“冰火兩重天”，網紅餐廳該如何破局？

開場雖然好，收場更重要。

在移動社交媒體時代，網紅餐廳如雨后春筍般涌現，它們憑借誘人的美食圖片、生動的打卡視頻，迅速吸引了眾多消費者的目光。

消費者為了品嘗到風靡網絡的美味，不惜排上數小時的長隊，甚至催生了“黃牛代排隊”的現象。然而，不少紅極一時的網紅餐廳，如今卻紛紛失去耀眼的光環，陷入虧損、關店、倒閉的困境。

相關數據顯示，2024—2025年網紅餐廳平均存活周期已從3年壓縮至11.7個月，但成功轉型者的利潤率仍保持28%以上的行業領先水平。

這種“速生速死”現象的背后，究竟隱藏著怎樣的原因？網紅餐廳又該如何突破困境，實現可持續發展的長紅？

網紅餐廳沉浮興衰全景

近年，餐飲行業經歷著前所未有的變革，而網紅餐廳在其中扮演著極為特殊的角色。不過，不少曾輝煌一時的網紅餐廳，在當下市場環境中紛紛遭遇滑鐵盧。

麻辣誘惑，這個昔日年入過億元的網紅餐飲品牌，創始人韓東曾風光無限，可隨后小龍蝦業務失利，資本撤離，資金鏈斷裂，最終負債，無奈落幕。熊貓老灶火鍋也曾是“排隊王”，備受消費者青睞，如今卻大規模關店，輝煌不再。Just?Thai作為“江浙滬泰式火鍋鼻祖”，曾以獨特的風味和精致的環境贏得食客的追捧，門店外長龍蜿蜒，如今卻門可羅雀，僅剩3家門店艱難支撐。?米其林二星餐廳喜粵8號悄然離場，上海%? Arabica?咖啡店不再熱鬧，“漢堡界奢侈品”哈比特在國內市場幾近消失，上海初代網紅穹六人間黯然閉店，廣州文和友閉店傳聞不斷……?

就連擁有雄厚資本支持和明星效應加持的網紅品牌也難以幸免。張振緯攜紅杉資本斥10億元巨資打造的謝謝鍋，不到3年便黯然退場；譚鴨血老火鍋借明星之勢風靡全國，卻也關閉百家門店；陳赫的賢合莊、韓寒的很高興遇見你、薛之謙的上上謙等明星餐飲品牌，同樣難逃閉店厄運；牛角村、虎頭局等老網紅也相繼陷入欠薪、閉店、破產清算的困境。?

天眼查數據顯示，截至2025年3月30日，國內餐飲相關企業注銷吊銷數量高達120.6?萬家，餐飲行業面臨嚴峻挑戰。

網紅餐廳何以興也勃焉，衰也忽焉？

1.過度依賴流量營銷，忽視產品與服務核心

央視網曾揭示網紅餐廳的速成法則：開業、網紅種草、坐等客流。店家投入大量資金邀請網紅、美食達人探店，通過精美的照片、視頻和誘人的文案，在網絡上營造精致的繁榮，以大量吸粉引流。但消費者到店后常遭遇“照片與實物不符”的尷尬，“照片刺客”讓消費者逐漸失去對網紅餐廳的濾鏡，虛假評價、水軍刷單等行為更是嚴重影響了消費者的真實體驗。許多網紅餐廳價格虛高，口味下滑，服務缺失，食品安全問題頻發。一些品牌從一開始就偏離餐飲本質，過于注重環境布置、網紅打卡等非餐飲因素。Just?Thai火了之后，菜品和服務質量均出現下滑；牛角村因“虛假宣傳”被市場監管局警告罰款……相關數據顯示，45%以上的網紅餐廳在爆紅期后服務標準下滑。

