【美食】草根美食——紅薯‖楊光英

草根美食——紅薯

楊光英

紅薯原產于美洲中部,由印第安人最早種植,后傳播至歐洲,16世紀末傳入中國。其傳入中國最著名的傳說是:明萬歷二十一年(1593年),福建人陳振龍在菲律賓(時稱呂宋)經商時,發現當地廣泛種有紅薯,耐旱、高產且易種植。為緩解家鄉饑荒,他將薯藤絞入汲水繩中,巧妙躲避西班牙殖民者的檢查,成功將紅薯引入中國試種并推廣。紅薯因適應性強、產量高,迅速成為明清時期重要的救荒作物,被譽為“金薯”,并衍生出“一造番薯半年糧”等民諺,深刻影響了中國農業與飲食文化。

四川的飲食文化豐富多樣,融合了地理、歷史、物產和人文等多重因素。紅薯在四川很普遍,只能說是一種草根美食。

深秋,紅薯在那片沙地里成熟了。割了苕藤,挖出連根帶泥的紅苕,或長或圓;大大小小,一律紅撲撲的,恰如一個個睡熟的娃娃,看著心里有說不出的喜悅。它捎帶著川南丘陵地帶泥土的氣息,它實在是有家鄉的味道。

紅薯有紅苕、甘薯、番薯、山芋等不同稱謂,筆者家鄉瀘縣就叫它紅苕。紅苕的皮有紫、紅、白等顏色,有紫心、紅心、白心等品種。紅薯生吃脆甜,可代替水果;熟食甘甜,它既可作主食,又可當蔬菜,蒸、煮、煎、炸,吃法頗多。中醫學認為,紅薯味甘性平,補脾益氣。《本草綱目》記載,紅薯有“補虛乏、益氣力、健胃、強腎陰”的功效,使人長壽少疾。幾十年來,紅苕一直是我鐘愛的美食。

紅薯的主要吃法有如下幾種:

紅薯是糧食

在生活困難的年代,紅苕是主食。

紅苕煮稀飯,是家家戶戶的事;紅苕蒸飯,把削皮的紅苕切成小坨放甑子里,上面是半熟瀝過米湯的米;蒸凈紅苕,個頭小的紅苕,洗凈,不削皮,蒸熟,邊吃邊剝皮;紅苕燜飯,放些鹽和很少的豬油,把切成塊的紅苕炒一下,把半熟的瀝米遮蓋住紅苕,沿鍋邊倒些水,再用柴火燜,十二三分鐘后再添水,小火再燜七八分鐘,過幾分鐘就熟了,鍋底的紅苕有些黃澄澄的鍋巴,特別香甜;紅苕湯,切塊,煮熟的時候,放點鹽和蔥花。

蒸紅薯

那些年,老家的人去資陽買回的曬干的紅苕片,用熱水燙成泥,可做紅苕粑粑。近年,我常做暖胃的紅薯雜糧粥:小米、燕麥、紅薯丁和去核紅棗,煮20多分鐘。煮好趁熱撒把枸杞,稠稠的粥裹著紅薯的甜香,口感清甜營養豐富。

紅薯當菜

紅薯全身都是寶,除了紅薯鼻子、苕藤喂豬喂牛,其余都可以吃。

紅苕葉就有多種吃法:涼拌,可直接用泡菜壇子里的鹽水蘸,也可放蒜末、小米辣、生抽、醋、香油等;還有蒜蓉炒紅苕葉、紅苕葉窩窩頭、紅苕葉烙餅。紅苕桿,撕掉薄薄的皮,切成小節可炒著吃。

涼拌紅薯葉

把紅苕做成紅苕粉,紅苕粉可做成“涼糕”狀,或涼拌或炒;紅苕粉可做成條粉,還可當嫩肉粉用。我常做的是蒸紅苕炸(紅苕粉蒸肉),這是一道傳統川菜:五花肉洗凈切薄片,加鹽、生抽、料酒、豆瓣醬、蒸肉粉拌勻腌制15分鐘。紅薯洗凈去皮切小塊鋪盤底,把腌制好的五花肉放在紅薯上,大火蒸35分鐘左右至五花肉熟透。紅薯吸收五花肉油脂,吃起來肥而不膩,口感軟糯。

