到底是誰(shuí)在吃商場(chǎng)啊

如果一頓飯讓人產(chǎn)生了“后悔吃了它”的念頭，那么那一刻，它就是難吃的飯。可能是太咸、太油、太糊、沒(méi)熟，也可能是不新鮮、沒(méi)鍋氣、不入味，甚至可能是沒(méi)靈魂、沒(méi)預(yù)想的好吃、不值這個(gè)價(jià)格。

這期我們專門聊聊“踩雷高發(fā)區(qū)”——商場(chǎng)里的飯店。通常商場(chǎng)內(nèi)的餐廳就像白開(kāi)水，更多的時(shí)候充當(dāng)?shù)氖菓?yīng)急 解決生理需求的作用。逛商場(chǎng)的用戶逛累了，走進(jìn)一家看得順眼、風(fēng)格對(duì)味的餐廳就餐，這幾乎是所有商場(chǎng)餐廳的主要客戶來(lái)源。而一家商場(chǎng)，同類型的餐廳數(shù)量并不多，商家不用太擔(dān)心客源問(wèn)題，也就少了在味道上深耕的動(dòng)力。

客戶角度，不論是商場(chǎng)的客戶還是餐廳的客戶，他們?cè)敢庠谏虉?chǎng)內(nèi)吃飯，除了圖方便，還有一種刻板印象在作祟。人們通常會(huì)認(rèn)為，餐廳能夠入駐商城，是通過(guò)了商場(chǎng)負(fù)責(zé)人各方面的審核的。既然能開(kāi)進(jìn)來(lái)，大抵上都是有點(diǎn)實(shí)力和手段的，起碼在衛(wèi)生、資質(zhì)方面能過(guò)關(guān)，就能吃。

事實(shí)上，商場(chǎng)確實(shí)會(huì)篩選掉一批硬件不合格的商家，比如證件不全的、設(shè)備不規(guī)范的、抗風(fēng)險(xiǎn)能力差的，主要篩選的是“能力”方面，但在抽象卻很重要的味道上并不會(huì)把關(guān)，所以想在商場(chǎng)吃到好吃的、不后悔的餐廳，還得預(yù)備好充足的錢包和強(qiáng)大的心理，做好打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備。

那為什么商場(chǎng)內(nèi)外的餐飲體驗(yàn)會(huì)形成如此明顯的分界線？

除了上述所說(shuō)的，商家仗著開(kāi)在不缺人流量的商場(chǎng)，弱化了“色香味”中的“味”。還因?yàn)?/p>

1、大眾化。在商場(chǎng)的飯店，有六成以上都是連鎖店。連鎖店的本質(zhì)就是標(biāo)準(zhǔn)化、集中化、專業(yè)化、簡(jiǎn)單化。那為了能“吃得開(kāi)”，味道自然就會(huì)被研究到中間值，好一些的品牌會(huì)針對(duì)不同城市的口味習(xí)慣做些許調(diào)整，但在市場(chǎng)調(diào)研的時(shí)候可能出現(xiàn)偏差，而適得其反，結(jié)果就是既不倫不類，又沒(méi)有本土餐飲的靈魂。

2、鍋氣。中餐的精髓在于“煎炸烹炒”，每一樣都需要抽象的鍋氣。在自建房住過(guò)的應(yīng)該都吃過(guò)用大鍋炒制的菜肴，相較于電磁爐、煤氣灶制作的，就是要好吃些。

而這份2023年發(fā)布的《大型商業(yè)綜合體消防安全管理規(guī)則》上就明確指出：不可在同餐區(qū)域使用明火，要做開(kāi)放式廚房，只能用電加熱設(shè)施加工；即使要使用明火，也只能在靠外墻的廚房區(qū)域布置，并且要起建耐火能力不低于2小時(shí)的隔墻，隔墻上的門、窗還都要采用乙級(jí)防火的門窗；要用天然氣做燃料的，只能采用管道供氣；底下餐廳場(chǎng)直接不能用明火；底下且建筑面積大于150平方米或者座位大于75座的餐飲場(chǎng)所甚至不能使用燃?xì)狻ぁぁぁぁぁた傊褪牵朐谏虉?chǎng)吃到有鍋氣的餐飲，難，要求高、成本高、危險(xiǎn)高，三高。