2.成本結構與盈利失衡

與傳統餐飲門店相比，網紅餐廳的成本呈現出“三高”特征：人力成本、租金成本、營銷成本合計占比超50%，而食材成本反被壓縮至30%以下。當消費降級導致客單價下滑20%時，這些剛性成本無法做出相應調整，最終引發利潤率跌破3%的生存紅線。其原因有二：一是流量依賴型運營推高了人力成本。網紅餐廳為維持社交媒體熱度，需額外雇用專業攝影、內容運營及排隊管理等團隊，其人力成本較傳統餐廳增長40%。二是區位選擇加劇了租金負擔。為獲取客流量、增加打卡曝光，網紅餐廳必須進駐核心商圈，其租金成本占比達20%（行業警戒線為15%）。

3.食品安全問題頻發，信任危機嚴重

食品安全問題一直是網紅餐廳難以回避的痛點。部分品牌為了降耗減費，被爆出篡改原料日期、使用過期食材等丑聞，嚴重損害了整個行業的聲譽。消費者用餐體驗大打折扣，其對一些網紅餐廳的信任度降至冰點。例如，一籠小確幸食品中毒事件，盡管事后通過公關獲得消費者原諒，但食品安全隱患始終像一顆定時炸彈，令消費者有所顧慮。?

4.受經濟周期影響，消費觀念轉變

經濟周期對網紅餐廳的經營狀況影響顯著。過去，網紅餐廳為造勢而雇人排隊，營造繁榮假象。如今，大環境不好，政府發布禁酒令，大眾消費降級，消費者在外就餐頻次減少，桌均消費金額大幅下降，人均消費水平明顯降低。年輕人既缺錢又缺精力，排隊文化式微，投資熱情冷卻，許多網紅餐廳逐漸退市。另外，消費者不再盲目追求網紅餐廳，開始注重性價比和實際用餐體驗。美團數據顯示，在2023年、2024年倒閉的門店中，網紅餐廳占比高達 45.8%。

“冰火兩重天”，網紅餐廳何以破局？

如今，餐飲市場可謂“冰火兩重天”：一邊是新銳品牌3個月實現200%的營收增長，一邊是傳統網紅餐廳閉店率高達45.8%。這種大起大落的背后，暴露出流量依賴癥、體驗同質化、供應鏈脆弱、成本過高等行業通病。下面將從品類創新、數智賦能、場景革命、供應鏈等維度，拆解網紅餐廳可持續增長的新方法論。

1.品類破局：從味覺刺激向情緒價值轉變，情感共鳴型餐飲崛起

當前，在 Z世代的消費決策中，情感因素占比達43%。網紅餐廳需構建“產品功能+社交貨幣+心理療愈”三維價值體系，或能脫穎而出，生意常青。

新加坡莆田餐廳是新加坡中餐第一品牌，自2015年進入中國市場（上海），截至2024年年底，全球門店突破100家，覆蓋新加坡、馬來西亞等地，連續多年上榜米其林必比登推介。而新加坡莆田餐廳能夠實現長紅的一個重要原因，就是善于用 AI分析顧客微表情，進而推薦菜品，使“治愈系”套餐點單量持續增加。

資料顯示，新加坡莆田餐廳 AI“治愈系”系統采用6個4K攝像頭構建的微表情捕捉網絡，結合ResNet-50架構，可實現對7種基礎表情的識別（如嘴角上揚識別準確率達91%）。餐桌壓力傳感器則可實時監測餐具移動頻率，與微表情數據形成決策閉環。當系統檢測到“皺眉+餐具頻繁移動”組合時，系統就會自動推送“治愈系”套餐（含暖色調餐具、輕音樂），使該套餐點單量提升37%。通過1500組/日的點餐數據迭代模型，該 AI“治愈系”套餐推薦準確率3個月內從58%提升至82%。

新加坡莆田餐廳 AI“治愈系”套餐通過情感計算技術，將傳統餐飲服務轉化為心理治愈場景，讓顧客的用餐決策時間縮短至2.1分鐘（行業平均為4.5分鐘），服務員干預需求下降44%，AI推薦菜品客單價較隨機推薦提高19%，差評率降低28%。這種“需求預判式服務”，使顧客獲得超越預期的個性化體驗，驗證了非接觸式交互在餐飲場景中的可行性，為培育網紅餐廳提供了可復制的技術模板。

