十大金牌名小吃｜鳳山云片糕：薄如流云的非遺滋味

“地道的鳳山云片糕片薄、色白，質地滋潤細軟，清甜、軟糯、滑爽……”11月14日，柳城縣鳳山鎮信興云片糕的制作手藝人韋燕雙，用手指捏住剛切好的云片糕，輕輕一甩，片片長方形的云片糕便如扇形似的散開，指尖的米香混著清甜撲面而來。

作為“柳城十大金牌名小吃”之一，這款誕生于三江交匯之地的糕點，從明代挑擔叫賣的“叫花生意”，到如今的自治區級非遺項目，已在時光中沉淀了數百年醇香。

鳳山鎮作為柳城舊縣城，三江交匯的水運優勢曾讓這里商船云集。“鳳山人祖祖輩輩都知道，民國時期，趕圩日碼頭停滿船，來來往往的人必帶的糕點就是云片糕。”韋燕雙說，直到現在，每到農歷二月初八開山寺廟會，這款糕點仍然是熱銷產品，來自天南地北的游客都會將其帶出鳳山，讓柳城云片糕的美名漂洋過海。

2012年，柳城云片糕制作技藝列入自治區級非物質文化遺產名錄，而韋燕雙的家公廖有信作為一代手藝人，被評為柳州市非物質文化遺產名錄項目（柳城云片糕制作技藝）代表性傳承人，印證了云片糕深厚的底蘊。

云片糕制作以糯米為主要原料，配以白糖、豬油，再加上陳皮、芝麻、桂花等不同的餡料。食材雖不復雜，制作技藝卻近乎苛刻，主要有炒米、磨粉、陳化制作、濕糖、提煉豬油、拌粉、入模成型、切片等工序。

“以前，云片糕的核心工序是炒糯米，選用優質糯米，用炒過的粗砂在150度鍋中翻炒，直到米粒浮起脫水至八成五。炒好的糯米還要過篩、潤粉，現在這些工序已由當地工廠統一標準化完成了，確保基底穩定，我們只需采購現成的糯米粉。”“全副武裝”的韋燕雙邊講邊做，動作麻利如同耍魔術一般，把米粉、糖漿、豬油等食材快速地先后做成一板板餅芯和一板板餅皮。

“鋪皮、填餡、擂實這些環節，要注意力道與手法把控，都要恰到好處。”韋燕雙說，造就云片糕“指尖輕捻可卷成筒，抖落時如流云鋪展”的地道口感，她有自己的獨家訣竅。

另外，糖漿熬制是風味關鍵。“在云片糕制作工藝里，糯米粉最重要的伴侶就是白糖，而白糖是要經過熬煉的，要煉成沙沙的糖油。”韋燕雙介紹，拌粉時除了按1:1比例混合米粉與糖油，更關鍵的是她獨用自家熬制的豬油，凝得雪白成團，香氣純粹。

“要在四五分鐘內快速拌勻，揉過了頭會發酸，超時會結坨。”拌勻后靜置過夜，次日切片時，即便改用機器，也恪守傳統斧頭刀工“薄如紙卻不斷裂”的標準。

從父輩的純手工到如今的半機械半手工，韋燕雙始終堅守桂花、陳皮等傳統餡料——每年她都會收購大量新鮮桂花，親手曬制成干，與陳香十足的陳皮搭配，香氣更顯醇厚。

“鳳山信興云片糕的傳承到現在已經第四代了。雖然使用機器可以提高效率，但熬糖、熬豬油、手工捶打這些老規矩我們都沒有丟。”

咬下一片云片糕，清甜在舌尖化開。這抹滋味里，既有三江流水的溫潤，也有手藝人的堅守，更藏著柳城人代代相傳的鄉愁。作為“柳城十大金牌名小吃”，這薄如流云的糕點，正帶著非遺溫度走向更遠的地方。

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圖文來源：吳再麗 黃偉堅 鄧福利

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