是名字相似，根本不是一回事兒。

小編今兒就跟您聊聊，“豆腐腦兒”和“老豆腐”究竟有什么區別。

您猜猜哪邊兒是豆腐腦？

做法相似，但不同

作為咱老北京小吃，豆腐腦和老豆腐在老北京已經有幾百年歷史了。如何而來，沒有考證。不過豆腐腦和老豆腐都是以黃豆為原料，將黃豆發好后再磨成漿，濾去豆渣燒開后，就成了豆漿。

要想把這豆漿變成豆腐腦或老豆腐，關鍵的一道工序，就是所謂的“點鹵”，就是在滾熱的豆漿里點上鹵水使其凝固。

豆腐腦和老豆腐之所以不同，區別就在這“點鹵”所用的 “凝固劑”的原料上。豆腐腦是用“石膏”點鹵，(食用石膏)凝固后的豆漿質地細嫩，頗似白花花的“腦漿”，這大概就是稱之“豆腐腦”的原因。

老豆腐而用“鹽鹵”點鹵，(氯化鎂結晶所形成的鹵塊，是制豆腐常用的凝固劑)凝固后質地老韌，頗似豆腐，所以稱之“老豆腐”。

吃豆腐腦，必須澆上“鹵汁兒”后食用。這鹵汁兒有回、漢民之分。回民做的鹵又有葷素之別。葷的是以羊肉，口蘑等為主。素的以黃花菜，木耳，面筋等為主料，其口味濃中透著鮮。

漢民做的鹵就以口蘑，肥瘦豬肉片兒，黃醬，黃花菜，木耳，大料煮好勾水淀粉，加生抽而成。一般賣豆腐腦的鋪子兒，還備有蒜汁兒等，各人根據自己口味兒選擇放什么。

“老豆腐”澆的是多種調料。一般有韭菜花兒、蔥末、醬油、辣椒油、油炸黃豆、香菜末、和好的咸芝麻醬等。在點上幾滴香油就更好吃了。

吃法相似， 但“吃”、“喝”也不相同

北京人吃豆腐腦，講究用勺子靠邊一勺一勺蒯著吃，若是一頓攪和，就會把鹵汁攪泄，連蒜汁、辣椒油也都亂了味，這樣就嘗不出豆腐腦原有的滋味了。

豆腐腦+糖油餅標配；如同豆汁+焦圈、炒肝+包子的黃金組合一樣，老北京人吃豆腐腦，標配就是糖油餅。剛出鍋的糖油餅外焦里嫩，一口咬下去，外面的糖衣嘎嘣脆，里面的餅心卻是軟乎乎，還冒著絲絲熱氣兒。

油餅就豆腐腦，或是直接掰成小塊泡在豆腐腦里，裹著厚重的鹵汁，勁道可口，舒坦極了！

老豆腐比較老，所以有不少賣苦力的工人喜歡喝老豆腐。

老舍先生的小說《駱駝祥子》中，就有描述書中主人公“祥子”喝老豆腐的情節：

歇了老大半天，他到橋頭吃了碗老豆腐：醋，醬油，花椒油，韭菜末，被熱的雪白的豆腐一燙，發出點頂香美的味兒，香得使祥子要閉住氣；捧著碗，看著那深綠的韭菜末兒，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里燙開一條路；他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已濕透了褲腰。半閉著眼，把碗遞出去：“再來一碗！”

現在在北京城里能喝上一碗正宗“老豆腐”的地方不多了。

如今一碗普普通通的豆腐腦、老豆腐，全國各個地方的叫法不一、吃法也不一。每個地方都有自己的特色吃法。比如，較有名的山西人的胡辣湯豆腐腦。天津的鹵子鮮香濃稠的豆腐腦等。

“奇葩”早餐：山西胡辣湯配豆腐腦

山西的豆腐腦兒老豆腐在制作吃法上以“打鹵”見長，是用糖餳起色，加火燒開后，加入濕粉芡，放入泡好的油粉絲，醬油，再加入海米、海帶絲、金針、韭菜丁、胡椒粉，淋點芝麻香油，濃香無比，蔥鹽椒調味。

其色澤金紅透亮，質微稠，做成胡辣湯。然后把湯當做了鹵澆在豆腐腦上面。搭配雞蛋餅、油餅、油條、包子等等這就是山西人喜愛的早餐。山西人的叫法是；“豆腐腦兒老豆腐”，現在這種吃法也很火。

天津吃豆腐腦講究多

天津的豆腐腦有著自己的特色，對食材的極致追求，上好的黃豆經浸泡，用石磨研磨成豆漿，燒開后加入石膏鹵點成滑嫩的豆腐。天津早餐鋪子幾乎都有豆腐腦的身影，天津豆腐腦的精髓在于制鹵。

無論回族還是漢族，均為葷鹵，大多都使用肥雞熬湯。再用大料、桂皮、蔥姜米熗鍋，倒入雞湯，加精鹽和醬油，放入黑木耳、黃花菜、香菇丁，飛入雞蛋液，水淀粉勾芡成鹵。鹵呈醬紅色，不澥不坨，這才稱得上是合格的鹵子。

鹵子鮮香濃稠，伴以芝麻醬和各種香料拌成的醬汁，再加蒜汁辣椒油提味，整體味道非常的濃郁，與芝麻油酥燒餅簡直是絕配！

老北京人見面習慣問一句：“您吃了嗎？”既是禮貌，也是對吃的重視。一日三餐，早上的一頓，更是得用心。包子、炒肝、豆汁、焦圈、油條、豆漿，還有各式各樣的燒餅，無一不包含著北京人對美食的熱愛。

當然，還有那一碗人人都愛的豆腐腦和老豆腐。

趕明兒，這些店咱們一起約吃一頓吧。

老回回小吃（百萬莊店）

頭壹號大油條（朝陽北路店）

增盛魁小吃

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（部分圖片來自網絡及大眾點評）

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