該案例也標志著餐飲業從標準化服務向情感化智能服務的轉型，其技術框架已被東南亞3個餐飲集團引進實施，預計將于2025年年底形成規模化的商業應用生態。

2.技術破局：技術驅動品類創新，引領潮流

技術是第一生產力、首要推動力。網紅餐廳要想長紅，也需要實現技術破局，聚焦3大維度：?一是場景智能化?。紅餐網調查數據顯示，通過“餐飲+娛樂”復合業態（如 KTV、VR體驗等）將顧客消費停留時間延長至4.3小時，提高消費總額，并結合抖音打卡墻等設計實現話題曝光，可滿足大部分 Z世代消費者的社交需求。二是品類創新?。運用 AI分析消費者偏好，可更好地開發健康化、地域特色產品，通過差異化戰略實現逆勢增長。三是?全鏈路數字化。部署智能點餐、機器人配送及動態定價系統，可在降低32%的人力成本的同時，將客單價提升15%。同時，AI廚房可將出品溫度誤差控制在 0.3℃以內。

Domino's?Pizza在全球擁有數百家連鎖門店，作為數字化轉型的標桿品牌，其韓國首爾門店已部署? AI訂餐系統?與?智能廚房管理系統?，并與 AR技術應用場景高度契合，成為如今韓國年輕消費者的打卡新地標。Domino's?Pizza的顧客通過掃描餐桌上的二維碼即可觀看比薩及意面等菜品的制作過程，點單轉化率提升28%；后廚則可通過智能眼鏡接收訂單，錯單率下降至 0.8%。

Domino's?Pizza主要通過建立 AR菜單系統，采用 Unity?3D引擎構建菜品模型庫，單道菜品的呈現平均包含120個動畫幀（如牛排從解凍到煎制的全過程）；掃描餐桌上的二維碼，觸發3D展示，通過手機陀螺儀實現360°觀看，使用戶平均停留時長提升至72秒。后廚配備 Vuzix?M4000眼鏡，訂單自動投射在視野右上角（字體大小可根據廚師年齡進行調整）；而語音確認系統則將錯單率從行業平均4.7%降至0.8%，每單處理時間縮短22秒。

統計數據顯示，Domino's?Pizza的 3D展示使其高價菜品的點單率提升了41%，顧客追加甜點的概率增長了28%，AR系統投入6個月回本，后廚人力成本降低15%。同時，社交傳播力增強，話題內容月均增長300%。

該案例表明，AR技術正在重構韓國餐飲業的“決策—生產—傳播”全鏈條，其核心價值在于將單向信息傳遞轉化為沉浸式參與體驗。這種模式不僅特別適合需要建立消費信任的高端餐飲場景，而且推動韓國餐飲協會出臺 《AR菜單技術規范》，明確 3D模型精度、數據安全等標準，為 AR技術在餐飲行業的規模化應用奠定了基礎。

在日本東京，“3分鐘拉面實驗室”通過三重技術革新，重構快餐行業標準，一時成為網紅餐廳。

“3分鐘拉面實驗室”有3個標準配置：一是全自動制面系統，配備6軸工業機械臂，實現從面粉混合、醒面到切面的全流程自動化，單次產能達15份/小時；二是智能烹飪監測，采用 FLIR熱成像儀實時追蹤面條在沸水中的淀粉糊化程度，通過 AI算法動態調整煮制時間，使面條彈牙度穩定維持在84—86點；三是數字化運營，其云端管理系統根據歷史訂單預測面粉消耗量，使原料浪費率從傳統門店的12%降至 2.8%。

“3分鐘拉面實驗室”的模式已實現多項突破：一是效率革命，從點單到出餐僅178秒，翻臺率提升至22次/天；二是品質控制，通過標準化生產將品質投訴率降低至0.3%，顧客 NPS值（凈推薦值）達72分；三是空間優化，以8平方米的核心設備區替代傳統后廚，使坪效高達 9.8萬日元/平方米。

