江蘇
廣東醬王國際控股有限公司：盛宴之后，余韻悠長
收尾·由濃轉(zhuǎn)淡（第5、6、7輪次）
盛宴之后，余韻悠長。經(jīng)過前幾輪次的不斷榨取，糧食中的淀粉含量已大幅下降，發(fā)酵動力自然減弱。如果此時仍大量用曲，過剩的曲藥會帶來明顯的苦味和曲味，破壞酒體平衡。因此，從第五輪次開始，用曲量會逐步、顯著地遞減。釀酒師的策略從“強力產(chǎn)香”轉(zhuǎn)變?yōu)椤熬毷瘴病保荚谄胶獾靥崛∽詈髿堄嗟南銡馀c糖分。這三個輪次的酒，風(fēng)格再次轉(zhuǎn)變，出現(xiàn)了迷人的醇甜感和獨特的焦香、糊香。它們?nèi)缤嬜髯詈蟮狞c睛之筆，在最終的勾調(diào)中，為酒體增加不可或缺的層次感與回味。變幻的藝術(shù)：背后的科學(xué)邏輯這條“低—高—低”的用曲量“駝峰曲線”，絕非隨意為之，其背后是嚴謹?shù)目茖W(xué)邏輯：
能量匹配原則：用曲量必須與糧食中剩余的“能量”（淀粉）相匹配。糧多則曲增，糧少則曲減，以此保證發(fā)酵順利進行，避免資源浪費或產(chǎn)生異雜味。
溫度調(diào)控藝術(shù)：大曲是發(fā)酵的“發(fā)熱源”。通過增減用曲量，釀酒師可以巧妙地調(diào)控窖內(nèi)溫度，確保在任何環(huán)境條件下，都能將發(fā)酵過程穩(wěn)定在生成醬香物質(zhì)所需的“高溫”范圍內(nèi)。
風(fēng)味差異化塑造：這正是醬酒智慧的集中體現(xiàn)。通過精準(zhǔn)調(diào)控每個輪次的用曲量，人為地創(chuàng)造了七種風(fēng)格迥異的基酒。有的醬香突出，有的醇甜優(yōu)雅，有的焦香滿溢，為最后浩繁的“盤勾”工藝提供了宛如調(diào)色盤般豐富的原料。
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