紅苕粉

還有,炒紅苕絲、紅苕干蒸臘肉、紅苕切塊蒸香碗、紅苕蒸排骨、紅苕燒肉、紅薯燉牛肉、紅苕玉米湯等。

紅薯粉蒸肉

紅薯當零食

燒紅薯:把洗凈的紅苕擦干水,放柴火里燒十多分鐘,剝皮,有柴火和苕的香味。

烤紅薯:選表皮光滑、沒有破損的、大小適中的紅薯,洗凈,擦干水分(可在紅薯表面用牙簽扎幾個小孔,紅薯更容易熟,也不會烤爆)。把處理好的紅薯放進烤箱,上下火200度,烤30到40分鐘,中間可翻一次面,讓紅薯受熱均勻。烤好的紅薯,外皮有點焦脆,里面的果肉金黃軟糯,又甜又香。

烤紅薯

紅薯干:紅薯去皮切厚片或條,蒸八分熟,曬或烤干,軟韌有嚼勁,健康零添加。還可以用沙子炒了吃,更脆。

紅薯干

紅薯丸子:去皮蒸熟的紅薯壓成泥,加糯米粉揉,搓成小團,油炸至金黃,外酥里糯。

紅薯丸子

苕絲糖:紅薯切絲洗凈瀝干,炸至酥脆,撈出;把白砂糖、麥芽糖、水,小火熬至拉絲狀態,倒入苕絲和芝麻拌勻;鋪入烤盤壓平,冷卻后切塊即可。

紅薯餅:蒸熟的紅薯壓成泥,放涼后加入適量面粉和少許白糖,揉成軟硬適中的面團。把面團分成小劑子,把小劑子壓成圓形的餅狀,放油鍋里,小火慢慢煎,煎到兩面金黃。煎好的紅薯餅,外皮有點焦脆,里面軟糯,帶著淡淡的甜味。

紅薯餅

紅薯的創意吃法

隨著社會進步,人們的創意多樣,紅薯的增值吃法越來越豐富。

拔絲紅薯——紅薯切滾刀塊,炸至表面金黃,白糖加水,中小火熬煮,從大泡變密集到小泡,顏色微黃時關火;立即倒入紅薯快速翻炒,盤底抹油,盛出配碗涼水。我第一次學做拔絲紅薯時,糖漿熬過頭了。

拔絲紅薯

紅薯糯米餅——蒸熟的紅薯壓成泥,加入白糖拌勻,分次加入糯米粉,揉成光滑面團,分成小劑子,搓圓壓扁,沾滿芝麻,平底鍋少油,小火煎至兩面金黃,趁熱吃最美味。

紅薯椰蓉球——紅薯泥加奶粉和糯米粉揉勻,搓成小球后滾層椰蓉,水開上鍋蒸8分鐘關火燜2分鐘。蒸的時候墊張油紙防粘,出鍋后放涼更好定型。這款特別適合小寶寶輔食,全程不加糖,天然甜味足夠。

紅薯蛋糕——紅薯蒸熟壓成泥,雞蛋分離蛋清蛋黃,蛋黃中加玉米油、牛奶、紅薯泥和低筋面粉攪拌均勻。蛋清加白糖打發至濕性發泡,分三次加入蛋黃糊翻拌均勻。倒入模具,以160℃左右烤30多分鐘,至表面金黃。紅薯蛋糕是美味甜點,口感松軟。小孩老人喜歡吃。

在網上還看到一些新意的搭配:紅薯雞蛋餅、紅薯布丁、紅薯紅棗糕、紅薯披薩、紅薯冰激凌、爆漿芝士紅薯餅等等,真是太有創意了!

中國飲食文化秉持“藥食同源”理念,重視飲食與健康結合。當代《中華本草》說,紅薯“補中和血、益氣生津、寬腸胃、通便秘,主治脾虛水腫、瘡瘍腫毒、腸燥便秘”。紅薯在飲食生活中具有重要地位,富含膳食纖維、維生素A和維生素C,是名副其實的“長壽食品”。它是百搭之王,可甜可咸,經濟實惠,儲存方便。

多年來,紅薯成了我家餐桌上的“常客”。從早餐的粥品,到午餐的主食,以及下午的零食,再到宴客的甜品,紅薯都能完美勝任。

其實,生活中有很多平凡的食材,只要用心探索,都能煥發新的光彩。就像這普通的紅薯,換個做法,就能吃出生活的不同滋味!

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來源:四川省地方志工作辦公室

文/圖:楊光英(四川瀘縣人,中學語文高級教師,四川省作家協會會員,四川省文藝評論家協會會員,中國東方文化研究會龍文化研究院研究員。堅持業余創作30余年,公開發表作品70余萬字。合著文集《逝水留香》《走讀瀘縣龍橋》。出版個人散文集《心境向暖》《像溪水那樣行走》)