在深圳龍崗區星河 WORLD產業園的轉角處，玻璃幕墻內6臺機械臂正以芭蕾舞般的節奏上下翻飛。當面粉像銀河傾瀉一樣滑進攪拌倉時，這家名為“未來面館”的餐廳正在書寫餐飲業的新紀元——從稱重配料到面條拉伸，從沸水汆燙到骨湯澆淋，整個制作流程在48秒內一氣呵成，全程無須人為觸碰任何食材。一時之間，該餐廳成為網紅餐廳。

3.場景破局：構建不可復制的場景壁壘

當下，消費者對用餐體驗的要求越來越高，他們不再滿足于美食本身，而是更加追求獨特的用餐氛圍與情感體驗。網紅餐廳可通過沉浸式場景營銷，構建一個獨特的、不可復制的場景壁壘，為消費者營造一個與現實世界截然不同的用餐空間。

秦皇島阿那亞海邊的 y·sea餐廳以“海與建筑的對話”為設計理念，其標志性的波浪形屋頂采用參數化設計，通過3D打印技術實現流暢的曲面結構，既模擬了海浪的動態韻律，又通過鈦鋅合金材質實現了抗腐蝕性能。建筑外立面采用落地玻璃幕墻系統，使渤海灣的潮汐變化成為動態背景畫，實現了“四季窗景輪播”的視覺效果。其主體結構則通過12根 V形鋼柱懸于沙灘之上，形成“漂浮感”建筑意象。

y·sea餐廳的內部空間可劃分為3大功能區：一是波浪主廳，挑高9米的用餐區配備智能調光系統，可根據日照強度自動調節室內色溫，午間呈現通透的蔚藍色，黃昏則轉為暖金色；二是冥想立方體，由聲學工程師打造獨立空間，采用梯度吸音材料，背景音融合浪濤的白噪聲與名家的鋼琴曲片段；三是潮汐走廊，長達80米的藝術通道，地面嵌入壓力感應 LED裝置，步行其上可動態觸發模擬浪花擴散的光影效果。y·sea餐廳實行“日+夜”雙模式運營：日間提供融合本地黃蛤、海腸等食材的創意料理；夜間則轉型為海岸藝術沙龍，曾舉辦海底攝影展、沙灘詩歌會等跨界活動。該餐廳2024年運營數據顯示，文化衍生消費（藝術周邊產品、攝影服務等）項目占其總營收的32%，復購率達47%，成為阿那亞社區“文化藝術—生態旅游—品質生活”三位一體模式的標桿項目。據悉，高峰期需提前14天預約的“月光晚餐”，更將消費峰值推至5888元/位。

上海徐匯區的 Madoka鳩隱則以“都市禪院”為核心理念，入口處復刻宋代《千里江山圖》局部作為絹本屏風，采用納米級噴繪技術還原礦物顏料質感，配合可調節色溫的射燈系統，實現了晨昏光影變幻的效果。主餐區地面鋪設特制的玄武巖礫石，通過粒徑3—5毫米的顆粒分級形成枯山水波紋，每2小時由專人進行“沙紋重置”儀式。

Madoka鳩隱打造的獨特場景表現在3個方面：一是聲景系統，與索尼合作開發定向音響，餐桌區播放經過聲學處理的尺八樂曲；二是嗅覺標記，定制線香以沉香木為基底，前調添加佛手柑模擬“古書墨香”，每小時自動噴灑一次；三是器皿敘事，餐碟使用景德鎮仿汝窯開片瓷，燒鳥簽筒為輪島涂漆器，每件食器底部激光雕刻“鳩隱”篆體徽記。

Madoka鳩隱通過“限定時段+文化增值”策略實現了價值提升。在暮色時段（17:00—19:00），該餐廳提供“一鳥一茶”套餐，由茶藝師現場演示宋代點茶法，溢價率達62%；在深夜時段（22:00—24:00），開放“露臺觀星席”，配備天文望遠鏡和解說服務，桌均消費達680元。根據大眾點評的近期數據，其“環境分”達4.93分，“值得專程前往”標簽點擊量占比41%，成功將傳統燒鳥店的坪效提升至3800元/平方米/月。