3、預(yù)制菜和備菜。農(nóng)村擺席，廚子為了不影響上菜速度、提高效率，會(huì)在前一天或者前半天把菜洗好，能提前炸制的東西先提前備好，等開(kāi)席的時(shí)候，直接下鍋烹制就行。商場(chǎng)的飯店也有類似的需求，客戶希望盡快吃到飯、老板希望提高翻臺(tái)率。于是老板說(shuō)，“我們也提前備菜，客戶點(diǎn)餐后簡(jiǎn)單加工，提高效率”。然后各餐廳就像迅速吸收到水分的紙巾，統(tǒng)統(tǒng)開(kāi)啟“后臺(tái)大廚房備菜，前臺(tái)餐廳加工”的模式。想法可能是好的，但在實(shí)踐上卻不是那回事。所謂的大廚房在“備菜”的時(shí)候，就已經(jīng)決定好了菜品的酸甜苦辣，前臺(tái)餐廳的廚師無(wú)法自己發(fā)揮，這就導(dǎo)致了：客戶反饋菜品太咸也無(wú)法調(diào)制的尷尬局面。而這樣的操作在定義上確實(shí)不符合國(guó)家制定的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)范圍，但又沒(méi)“新鮮”到符合客戶的預(yù)期。再加上管理者站在自己不是預(yù)制菜的角度上定價(jià)，被爆出來(lái)后，客戶認(rèn)為“不值這個(gè)價(jià)格”，就只得落入”不愿意吃的飯“行列。

就拿我們這座小城的商場(chǎng)來(lái)說(shuō)，餐飲店一直都在你方唱罷我登場(chǎng)的狀態(tài)。隔一段時(shí)間就能看到幾家新店裝修，但這些店的前身根本無(wú)人在意甚至沒(méi)人記得。那這樣的現(xiàn)象是怎么來(lái)的呢？

大家太累了。被裁員后手上剛好有一筆錢的、攢了筆錢不想再打工的、家里有點(diǎn)錢但找不到工作的、剛退伍被人游說(shuō)的······各種各樣沒(méi)對(duì)市場(chǎng)了解清楚的人，拍拍腦門后認(rèn)為餐飲是相對(duì)容易入場(chǎng)的，于是信心滿滿投入資金，甚至擼上網(wǎng)貸，夢(mèng)想成為老板、摘掉普通人的標(biāo)簽，實(shí)現(xiàn)財(cái)富自由。

但哪有那么輕松的事情。好的地理位置只是加分項(xiàng)，餐廳的本質(zhì)還是食品本身，也從來(lái)不是賣家站在消費(fèi)者之上，而是消費(fèi)者從口味、審美、體驗(yàn)等各個(gè)維度挑選自己愿意付錢的商品、服務(wù)及味道的。

商場(chǎng)里自然也有好的餐廳。還拿親身經(jīng)歷來(lái)說(shuō)，之前在一家高端商場(chǎng)，本著傷痕累累不愿再冒險(xiǎn)的想法，我們一行人在電梯上上下下、猶豫再三，最終仍然敗給“來(lái)都來(lái)了”的原則后，意外吃到了口味、裝修、消費(fèi)體感都非常值得的一餐，讓我們一行人不禁感嘆，“果然大城市啊”。然后誠(chéng)心誠(chéng)意地給出五星評(píng)價(jià)，再對(duì)親朋好友廣而告之，這才心滿意足，美美離開(kāi)。

所以，不論在哪里，優(yōu)秀的餐廳都會(huì)得到同等的回報(bào)。最后，各位。創(chuàng)業(yè)需謹(jǐn)慎，投資需謹(jǐn)慎，吃飯需謹(jǐn)慎，啥都需謹(jǐn)慎。

感謝三連，這里是球村冷知識(shí)，我們下期再見(jiàn)。

部分資料：

https://www.mem.gov.cn/gk/zfxxgkpt/fdzdgknr/202308/W020230822416173953848.pdf

https://www.gov.cn/zhengce/zhengceku/202403/content_6940808.htm

https://www.hkchemistry.com/uploads/20240717/b7cfc800adfd9e53cf9d5ddae03d26e7.pdf