“冬天，沒有一只雞可以活著走出皋城村！”

冬天，沒有一只雞可以活著走出皋城村——入冬做熏雞，是這個村沿襲了多年的習俗。

葉愛娥從老余杭嫁到皋城村快40年了，現在是村里熏雞的一把好手。

今年，她從11月15日開始熏第一批雞，做好一批就拿去丁橋農貿市場賣，已經賣掉了20只。

“味道真香啊。”今天，隔壁沿山村過來送年糕的農戶，聞到葉愛娥曬在院子里的熏雞，饞得不行。

這道舌尖上的美味，有何特別？

葉愛娥剛嫁人那會兒，位于杭州城北的皋城村，窮得叮當響。

“當時村民做熏雞，一只雞要吃很久很久。”

她第一次吃到的熏雞，做法跟現在有些不同。先腌制，再蒸，再煙熏——熟透的雞掛在通風的地方，用報紙包起來。“想吃的時候，把報紙扒拉開，拿刀刮一點雞肉下來。”葉愛娥說，“這樣不太衛生。”

她開始學做熏雞，是在42歲。那一年，她們在丁橋農貿市場承包了一個攤位，隔壁攤位冬天賣筍干、熏雞格外暢銷，于是葉愛娥也誠心向丈夫的奶奶討教做法：

剛殺好的雞拿回家，加鹽和一點點味精腌入味，太陽底下曬兩天，再起鍋把糯米、紅糖炒了熏雞，接著再曬一兩天——這樣做出來的熏雞，是生的，保存起來更方便。

別看家家戶戶都按一個步驟，但做出來的味道卻不盡相同。

葉愛娥不愛吃很咸的口味，因此腌雞時，調料放得正正好，腌的時間大概五六個小時，不會過長，她稱這是“薄腌”。

熏雞時，比較考驗人的眼力。“等煙開始變黃，說明糯米和紅糖開始融化了，把雞熏上五六分鐘就很入味。”

去年，葉愛娥做了上千只熏雞，今年她預估也要做到過年前，而每次年前的一個月，是熏雞最緊俏的時候，除了要賣給散客，還會賣給一些單位作年貨。

開始做熏雞后，她需要隔三差五去買雞。雞是在丁橋農貿市場預訂的，從海寧運過來，每只約4斤重；去完毛和內臟，熏完曬干后，最終賣出去的熏雞約2.5斤。

至于價格，葉愛娥說：“前兩年雞小一點，我賣五六十塊錢，現在的雞比以前大，賣70塊錢一只。”如果要買的話，可以到丁橋農貿市場，一樓電梯口的攤位就是她家。

買到手的熏雞可以冷凍保存，要吃的時候自然解凍，再蒸熟。葉愛娥的建議是：加點料酒或老酒再蒸20分鐘，并且要整只雞或半只雞蒸，這樣更容易還原鮮味。

丁蘭街道皋城村，很多原住民一到冬天就要做熏雞，只不過很多是做來自己吃或送人。除了葉愛娥家，還有一些農家樂也會做熏雞售賣，例如竹緣山莊在本周五也要開始做今年的第一批熏雞了。

橙柿互動·都市快報 記者 凌姝文