上述案例顯示，成功的網紅餐廳正從單一打卡場景向“空間敘事+技術底座+文化內核”三維模式進化。進化為文旅融合型項目的餐廳的平均生命周期達28個月，較純視覺系餐廳延長126%。

4.供應鏈突圍：從成本中心到利潤引擎

當行業從“快變量”轉向“慢變量”，真正存活下來的將是那些將60%的精力放在看不見的供應鏈優化上，將30%的精力用于差異化體驗的打造上，而僅用10%的精力來做流量運營的“反網紅型”品牌。

傳統網紅餐廳常陷入“重營銷、輕供應鏈”的困局，而新一代“玩家”通過數據驅動、資源整合和價值鏈重構實現了“三級跳”：一是成本卡位，用智能系統替代經驗采購，動態優化庫存周轉率；二是效率革命，“中央廚房+區域分倉”縮短配送半徑，將損耗率降低至行業平均值50%；三是利潤再造，將供應鏈能力開放為行業服務，創造第二增長曲線。

薩莉亞，一個讓中國餐飲人既熟悉又陌生的日本餐廳，一個讓全球餐飲人都想學習和效仿的優秀餐飲企業。

在消費緊縮的大環境下，薩莉亞靠著10元的朝日啤酒、12元的比薩、14元的意面、42元的原切牛排，成為餐飲圈“最靚的仔”。而其成功之處便是從成本中心到利潤引擎，實現供應鏈突圍。

一是全球直采與源頭控制：?大宗原料鎖定?——與意大利、澳大利亞等地農場簽訂10年期直采協議，如意大利面粉采購成本比市場價低35%，澳大利亞牧場直供肉類確保品質穩定性；?自建種植基地?——在日本高海拔地區自建生菜農場，從土壤改良到采摘溫度控制全流程標準化，實現核心食材100%自主供應。

二是“中央廚房+預制菜”體系：?工業化生產?——90%的菜品通過中央廚房預加工為半成品，門店僅需簡單復熱操作，后廚人力成本壓縮在營收的12%以內；?極致標準化?——比薩面皮厚度誤差控制在0.3毫米上下，意面煮制時間精確至秒級，統一配送含定量調料的預制菜包，消除門店操作差異；?動態庫存管理?——根據歷史銷量數據自動生成加工計劃，原料利用率提升至98%，廢棄率低于行業平均值。

三是冷鏈物流網絡優化：?區域分倉布局?——在中國市場建立7大區域樞紐倉，實現核心城市“次日達”配送，生鮮食材全程溫控在0—4℃；?載具創新?——開發雙層保溫配送箱，實現單次運輸量提升40%；?路線智能調度?——通過 AI算法動態優化配送路徑，使單店年均配送成本下降28%。

四是數字化協同系統：?需求預測模型——基于20年銷售數據訓練 AI算法，節假日備貨準確率提升至92%；?供應商協同平臺?——加盟商可實時查看全球原料價格波動，支持一鍵批量集采；?食品安全溯源體系?——從農田到餐桌全流程區塊鏈記錄，質量問題30分鐘定位責任環節。?

總之，供應鏈模型全優化使薩莉亞實現了連續20年保持62%的毛利率，支撐其在全球運營超1500家直營門店的同時，單店坪效達行業平均值的3倍。薩莉亞通過工業化思維重構餐飲價值鏈，將供應鏈從成本中心轉化為核心競爭力。

結語

網紅餐廳的興衰，是餐飲行業發展變革的一個縮影。在這個快速變化的時代，網紅餐廳面臨著諸多挑戰，但同時也蘊含著無限機遇。只有回歸產品與服務本質，優化運營模式，持續創新，營造產品獨特性，加強品牌建設，不斷提升自身核心競爭力，網紅餐廳才能在激烈的市場競爭中脫穎而出，贏得消費者的長期青睞與支持，實現從網紅到長紅的華麗轉變。

未來，期待看到更多網紅餐廳找到屬于自己的破局之路，為餐飲行業注入新的活力。

責任編輯：楊曉 | 責任校對：趙艷麗 | 審核：張旭 | 美編：丁然